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29 abril 2014

Pizza stromboli {Reto Bake the world}

Pizza stromboli_1 

 Pizza. Cinco letras en una palabra y que muchos interpretan como comida rápida. ¿Y por qué? ¿Porque es un tipo de comida que te sirven casi instantáneamente desde el momento en el que la encargas? Puede que sea esa la idea. Pero quienes más o menos estamos metidos en el mundo de la cocina y hemos metido las manos en la masa para hacer pizza, sabemos que no es un tipo de comida tan rápida como quieren bautizarla. Al fin y al cabo es una base de pan que como tal, requiere cariño a la hora de mezclar los ingredientes y necesita reposo para que el gluten se desarrolle por el efecto de la levadura al entrar en contacto con una fuente de calor.

La pizza es sin duda un signo de identidad de la gastronomía y cultura italianas, y más en concreto de la ciudad de Nápoles. ¿Pero fue allí donde nació?

Pues según he podido averiguar, parece ser que no. El pan lavash, el pan pita, el naan son panes planos, y como ellos, la pizza, así que podríamos pensar que están emparentados. Y no andaríamos mal con nuestra intuición. No. Pero una pizza se elabora con ingredientes que repartimos en su superficie, mientras que cualquiera de los panes que he mencionado anteriormente, no.

¿Sabías que los soldados persas cocinaban un pan plano en sus propios escudos, y que les ponían queso y dátiles encima? Esto ocurría allá por el año 500 A.C., cuando ni tú ni yo estábamos en proyecto de ser parte de la Humanidad. El mismo poeta Virgilio, quinientos años más tarde, en su obra La Eneída, cita unos panes que servían de alimento a los más pobres. Los egipcios celebraban el cumpleaños del faraón homenajeándole con panes condimentados. Y los griegos tenían un pan que también condimentaban con hierbas y que cocían en hornos. Es muy probable que cuando los griegos fundaron Neopolis, actualmente Nápoles, se llevaran con ellos sus pitas, terminó que etimológicamente evolucionó, seguramente, a pizza. Y si no, prueba tú mismo a pronunciar las dos palabras para comprobar el efecto fonético tan parecido uno al otro. Ahora entiendes el orígen de la pizza que la inmensa humanidad ubica en Nápoles, ¿verdad?

Sea cierto o no todo lo que te cuento, que prometo no haberme inventado, sino que he elaborado a partir de fuentes de aquí y de allá, viene a colación de que el reto que Bake the world nos propuso para el mes de abril fue el de elaborar una pizza. Y aquí os traigo la mía: una pizza stromboli, que no es ni más ni menos que una masa de pan de pizza enrollada y con relleno en su interior.

El relleno es todo un clásico en mi casa. Es el que suelo hacer con más frecuencia porque es el que más gusta: un sofrito a base de carne picada, bacon, con cebolla confitada, y por supuesto: tomate y mozzarella. ¿Quieres saber cómo la hago?

Pizza stromboli_2


Ingredientes (Para 3 personas)

Para la masa
  • 300 gr de harina de panadero
  • 150 ml de agua
  • 35 ml de aceite de oliva
  • 15 gr de levadura de panadero
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de azúcar
Para el relleno
  • 250 gr de carne picada de ternera
  • 1 cebolla
  • 3 lonchas de bacon
  • Queso mozzarella
  • Salsa de tomate
  • Una latita pequeña de champiñones laminados
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración

Del relleno
  1. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, y durante una media hora, hasta que la cebolla esté blandita. Retiramos y reservamos.
  2. En la misma sartén doramos la carne picada, deshaciéndola con una cuchara y sazonamos al gusto. Picamos las lonchas de bacon en trocitos y los añadimos a la carne. Podemos añadirle un par de cucharadas de tomate frito. Retiramos y reservamos.

De la masa
  1. En un vaso ponemos la levadura y un poco del agua a emplear y diluímos la levadura.
  2. En un cuenco amplio ponemos el resto del agua, el aceite, el agua con la levadura, la harina, la sal y el azúcar y mezclamos con una rasqueta. Una vez incorporados los ingredientes, sacamos la masa del cuenco y amasamos sobre una superficie hasta que la masa quede suave y uniforme, como el culito de un bebé :) Le damos forma de bola.
  3. Aceitamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y tapamos con film transparente del que habremos aceitado la parte que irá en contacto con la masa. Tapamos el conjunto con un gorro de ducha o una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas. No conviene ponerla junto a una fuente de calor para evitar que el gluten se desarrolle demasiado antes de entrar en el horno.
  4. Dejamos reposar una hora. Transcurrido ese tiempo sacamos la masa a una superficie que enharinaremos ligeramente y dividimos la masa en tres porciones de peso similar. 
  5. Amasamos cada porción y le damos forma de bola. Aplastamos un poquito y estiramos con un rodillo hasta darle forma de un rectángulo de 15x22 centímetros, con un grosor aproximado de tres milímetros. 
  6. Para rellenar, untamos la superficie con salsa de tomate, al gusto. Ponemos una parte de la carne que cubra dos terceras partes de la masa. Por encima, la cebolla, un poquito de champiñón, y sobre este la cantidad de queso que nos guste. Aderezamos con orégano.
  7. Para enrollar las bases, vamos a hacer una especie de paquetito. Empezamos por los lados más cortos, doblándolos como un centímetro y asegurándonos de que guardan el relleno en su interior. Ahora proseguimos por los lados más largos. Enrollamos y formamos un cilindro. Retiramos a una fuente de horno protegida con papel vegetal y proseguimos de la misma manera con las otras dos porciones de masa.
  8. Precalentamos el horno a 225ºC. Mientras se calienta, espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y embadurnamos los stromboli con ella haciéndolos girar. Espolvoreamos orégano por encima. Y de nuevo a la bandeja de horno.
  9. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, introducimos los stromboli a baja altura, con calor superior e inferior, y bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos durante unos 20 minutos o hasta que comiencen a dorarse. ¡Y listos!




26 marzo 2014

Semlor

Semlor_1 

1 de marzo. Sábado noche. Suena el móvil. Acaba de entrar un correo. Era de las chicas de Bake the world comunicándonos cuál iba a ser el reto para el mes de marzo, y un añadido: un sorteo entre los participantes con un premio como colofón. No sé qué me daba más alegría: si el reto en sí, o el regalo. Bueno, ellas saben que como asidua de sus retos, lo más gratificante es poder comprobar que una ha superado el reto de cada mes; como ese premio, ninguno. Pero seamos sinceros: un premio en sí, gusta, y más cuando se trata del libro Pan casero, de Ibán Yarza.

El reto de marzo: semlor, unos panes suecos dulces, similares a nuestras bambas de nata, rellenas también, pero no solo de nata, sino de una crema de mazapán, ¡y con lo que me gusta la almendra en repostería! ¡Y qué delicia!

Bajo mi punto de vista, encuadro estos bollos dentro de la categoría de bollería, más que pan en sí. Los semlor son unos bollos que tradicionalmente se toman no solo en Suecia, sino también en otros países del norte de Europa como Finlandia, Dinamarca, Noruega, Islandia, Estonia, Lituania, Letonia, y las islas Feroe. Es costumbre tomarlos justo el martes anterior a nuestro Miércoles de Ceniza, día en el que para nosotros culminan los Carnavales y comienza la Cuaresma y los consabidos cuarenta días de ayuno y penitencia que exige la religión cristiana. Ese martes, que para nosotros pasa sin pena ni gloria, es el que en países anglosajones se conoce como Fat Tuesday o Shrove Tuesday, y que por ejemplo en el Reino Unido celebran alegremente con el día del Pancake, o día de la tortita. Es un día en el que los feligreses hacen una mirada retrospectiva, examinando las malas acciones de las que arrepentirse, y las buenas que han de llevar a cabo en un futuro, aparte de homenajear al estómago con todas las delicias de las que no van a poder disfrutar durante esos cuarenta días, y muy especialmente leche, mantequilla y huevos, justo algunos de los ingredientes principales de esta receta.

Para hacer esta receta, visité varios enlaces, visualicé vídeos, pero prácticamente todos coincidían en los ingredientes y en la elaboración, así que me quedé con la receta, aunque con alguna pequeñísima variación, de Pam, que gestiona el blog Unodedos. Además, tenéis un vídeo precioso para el que poca falta hacen las palabras. No he querido ser nada innovadora en la receta, y os presento tal cual es la tradicional. Os puedo asegurar que es una absoluta delicia. Disfrutar de estos bollitos, con su nata montada, su pasta de almendra, el sabor y el aroma al cardamomo, y todo ello impregnado de leche calentita, lo hacen ideal para una merienda. Qué pena no poder invitados a uno para que comprobéis lo buenos que están :))

Semlor_collage

Ingredientes
  • 50 gr de mantequilla
  • 150 ml de leche entera
  • 50 gr de azúcar blanquilla
  • Una pizca de sal
  • Un huevo tamaño "L"
  • 1 cdta de cardamomo molido
  • 25 gr de levadura fresca
  • 380 gr de harina de panadero - podría ser de fuerza, pero yo no tenía
  • 1 huevo batido para barnizar
  • 100 gr de almendra molida
  • 100 gr de azúcar blanquilla
  • Una taza pequeña de café llena de leche
  • Una cda de agua
  • 200 ml de nata para montar, con un mínimo de 35% de materia grasa
  • Azúcar glas
  • 1 cdta de extracto de vainilla
Elaboración
  1. Ponemos un cazo al fuego con la mantequilla y la derretimos. Añadimos la leche y el azúcar y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto. Por último añadimos el cardamomo molido. Retiramos del fuego y dejamos que pierda temperatura.
  2. En un cuenco desleímos la levadura con la yema de los dedos y le añadimos la mezcla anterior ya tibia. Removemos para terminar de deshacer la levadura. 
  3. En otro cuenco mezclamos la harina y la sal, y la incorporamos a la mezcla anterior. Mezclamos con una cuchara o una rasqueta de pan. Una vez incorporados los ingredientes, volcamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. La masa quedará un pelín pegajosa, pero muy manejable. Y la amasamos según el método francés, y que podéis ver aquí. Boleamos  la masa hasta que quede firme y suave y la dejamos reposar durante una hora, tapada con film transparente, y en contacto con él, y todo el conjunto cubierto con una bolsa de plástico o un gorro de ducha; sí, un gorro de ducha, que se acopla perfectamente al recipiente, je je.
  4. Tras el reposo, sacamos la masa, y amasamos de nuevo. Cortamos nueve porciones de entre 70 y 75 gramos de peso. Las porciones han de cortarse de manera firme con un cuchillo y sin hacer jirones de la masa. Amasamos cada porción, dándole forma de bola y dejamos reposar en una fuente para horno protegida con papel de horno. Hacemos la misma operación con el resto de las porciones. Tapamos las bolitas con un paño y dejamos reposar entre 45 minutos y una hora.
  5. Precalentamos el horno a 200ºC con calor superior e inferior. Batimos un huevo y pincelamos con él la superficie de los bollitos. Los introducimos en el horno a altura media, y los cocemos entre 10 y 12 minutos o hasta que adquieran un tono ligeramente dorado. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  6. Una vez fríos, y con la ayuda de unas tijeras, les hacemos un corte en forma de triángulo en la parte superior y con la ayuda de un tenedor, sacamos la miga a un recipiente y la remojamos en un poquito de leche . 
  7. En otro recipiente ponemos la almendra molida, los 100 gramos de azúcar y la cucharada de agua. Y mezclamos. Añadimos la miga humedecida, mezclamos y con el conjunto rellenamos las cavidades de los bollitos. 
  8. Montamos la nata y cuando esté a medio montar, añadimos azúcar glas al gusto y el extracto de vainilla. Los cubrimos con la nata montada y terminamos con su tapa. Espolvoreamos con azúcar glas y justo antes de tomarlos, calentamos un poco de leche y lo ponemos en la base para que se empapen bien.
Semlor_hueco

27 diciembre 2013

Stollen { Pan dulce de Navidad }

Stollen_1 

Diciembre de 2013 y cita con Clara y Virginia, y con su propuesta panarra para su Bake the World. Nos metemos en la cocina, las manos en la masa y nos transportamos a tierras alemanas para apreciar el aroma, el sabor y la textura del stollen

El stollen es un pan dulce típico en los hogares alemanes que se consume desde el adviento y durante las fiestas navideñas; un pan recubierto de una gruesa capa de azúcar glas y que entre su miga guarda frutas confitadas, deshidratadas y especias. Es también conocido como Christstollen porque su forma recuerda a un niño recién nacido cubierto de pañales; eso es lo que se dice, porque en realidad mi imaginación no ha llegado a visualizar al Niño Jesús tal cual. Pero la tradición manda y eso es lo que cuenta, y lo que nos cuenta es que el azúcar glas que lo recubre simboliza los pañales que cubrían al Niño.

La Historia también nos cuenta que es un dulce que lleva acompañando a los alemanes en estas fechas navideñas desde hace 600 años. ¡Casi ! Originariamente en su elaboración intervenían tres ingredientes básicos: harina, aceite y agua. Por aquel entonces las normas católicas prohibían el consumo de mantequilla y leche desde el adviento hasta la Navidad. Tuvieron que pasar muchos años, incluso siglos, para que se aprobara una ley que permitiera el empleo de mantequilla en lugar de aceite en la receta, pero bajo un precio: pagar un impuesto por cada stollen elaborado para contribuir a la construcción de la catedral de Freiberg. Así que esta catedral, y no en vano, vale el peso de sus piedras en stollens. Con posterioridad, y todo por ser un dulce que comenzó a consumirse en la clase noble, se incorporaron las frutas deshidratadas.

Stollen_2 

Actualmente existen diferentes tipos de stollen dependiendo del empleo de otros ingredientes. El de la ciudad de Dresden presume de su Denominación de origen. En mi caso he optado por rellenarlo con unas tiras de masa de mazapán, y todo gracias a que los supermercados Lidl, en una de sus promociones, puso en venta esta masa, al igual que las frutas caramelizadas. Así que yo vi una puerta abierta para hacer mi stollen.

Es un dulce muy energético por su alto contenido de frutas deshidratas y confitadas, y porque al mismo tiempo es una masa enriquecida, pues entre sus ingredientes se encuentran los huevos y la mantequilla. Esto hace que no sea una masa dúctil. Y es más, yo estuve a punto de tirar la toalla al ver que no había forma humana de poder manipular la masa. El error lo encontré en que en comparación con otras recetas, el aporte de ingredientes húmedos es alto en comparación con los ingredientes secos. Así que tuve que ajustar la cantidad de ingredientes, y la receta que os muestro es el resultado de esos ajustes. Sinceramente, no me esperaba nada bueno de esta masa cuando saliera del horno, y más aún habiendo visto fotografías en las que la masa parecía algo recia. Para mi sorpresa, mi stollen, y con los ingredientes que os indico, resultó ser muy, pero que muy jugoso. Tanto, que me cuesta creerlo :) Y de volver a hacerlo, a pesar de la difícil maleabilidad de la masa, volvería a hacer esta misma. No os podéis imaginar el rico aroma que inundó mi casa a especias, vino dulce y frutas. Dejó un halo que dudo mucho que hubiera algún vecino que no se enterara de que era de mi casa de donde procedía ese olor.



Stollen_3


Ingredientes

Para el prefermento
  • 60 ml de leche tibia
  • 60 gr de harina de panadero
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
Para la masa
  • 340 gr de harina de panadero
  • 20 gr de levadura fresca de panadero
  • 250 gr de leche tibia
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • 10 gr de sal
  • 60 gr de azúcar blanquilla
  • 2 huevos tamaño "L"
  • La ralladura de la piel de una naranja y de un limón
  • 1 y 1/2 cdta de mezcla de especias
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 4 vainas de cardamomo, extraídas sus semillas y molidas
Para el relleno (mezclar 24 horas antes)
  • 100 gr de pasas de Corinto
  • 50 gr de piel de naranja confitada
  • 50 gr de piel de limón confitada
  • 30 gr de almendras fileteadas
  • 100 ml de vino dulce (lo habitual es emplear ron, pero yo no tenía)
Glaseado
  • 50 gr de mantequilla fundida para pintar el stollen
  • Azúcar glas
Además
  • 200 gr de masa de mazapán (opcional)
Elaboración
  1. En un cuenco mezclamos los ingredientes del prefermento, cubrimos con film transparente y reservamos en un lugar cálido durante 40 minutos.
  2. En otro recipiente, y grande, mezclamos los ingredientes de la masa, añadimos el preferento, tapamos con film transparente y dejamos reposar 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, amasamos con la ayuda de una cuchara (pues la masa resulta bastante pegajosa) durante unos diez minutos. Si la masa no se despega de las paredes del recipiente, volvemos a tapar y dejamos reposar media hora. La masa debe quedar lisa y elástica.
  3. Tras ese tiempo, añadimos los ingredientes del relleno y volcamos la masa sobre una superficie lo suficientemente enharinada. Amasamos de nuevo, le damos forma de bola, la tapamos y la dejamos reposar hasta que leve el doble de su volumen, aproximadamente una hora, dependiendo de la temperatura ambiental. Lo recomendable es que la masa esté lejos de corriente. Encuentro el microondas como el lugar ideal donde guardar la masa mientras reposa.
  4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y formamos un rectángulo estirando la masa suavemente con las mismas manos. Hacemos una marca en el centro a lo largo. Para esta labor, en Alemania se ayudan de un rodillo fino, como de un centímetro de diámetro y justo en esa marca doblan la masa. Antes de llegar a plegar la masa, podemos rellenar el stollen con masa de mazapán. En ese caso cortamos porciones de la masa y les damos forma de cilindro de un centímetro de diámetro. Las colocamos a lo largo de la masa en dos tiras, cerramos por los extremos y plegamos la masa. Disponemos el stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, lo tapamos con un paño y dejamos levar media hora más.
  5. Precalentamos el horno a 175ºC y lo cocemos durante 30 minutos a media altura (el tiempo dependerá de cada horno)
  6. Nada más sacarlo del horno, eliminamos las pasas que sobresalgan de la masa, lo pincelamos con mantequilla derretida y dejamos enfriar sobre una rejilla. Y una vez frío lo volvemos a pincelar y los espolvoreamos con abundante cantidad de azúcar glas.
Receta adaptada de la encontrada en Pan y otras masas, Mª de Paz Valdés. Editorial Libsa.
Otras: aquí y aquí. Vídeo del formado del stollen aquí. 



27 noviembre 2013

Baozi {Panes rellenos chinos - Bake the World}

Baozi_1 

Hace unos meses, nuestra querida Juana, de La cocina de Babel, nos invitó a formar parte de un concurso elaborando una receta propia de cocina callejera. Ella nos iba abriendo el gusanillo publicando diferentes propuestas entre las cuales estaban los baozi y que ella explica tan bien, y retrata tan bien en esta entrada. Para mi fue verlos y despertar en mi unas ganas terribles de hacerlos. Y mira tú por donde que cuando Clara nos manda un correo con su propuesta del reto Bake the world para el mes de noviembre, el pan que nos sugería elaborar eran unos baozi.

Estos baozi, o interpretados al español como panes rellenos chinos que se cuecen al vapor, por increíble que os parezca, es el desayuno más típico de todo chino andante. Y digo que increíble porque su relleno está elaborado a base de ingredientes salados en su mayoría. Según se cuenta, fue ofrecido por un general chino a los dioses como petición para que sus hombres sanaran de una peste que les azotó, allá por el siglo III.

La variedad de rellenos de estos panes es infinita. Ya sabéis la magnitud en extensión de un país como China, así que no sé si os podéis hacer a la idea fácilmente. Los podemos encontrar rellenos de carne, de carne y verduras, solo de verduras, dulces ..., y como la oferta de ingredientes es tan amplia, no hay una receta estricta sobre los ingredientes de ese relleno, de tal manera que hay baozi que en su interior guardan sopa. Curioso, ¿no os parece?

A nosotros nos ha encantado poder llevarnos a la boca unos panes tan ricos. Hay panes infinitamente mejores, no hay duda. Pero lo más emblemático de estos panes es la técnica de cocción. El cocerlos al vapor hace que el resultado sea una masa algo gomosa, aunque esponjosa. Y en el caso de mis panes, contrasta claramente el dulzor de la masa con el toque salado de su relleno. ¡Una cena informal más que resuelta!

Os explico cómo los hecho.

Baozi_2



Ingredientes (Para 8 baozi)

Para la masa
  • 500 gr de harina de trigo de todo uso
  • 75 gr de azúcar blanquilla
  • 1 pastilla de levadura fresca de panadero
  • 3 cdas de aceite de sésamo
  • 200 ml de agua
Para el relleno
  • 1 zanahoria de tamaño mediano
  • 115 gr de shiitake
  • 150 gr de carne picada de cerdo
  • 2 cm de jenjibre pelado y rallado
  • 3 cdas de salsa de soja
  • 2 cdas de aceite de sésamo
Baozi_collage_

Elaboración

De la masa
  1. En un recipiente ponemos la harina, el azúcar y mezclamos. Diluímos la levadura en el agua templada, añadimos el aceite, y estos a la harina. Amasamos hasta conseguir una masa suave y lisa y no pegajosa. No es una masa que requiera trabajo. Se amasa muy fácilmente. Formamos una bola que mantenemos en el recipiente y guardamos en una bolsa de plástico. Dejamos reposar en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas, hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente.
  2. Empezamos a preparar el relleno. Empezamos por la verdura más dura: la zanahoria. La pelamos y picamos en brunoise muy pequeñito y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite de sésamo durante unos cinco minutos a fuego muy suave. 
  3. Limpiamos las setas con un paño o papel de cocina humedecido y las picamos muy finamente. Las incorporamos a la sartén y dejamos hacer despacito hasta que hayan reducido su volumen a la mitad. Salamos con precaución, pues uno de los ingredientes es la salsa de soja, que ya sabéis que es sobradamente salada.
  4. En un plato hondo ponemos la carne picada cruda, añadimos las verduras pochadas, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jenjibre. Mezclamos bien, dividimos la masa del relleno en ocho porciones y tapamos con film transparente. Reservamos.
  5. Una vez que el pan haya levado lo amasamos para desgasificarlo sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de cilindro de unos cinco centímetros de diámetro. Lo cortamos por la mitad y cada una de estas mitades la dividimos en cuatro porciones de similar tamaño. Boleamos cada porción durante unos segundos y tapamos con un paño.
  6. Para el formado de los panecillos: cogemos una de las bolitas (imagen 1) y la estiramos con un rodillo desde el centro hacia el exterior procurando que en el centro quede una parte de masa más abultada (imagen 2). Estiramos hasta darle un grosor a los extremos de dos milímetros aproximadamente. Le damos la vuelta y en el centro ponemos una de las porciones del relleno. Ahora vamos a cerrar los panes y para facilitarnos la labor, con la mano izquierda en forma cóncava sujetaremos el pan y con la mano derecha vamos formando pliegues similares a las tablillas de las faldas de los uniformes del colegio (imágenes 3 y 4). Una vez que hemos plegado todo el pan, quedará un agujerito en el medio, con los dedos de la mano derecha, a modo de pinza, retorcemos ligeramente esos bordes y ya tenemos listo el pan (imagen 5). Reservamos sobre papel vegetal. Y procedemos de la misma manera con el resto de los panes.
  7. Para cocinarlos, lo haremos al vapor. Yo lo hice con la thermomix 31 en dos tandas. Ponemos a calentar un litro de agua en el vaso, programamos 10 minutos en temperatura varoma, velocidad 1. Mientras protegemos las bandejas de la varoma con papel vegetal y distribuímos los panes, dejando separación entre ellos porque crecen hasta adquirir un diámetro de unos 10 centímetros cada uno. Una vez calentada el agua, situamos el varoma en su posición y cocemos durante 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Si no tienes thermomix, hazlo utilizando una olla convencional con agua y coloca los panes en una rejilla protegida igualmente con papel vegetal. En China se cuecen en unos recipientes de bambú.
  8. Se pueden tomar acompañados de una salsa de soja que aromaticé con wasabi, aunque este es japonés ;)

22 mayo 2013

BAGUETTES { RETO BAKE THE WORLD }

Baguette_1 

 A estas alturas ya he perdido la cuenta de la edición a la que pertenece este reto del mes de mayo propuesto por Bake the World, un club panarra que nos invita a meternos entre harinas, agua y levadura que dará forma a panes de todo el mundo.

Para el mes de mayo cogimos las maletas y nos fuimos volando a Francia, o para ser más exactos nos fuimos a París, y de allí nos trajimos unas baguettes, que es la propuesta para este mes. De mi viaje no virtual a París, tengo guardada en mi memoria los escaparates llenos de baguettes que se servían a modo de bocadillo en muchos de los locales del barrio latino de París. Esta imagen la tengo desde mucho antes de tener este blog. Hoy por hoy, de volver a París, sin duda alguna no me traería solamente este recuerdo, sino también el de las panaderías rebosantes de diferentes tipos de pan, junto con su característico olor, y quién me dice que no vendría también un pan tal cual en mi maleta.

La baguette es toda una seña de identidad de los parisinos. Sin embargo los orígenes de este pan largo, larguísimo, y fino, se encuentran en Viena a mediados del siglo XIX. Por entonces se introdujeron los hornos con vapor que otorgarían a la corteza del pan el brillo característico. Pero una ley de 1920 prohibió a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana. Hornear el clásico pan de forma redonda se convertía en una labor complicada, y la única forma de hacer llegar pan a los clientes a primera hora de la mañana era reduciendo los tiempos de cocción, lo cual se pudo conseguir con panes más finos y alargados. Y fue así  como surgió la baguette.

La forma más rápida por la que reconocemos una baguette es por su clásica forma fina y alargada, tanto que pueden llegar a medir hasta un metro, aunque su ancho queda reducido entre los 5 y los 6 centímetros. Su miga, suave, con alveolos de diferentes tamaños. Sin embargo el crujiente de la corteza desaparece fugazmente, de manera que si horneamos a la mañana, por la noche nos encontraremos con que su textura ha cambiado por completo, reblandeciéndose.

Para elaborar mis baguettes he seguido la técnica de amasado francés de Bertinet, que es el mismo que MJ muestra en este otro vídeo junto a Xavier Barriga. Al igual que a ella, a mi también me resultó muy divertido. Es muy curioso comprobar cómo poco a poco la masa se va haciendo más suave y elástica y menos pegajosa. La técnica de formado es muy sencilla, y la podéis ver en este vídeo.

Las cantidades de los ingredientes son los de una masa básica de pan blanco de Bertinet. Pero sin embargo los tiempos de cocción están cogidos de aquí y de allí, ya que en el vídeo que visualicé no se detallaban tiempos de levado y de cocción, un vídeo que por cierto, han eliminado de YouTube.

Baguette_2 

  Ingredientes (Para 3 baguettes de 25 cm. de largo)
  • 375 gr de harina de fuerza
  • 262 ml de agua
  • 7 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal de mesa
Elaboración
  1. En un recipiente ponemos la harina, desmenuzamos la levadura fresca con las yemas de los dedos y la mezclamos con la harina.
  2. Añadimos la sal y removemos.
  3. Incorporamos el agua poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la harina y mezclamos con una rasqueta o una cuchara de madera. Al final volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos hasta ver que los ingredientes se han incorporado, y a partir de aquí comenzamos a amasar siguiendo el método francés de Bertinet. 
  4. Engrasamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y guardamos todo en una bolsa de plástico que ayudará a conservar el calor que se va formando en su interior. Dejamos levar durante una hora y quince minutos.
  5. Sacamos la masa del recipiente y la aplastamos con las yemas de los dedos. Hacemos tres particiones de igual peso: unos 210 gramos cada una. Damos forma de bola a cada una de ellas y las reservamos tapadas con un paño en un lugar alejado de corrientes entre 20 y 30 minutos.
  6. Preparamos una bandeja de horno protegida con papel vegetal.
  7. Transcurrido el tiempo del segundo levado, vamos a dar forma a las baguettes siguiendo la técnica de este video. No es conveniente espolvorear la mesa de trabajo con harina porque la masa pierde elasticidad. Primero aplastamos cada bola con las yemas de los dedos; notaremos las burbujas de aire que se han formado. Doblamos uno de los extremos de la base hacia dentro y lo sellamos con la masa que reposa sobre la mesa sujetándola con el dedo pulgar de la mano izquierda y sellando el extremo doblado con el pulgar de la mano derecha. Giramos la masa 180º y actuamos de la misma manera. El último paso consiste en sellar los pliegues usando la misma técnica. Ahora habremos logrado un cilindro que alargaremos amasando con las palmas de las manos y alargándolo hacia los extremos, a los cuales daremos una ligera forma de punta. Una vez que hemos estirado la masa lo justo para que entren en la bandeja de nuestro horno, nos aseguramos de que la parte del sellado queda en contacto con la bandeja de horno.
  8. Colocamos las baguettes sobre la bandeja de horno, las espolvoreamos ligeramente con harina, las tapamos con un paño y las reservamos en el horno apagado, el mejor lugar para mantenerlas fuera de corrientes. Ahí estarán una hora y quince minutos.
  9. A la hora del tercer reposo sacamos la bandeja del horno e introducimos en su interior un recipiente con agua para generar vapor durante la cocción. Precalentamos a 250ºC
  10. Antes de introducirlas en el horno practicamos tres o cuatro cortes longitudinales a lo largo de cada baguette. Este paso hay que hacerlo con seguridad y también marcando con profundidad. Yo pensé que había profundizado lo suficiente en la masa, pero no fue así, tal y como se puede apreciar en las fotos.
  11. Horneamos durante 7 minutos con vapor. Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con agua, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 10 minutos más, siempre vigilando. Apagamos el horno y dejamos las baguettes dentro durante 5 minutos más y con la puerta entreabierta.
Y lo que veis es el resultado de este grato trabajo que acompañó nuestra comida. 


Información obtenida aquí


22 abril 2013

BAGELS {RETO BAKE THE WORLD}

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 ¡Bienvenidos al reto de Bake the World del mes de abril!

La propuesta de este mes ha sido la de meter las manos en la masa y elaborar unos bagels. Supe por primera vez de la existencia de estos panes en una de esas promociones temáticas de los supermercados Lidl. Ellos presentaban este pan como un producto alemán. Bake the World nos los han servido como unos panes típicos de la ciudad de Nueva York, y cuál ha sido mi sorpresa al descubrir que ni una cosa ni la otra, si no que son de origen polaco y que fue la población judía la que se encargó de exportarlos allende las fronteras de Polonia.

Cuenta la leyenda que allá por el siglo XVII los austriacos agasajaron al rey de Polonia, Jan III Sobieski, por ayudarle a defender a su pueblo frente al ataque de los turcos. Y como al rey polaco le gustaba tanto montar a caballo, pensaron en hacer un pan en forma de estribo para agradecer su acto de defensa. Existe una versión que dice que los bagels son anteriores en el tiempo y que surgieron para hacer la competencia a un tipo de pan en forma de rosca, el bublik, y que los rusos dejaron como herencia a su paso por tierras polacas. 

¿Y cuál sería el nombre de aquel emigrante de origen polaco que llegó a Nueva York a finales del siglo XIX y que se llevó el grato, aunque anhelante recuerdo de su país en un bocado en forma de bagel? ¡A saber! Lo que sí he logrado averiguar es que este pan en forma de donut logró tal aceptación que pronto surgió una fiebre que llegó a instaurar una sociedad en torno al bagel y a la que era realmente difícil acceder, mucho más que si deseabas inscribirte en la escuela de medicina. ¿No es alucinante?

Bagels_2 

 El sistema de elaboración de los bagels estaba muy bien organizado: cuatro personas se dedicaban al amasado y al formado, una a cocerlos y otra a hornearlos. ¿Os ha extrañado eso de "cocerlos" y "hornearlos"? Pues es que estas dos técnicas son el punto novedoso en la elaboración de los bagels, ya que una vez formados y reposados, son cocidos en agua con bicarbonato y posteriormente en el horno. El hecho de pasar a tomarse un bañito en agua es la clave de que adquieran ese tono brillante que les caracteriza. Y además, la masa adquiere un punto suave y esponjoso que no tiene nada que ver con el crujiente que aporta a un pan la cocción en el horno.

¿Cómo y cuándo se consumen los bagels? Sobre esto tengo testimonio directo y de confianza, pues uno de mis compañeros de trabajo es neoyorquino, y además de origen judío, así que ... ¿quién mejor que él para que me proporcionara información de primera mano? Los bagels se toman en frío, y nunca tostados, para desayunar, con salmón ahumado y queso crema en su interior, acompañados de un té o de un café. Ideales para envolver y consumirlos fuera de casa, de camino al trabajo, a la universidad, en el autobús, en el metro. Yo ... siento haber no respetado esta tradición en su consumo, pero, sinceramente, me veo incapaz de tomarme un bagel tal cual manda la tradición para desayunar, así que he de confesar que los que veis en las fotos amenizaron una de nuestras cenas de fin de semana. I'm sorry for the lapse!

La receta la tomé de mi libro Pan & otras masas, de Mª Paz Valdés, de la editorial Libsa, un libro estupendo en torno al mundo del pan, con fotos muy ilustrativas y una redacción muy cómoda de seguir.

La receta, ahí va ... Espero que os animéis a hacer unos bagels porque no son nada, nada difíciles de hacer y el resultado es estupendo.

Chicas de Bake the World ... gracias por adentrarnos en el mundo panarra con una receta que como tantas otras, estoy segura que no me hubiera decidido a elaborar de no ser por vosotras. Y enhorabuena por este trabajo tan interesante que siempre nos proponéis. ¡Lo que estoy aprendiendo! :)

Bagels_3 

Ingredientes (Para 6 bagels)

Prefermento
  • 100 g de harina de fuerza 
  • 2,5 g de levadura fresca
  • 50 g de agua
Masa
  • El prefermento
  • 275 g de harina de fuerza
  • 3,5 g de sal
  • 10 g de miel
  • 125 g de agua
Acabado
  • 6 g de bicarbonato
  • 2 litros de agua
Decoración
  • Semillas de amapola
  • Semillas de sésamo negro y blanco
  • Cebolla o ajo deshidratados
Elaboración
  1. Empezamos con el prefermento y en un cuenco mezclamos todos sus ingredientes bien y los dejamos fermentar en un recipiente tapado con film transparente o un paño de algodón limpio durante dos horas.
  2. Transcurrido ese tiempo, nos ponemos con la masa. En un recipiente ponemos todos los ingredientes para la masa, incluido el prefermento, y mezclamos bien hasta que la masa no se pegue en las paredes. En la thermomix, mezclamos los ingredientes a velocidad 3 y 1/2 durante 20 segundos, y a continuación amasamos en posición de vaso cerrado, velocidad espiga, durante un minuto. Nos quedará una masa nada pegajosa, poco hidratada y algo dura de manejar, pero elástica. En ambos casos, amasamos sobre una mesa de trabajo hasta que la masa quede homogénea. Reservamos en un recipiente y tapamos con un paño durante 20 minutos.
  3. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, desgasificamos la masa ligeramente, le damos forma de bola y la dividimos en seis particiones del mismo peso. Trabajamos cada porción dándole forma de bola. Con la ayuda del dedo pulgar hacemos un agujero en el medio de cada bola, trabajándolos suavemente hasta lograr abrir el agujero unos dos centímetros. Disponemos cada bagel sobre una bandeja protegida con papel vegetal y tapamos con un paño durante una hora o hasta duplicar su volumen, y alejado de corrientes. Lo ideal: dentro del horno.
  4. Transcurrido este tiempo, en una cazuela amplia hervimos los dos litros de agua y el bicarbonato y cuando rompa a hervir, cocemos los bagels, uno a uno, un minuto por cada lado. Los retiramos a una rejilla para que escurran agua y a continuación bañamos una de sus caras en las semillas de nuestra elección.
  5. Precalentamos el horno a 240º y horneamos entre 10 y 12 minutos, o hasta que comiencen a dorarse ligeramente. A los cinco minutos los pasamos a una rejilla para que terminen de enfriarse. 
Presentación

Tal y como he comentado más arriba, lo propio de un bagel es consumirlo con queso crema y salmón ahumado. La mayoría de nosotros conocemos el salmón ahumado noruego, pero desde que descubrí el escocés lo prefiero por ser más sutil. Para mis bagels edulcoré el queso crema con una gotas de zumo de limón y añadí un poco de eneldo.


Información obtenida de esta y esta fuente


22 marzo 2013

MUÑECAS DE PAN DE PASCUA { RETO BAKE THE WORLD }

Muñecas Pascua_1


¡Shhhhh! Está durmiendo. No habléis muy alto no sea que se vaya a despertar y empiece a llorar :)

¡No me digáis que no tiene una carita bonita! Penita da despertarla y mucho más hacerla convertirse en presa de bocado de almas glotonas y golosas. Pero todos tenemos un destino en esta vida, y estas muñequitas nacieron para ser comidas con disfrute.

Sobre ellas, poco puedo deciros. La información que nos proporcionó Clara, editora de Bake the World, es que se trata de un pan dulce de origen croata. Por lo que yo he podido indagar, puede que a su vez estos panes sean de procedencia italiana por la cercanía entre los dos países, pues es en la región de Istria, donde mayormente se pueden encontrar, y es una región tan cercana a Italia que fácilmente puede haber sido heredada de aquellas tierras.

Curiosamente, y como ocurre con la tradición catalana, quienes los llaman Monas de Pascua, estos panes están elaborados con una masa dulce, similar a la de un bollo suizo, muy apetecible de acompañar con mermelada y mantequilla, crema de cacao, o mojarlo en leche, que envuelve un huevo decorado con colores vivos y que es regalado a los niños. Se dice que cuantos más huevos contiene, mayor es el bollito y mayor afecto se siente por quien lo recibe. También he podido encontrar que es el color rojo el que se utiliza mayormente para teñir los huevos por eso de que es un color que espanta los malos espíritus.

Muñecas Pascua_3
Y mientras yo preparaba las muñequitas, mi hija se entretenía en colorear
Al final, como podéis ver, aunque la distancia que nos separa de muchos países es de miles de kilómetros, siempre hay algo que nos acerca a su cultura más de lo que pensamos. Y de hecho lo que más nos une es una cercanía mediática. Hoy en día, llegada la Semana Santa, los comercios se llenan de figuras de chocolate con forma de conejitos y huevos de colores. Estos son símbolos paganos que poco tienen que ver con nuestra tradición cristiana, y que como suele pasar, las importamos de otros países de culturas muy diferentes.

 En inglés, Easter es el término que se refiere a la Semana Santa. Eastre, el nombre de la diosa sajona de la fertilidad que simboliza el amanecer y el nacimiento, es el término del que derivó el propio Easter. Según cuenta la leyenda, hubo una vez que la diosa llegó tarde a la primavera, y para compensarlo decidió salvar la vida de un pobre pajarillo muerto de frío en la nieve; como no podía volar, decidió convertirlo en una liebre de las nieves, a la que le concedió el don de correr muy rápido para escapar de los cazadores, y además, de poner huevos, pero huevos de colores, con la salvedad de que solo podía ponerlos un día al año, día que coincidía con la celebración en honor a la diosa Eastre. ¡No me digáis que no es una historia curiosa!

Una vez más, muchas gracias por adentrarnos en el mundo panarra de esta forma tan sencilla y llamativa. ¿Qué habrán hecho l@s compañer@s de reto?

Y sin más dilación, nos vamos a ver cómo elaborar estas lindas Muñequitas de Pascua.

Muñecas Pascua_2



Ingredientes (Para 3 muñequitas)
  • 120 ml de leche
  • 2 gr de levadura deshidratada o 5 gr de la fresca 
  • 1 huevo - la mitad para la masa y la otra mitad para barnizarla antes de hornearla
  • 50 gr de azúcar blanquilla
  • 30 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1/4 cdta de sal
  • 195 gr de harina de todo uso
  • 3 huevos cocidos
  • Para teñir los huevos
    • Colorante alimentario
    • 1 taza de agua
    • 1 cda de vinagre blanco (importante - con otro tipo de vinagre puede que no consigas los mismos resultados de teñido)
  • Perlitas decorativas (opcional)
Elaboración
  1. Comenzamos cociendo tres huevos con antelación. Puedes seguir mi eco-truco pinchando aquí. Los dejamos enfriar. Una vez fríos ponemos una taza con agua, añadimos colorante del color que deseemos, el vinagre y sumergimos el huevo, manteniéndolo dentro entre 20 y 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, los colamos y los dejamos secar.
  2. Comenzamos con la masa y templamos muy ligeramente la leche y desleímos en ella la levadura. Reservamos.
  3. Batimos el huevo y ponemos la mitad en un recipiente, reservando la otra mitad para barnizar la masa antes de meterla en el horno. Le añadimos el azúcar, la mantequilla y la sal y mezclamos muy bien. Os recomiendo hacerlo en un robot de cocina, pues la masa es algo pegajosa. Añadimos la leche con la levadura y la harina y mezclamos. Barnizamos ligeramente las paredes de otro recipiente con aceite y ponemos la masa. Tapamos con una bolsa de plástico y si es posible, la acercamos a una fuente de calor para acelerar su levado. La dejamos descansar entre una y dos horas, o hasta que doble su volumen. 
  4. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y vertemos la masa. La amasamos durante dos minutos.
  5. Pesamos la masa y de ella formamos nueve porciones del mismo peso. Les damos forma de bola y las cubrimos con un paño. Dejamos reposar cinco minutos.
  6. Cogemos dos porciones de masa y las juntamos. Las amasamos y las estiramos hasta formar un cilindro de unos treinta centímetros de longitud. Cogemos una porción  más y hacemos lo mismo. La unimos a la anterior formando una "T", como en la imagen 1 del mosaico de la parte inferior. Justo en la unión de la "T" ponemos uno de los huevos y lo arropamos con la masa. Entrelazamos las tres tiras de masa para formar una trenza, como se muestra en la imagen 2 del mosaico. Y seguimos hasta terminar la masa, quedando como resultado la imagen 3 del mosaico. Repetimos la misma operación con las porciones restantes hasta formar tres muñequitas. Las disponemos en una bandeja para horno forrada con papel vegetal. Las tapamos con un paño y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos.
  7. Precalentamos el horno a 180ºC.
  8. Aprovechamos el huevo sobrante para barnizar las muñequitas con él y si lo deseamos, espolvoreamos unas perlitas decorativas por encima.
  9. Horneamos unos 15 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas.
  10. Una vez ya enfriadas, con un rotulador, dibujamos las caritas. Mejor después del horneado, porque antes, con el calor, se puede desdibujar lo que hagamos.

  11. Muñecas paso a paso

Información obtenida de aquí, aquíaquí y aquí.

20 febrero 2013

BOLLO SEVILLANO {RETO BAKE THE WORLD}

Bollo sevillano_1 

 ¡Alucinadita estoy!

Menuda forma más expresiva de comenzar una entrada. Hay veces que una se planta delante del ordenador y no sabe por dónde arrancar porque la musa escritora no está a su lado para inspirarla. No es este el caso. Pero no se me ocurre otra forma de expresar lo impresionada que me ha dejado este pan, y ya es difícil en mi, porque precisamente palabras para escribir no suelen faltarme. 

Después de llevar una semana planteándome si hacer el pan o si no, al final, la noche anterior al día elegido para ponerme con él, me emborraché de lo lindo leyendo los consejos que encontré en el blog Un pedazo de pan, aconsejado por las chicas de Bake the World para elaborarlo. De principio me echaba para atrás eso del "refinado". Para una inculta e inexperta como yo en este mundo panarra, eso del "refinado" eran palabras mayores. 

Con concentración, un cuaderno y boli en mano, me dispuse a tomar el papel de un estudiante y sacar buenas conclusiones de lo que iba a leer. Me organicé el tiempo que necesitaría para mezclar, dejar fermentar, refinar y formar la masa y como soy "early bird", es decir, una tempranera aún siendo domingo, me levanté temprano el día destinado para el descanso para darle al rodillo. Ánimos no me faltaban, y gracias que doy.

Al final, ni la elaboración del pan me llevó tanto tiempo como pensaba, ni esa palabra que sonaba tan grandilocuente, el refinado, resultó ser tan, tan dificultoso como me pensaba. La masa es algo dura de manejar, pero no imposible. No se pega nada a la superficie de trabajo y además te ayuda a fortalecer los biceps y los triceps, je je.

¿El resultado? Un pan que no sé cómo describir con un solo adjetivo. Su miga es prieta, como la de un pan candeal, sin alveolos, pero tierna, tierna, y una corteza lisa, suave y crujiente, pero no dura y no se desmigaja. Disfrutamos una parte tomando un aperitivito a base de queso de cabra que me tocó en un concurso que organizó Laube, de Sano y de rechupete,  que está estupendo y un buen vino de crianza. Cuando llegamos a la mesa, el pan peligraba de no acompañarnos hasta el final, y yo quería congelar una parte para ver cómo pasaba la prueba del frío.

Pues ya veis ... ¡estoy encantada! Y repetiría la experiencia una y otra vez. Mi opinión ya la sabéis. ¿Qué pensarán el resto de los participantes en el reto?

Una vez más, mi agradecimiento a las chicas de Bake the World. Cada vez mejor. Yo, más satisfecha con mis resultados; y mi familia con el disfrute de un buen pan casero.

Ingredientes (Para dos panes pequeños como los de las fotos)
  • 50 gramos de masa madre al 100% de hidratación, es decir, elaborada con la misma cantidad de agua que de harina
  • 113 ml de agua a temperatura ambiente
  • 125 gramos de harina de fuerza
  • 100 gramos de harina normal
  • 5 gramos de sal fina
  • 2 gramos de levadura fresca o 1 gramos de levadura deshidratada

Bollo sevillano_pellizco_picado 

  Elaboración
  1. En un recipiente mezclamos la masa madre con el agua, y una vez incorporados, añadimos la harina de fuerza. Mezclamos bien, tapamos con un paño y reservamos en un lugar alejado de corrientes durante una hora.
  2. Trascurrido ese tiempo, añadimos la harina normal, la sal y la levadura desmenuzada. Mezclamos  en el mismo recipiente, y cuando veamos que ya no absorbe más harina de la que queda en el recipiente, volcamos la masa sobre una superficie y amasamos durante cinco minutos. A partir de ahí la masa irá haciéndose con la harina restante. Será una masa seca, algo dura, pero fácil de trabajar porque no se pega. Formamos una bola.
  3. Pasamos a la fase del refinado. Con un rodillo estiramos la masa dándole forma alargada y de un centímetro de grosor. Plegamos la masa en tres partes sobre sí misma, la giramos 90º y volvemos a estirar. Es el mismo plegado que para hacer hojaldre. Haremos un total de 9 plegados. Cada tres plegados tapamos la masa con un paño y dejamos reposar cinco minutos. Poco a poco la masa tendrá un tacto aterciopelado y se irá haciendo más rígida y seca. 
  4. Llegamos a la fase del enrollado. Tras los plegados, y teniendo la masa estirada, la enrollamos sobre sí misma. Esta fase es también muy importante. Sin el enrollado, el interior del pan no es el mismo tras el horneado. El enrollado debe ser suave y no apretar demasiado, pero sí lo suficiente para que en el horneado no se formen bolsas de aire y que la miga sea continua. Ponemos la masa sobre un paño y la tapamos para que no forme costra, ya que es muy seca. También podemos taparla con film transparente, sin temor a que se pegue, porque no lo hará. Y así dejamos que doble su volumen durante 45 minutos.
  5. La siguiente fase es la del formado. La misma masa enrollada la dividí en dos partes iguales. Estiré cada una de ellas con el rodillo hasta conseguir un grosor de un centímetro. Enrollamos la masa sobre sí misma y pasamos a la fase de sellado.
  6. La fase de sellado se realiza para evitar que la masa se abra durante el horneado. Para ello lo que hacemos es utilizar los dedos índice y pulgar como que fueran pinzas y con cuidado de no desgarrar la masa le vamos dando pellizquitos asegurándonos de que no queda abierta por ningún sitio. Empezamos por un extremo y terminamos por el siguiente. (ver foto 1)
  7. Tras el sellado, damos forma al panecillo haciéndolo rodar sobre sí mismo contra la encimera. Quizás lo más difícil es conseguir que los extremos queden con una forma picuda, pero lo importante que la panza central del pan. (ver foto 2)
  8. Colocamos los panes sobre un paño de algodón, con la parte del cierre hacia abajo, en contacto con el paño. Los tapamos sin espolvorearlos de harina, pues resecaría los panes, y los dejamos fermentar una vez más entre 45 y 60 minutos.
  9. Transcurrido este tiempo, con un cuchillo muy afilado, hacemos un corte firme de un centímetro de profundidad y que recorra cada pan de un extremo a otro. En el caso de panes más grandes, trazaríamos dos cortes paralelos. (ver foto 3)

  10. Bollo sevillano_collage
  11. Precalentamos el horno a 230ºC. Ponemos en su interior una cazuela de barro con agua para generar vapor. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos los panes en el horno y tras quince minutos, sacamos la cazuela con el agua y bajamos la temperatura a 210ºC, y los cocemos durante unos quince minutos más.
  12. El resultado es una corteza lisa, de un tostado ligero, de base hueca al golpe con los nudillos.




20 enero 2013

PAN LAVASH {RETO BAKE THE WORLD}

Pan lavash
Pan lavash estirado y enrollado, listo para rellenar

¡Estamos de vuelta!

Espero que la receta que publiqué hace dos semanas, ese caldo depurativo que os invité a cocinar con el único propósito de ayudar a vuestro organismo a recuperarse después de los atracones de las Navidades, no se haya convertido en indigesto después de haberlo visto durante días y días en la misma portada. 

Antes de presentaros la receta de hoy, me gustaría dar las gracias por todos los comentarios, correos y mensajes vía facebook que he recibido preguntándome por el motivo de mi ausencia y regalándome ánimos y palabras de apoyo. Es un tópico, pero una se da cuenta de que si los tópicos existen, es que tienen su punto de verdad, y sientes que a pesar de la distancia, y de la frialdad que puede producir este medio, tienes a muchas personas cerca. Y el calor del espíritu se siente. ¡Muchas gracias a todos! ... de corazón :)


Y para empezar el año panarra, Bake the World nos propone coger los bártulos y volar a tierras del Cáucaso, aterrizando en Armenia, acercándonos a Turquía y a Irán, países con los que comparte frontera y en los cuales nos encontramos con uno de sus panes planos más típicos: el pan lavash.

Es muy curioso ver cómo se elabora el pan lavash, y para quitaros el gusanillo, os animo a hacerlo viendo este vídeo. Estos panes tan finos se amasan, se estiran con un rodillo hasta darles un grosor de unos dos milímetros y un tamaño de unos 40x60 centímetros, se estiran y acoplan sobre una especie de almohada que sirve para pegar el pan contra la pared de un horno de leña construído bajo tierra. Una vez que el pan está cocido, se retira con un gancho de hierro y se apila junto al resto hasta enfriarse.

El tiempo que empleemos para cocer este tipo de pan va a dar lugar a dos tipos de texturas: tierna y fácil de enrollar a modo de wrap, y que podemos utilizar para rellenar o como base de carnes como si de una pizza se tratara; o bien crujiente, lo que en inglés se denomina cracker y que podemos utilizar para acompañar recetas tipo hummus, muhammara o baba ganoush.

Para elaborar esta receta me he basado en los ingredientes y en la explicación encontrados aquí, aunque he adaptado los tiempos para conseguir los dos tipos de texturas de este pan.


Pan lavash_cracker
Pan lavash crujiente, listo para mojar en una salsa


Ingredientes (Para 3 panes de 20x30 cm)
  • 250 gramos de harina de panadero
  • 10 gramos de levadura prensada
  • 200 cc de agua tibia
  • 1 cdta de azúcar
  • 1 cdta de sal fina
  • 1 cda de semillas de sésamo
Elaboración
  1. Empezamos preparando la esponja. Tamizamos la harina y tomamos dos cucharadas que dispondremos en un recipiente pequeño junto con la cucharadita de azúcar, la levadura y tres o cuatro cucharadas de agua. Mezclamos bien con una cuchara de madera, tapamos y dejamos fermentar durante una hora.
  2. Mientras tanto, tostamos las semillas en una sartén pequeña y ayudar a que desprendan su aroma.
  3. En otro recipiente ponemos la harina restante tamizada, las semillas de sésamo, la masa esponja, la sal y el resto del agua. Mezclamos con una cuchara de madera y amasamos durante diez minutos. Se trata de una masa muy hidratada, y por lo tanto, muy pegajosa. El método que yo empleé para amasar fue el de levantar la masa y dejarla caer con un golpe seco sobre la superficie de trabajo. Engrasamos ligeramente otro recipiente en el que pondremos la masa y cubriremos con una bolsa de plástico para que fermente. Este paso nos llevará unos 30 o 45 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
  4. Retiramos la masa del recipiente, la volcamos sobre una superficie bien enharinada y la amasamos para desgasificarla, le damos forma de bola y la dividimos en tres porciones de igual peso. Añadimos más harina a la superficie si fuera necesario, y embadurnamos de harina el rodillo. Estiramos la masa hasta darle un grosor de unos dos milímetros y un tamaño que yo no pude alargar más del que conseguí: 20x30 centímetros, a pesar de que la receta original conseguía alargarla a 30x40.
  5. Precalentamos el horno a 220ºC.
  6. Ponemos cada pan sobre una bandeja de horno y una vez que este haya alcanzado la temperatura deseada, introducimos la bandeja para que cueza justo encima de la base del horno. Si queremos conseguir un pan fácil de manipular, por mi horno, no más de 3 minutos de cocción, mientras que el blog de referencia recomendaba entre 4 y 5 minutos. Solo se cuecen por un lado. Se retiran inmediatamente, se enrollan y se tapan con un paño, y se procede con los siguientes panes de la misma manera. Si deseamos un pan crujiente, lo mantenemos 6 minutos en el horno, y una vez frío, lo partimos en porciones de tamaño y forma irregular.
  7. Para rellenarlos, lo hacemos utilizando los ingredientes que más nos gusten. En breve, podréis ver cómo los rellené yo. Y aunque mi blog de referencia recomendaba hornearlos de nuevo durante diez minutos una vez rellenos, yo no lo hice y quedaron con una textura tiernecita. 

Vamos a ver qué tal se les ha dado este "viajecito" panarra al resto de los participantes en el reto. De nuevo, Clara, muchas gracias por tu propuesta y por acercanos a un pan totalmente desconocido por mi.


16 noviembre 2012

BROWN IRISH SODA BREAD {PAN MORENO DE SODA IRLANDÉS - RETO BAKE THE WORLD}

Irish soda bread 

Cuando Clara, la principal administradora de Bake the world nos propuso como reto para el mes de noviembre un pan irlandés, mi corazón dio un respingo, pues es una pan que yo misma le sugerí hacer debido al gran cariño que le tengo a Irlanda. Todo ella me trae bonitos recuerdos de una estancia de la que disfruté en mis tiempos de estudiante, y a donde llegué con el propósito de mejorar mis conocimientos de lengua inglesa, y a los que debo la profesión a la que me devoto hoy en día.

No me quiero extender en el "mundo Irlanda"; ya le dedicaré una entrada un poquito más adelante. Y creo que lo interesante en ahondar en la historia de un pan que ha alimentado a millones de irlandeses, y que les ha ayudado a sobrevivir en un país afectado por la famosa Gran Hambruna de la patata que empujó a tantos miles de irlandeses a salir de su país en busca de un futuro que no encontraban en él debido a la miseria con la que allí se vivía. Uno de los destinos de estos emigrantes fueron los Estados Unidos, donde se tergiversó la receta original añadiendo mantequilla. Y es por este motivo por el que incluso se creó una sociedad en favor de la conservación del pan de soda irlandés.

Rory O'Connell, un popular chef y profesor irlandés nos cuenta que el pan de soda irlandés fue introducido a principios del siglo XIX y que en sus inicios este pan era cocido en una cazuela de hierro provista de tapadera y a la lumbre, puesto que por aquel entonces no existían hornos. Era un pan asequible, ya que los ingredientes con lo que se elaboraba estaban al alcance de las familias. La harina la obtenían del trigo que cultivaban, y el buttermilk, o suero de mantequilla, el líquido que se formaba tras la fabricación de la mantequilla, se obtenía de las vacas que les proporcionaban la leche diariamente.

Hoy en día existen algunas versiones de este pan, como aquellos que incorporan uvas pasas. Pero no hay duda de que este ingrediente era un artículo de lujo para las familias de entonces. Sin embargo, en algunas zonas, empleaban semillas de alcaravea, una planta que seguramente muchos habréis visto por el campo y de sabor picante y anisado.

El dibujo típico en la superficie de este pan de soda es una cruz. Si nos atenemos a una explicación científica, esta cruz facilita la entrada del calor hasta el interior del pan ayudándole a cocerse. Si nos atenemos a una explicación más popular, la cruz, símbolo de la religión católica, y que promulga la inmensa mayoría de la población irlandesa, representa la gratitud del pueblo por el pan de cada día, aunque también existe la creencia de que la incisión de una cruz  permitía la salida de los malos espíritus del pan.

Hoy en día, el pan de soda irlandés sigue siendo uno de los alimentos básicos de la población irlandesa, y aunque aún podemos encontrar lo que se conoce como white soda bread (pan blanco de soda), es quizás más común encontrar el brown soda bread (pan moreno de soda), que es el que os invito a conocer hoy.

Vamos a ver cómo elaborar este pan de miga asombrosamente tierna, de miga prieta, con pequeñisimos alveolos y que se tarda menos en hacer que el tiempo que lleva leer esta entrada. No en vano, es perfecta para adentrarse en el mundo del pan. Así que los aún reacios, ¿a qué estáis esperando? :)

Irish soda bread-corte


Ingredientes
  • 250 gr de harina de trigo integral
  • 250 gr de harina de trigo normal
  • 1 cdta de bicarbonato
  • 1 cdta de sal
  • 400 mililitros de buttermilk
Elaboración
  1. Comenzamos elaborando el buttermilk. Para ello en un recipiente ponemos 400 mililitros de leche a la que añadiremos dos cucharadas de zumo de limón. Lo dejamos reposar, sin remover ni mover, durante unos 10 o 15 minutos.
  2. Precalentamos el horno a 220º.
  3. En un recipiente grande ponemos el resto de los ingredientes y los mezclamos bien con la ayuda de unas varillas.
  4. Transcurrido el tiempo de reposo del buttermilk, lo vamos añadiendo poco a poco a los ingredientes secos hasta formar una bola de textura un poco pegajosa pero manejable.
  5. Ponemos una buena cantidad de harina sobre la superficie en la que trabajaremos la masa y amasamos durante un minuto, no mucho más. Le damos forma de bola y lo embadurnamos bien de harina por todas partes.
  6. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal, pasamos el pan a la bandeja, lo aplastamos un poquito, y le practicamos una cruz de un centímetro de profundidad con un cuchillo muy bien afilado para que los cortes sean limpios.
  7. Introducimos en el horno y lo cocemos durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 200º y lo mantenemos unos 20 minutos más.
  8. Lo sacamos del horno, y lo pasamos a una rejilla, donde lo dejaremos enfriar por completo.
Espero que os haya gustado este pan. No hay duda de que yo lo he disfrutado enormemente, tanto por ese lado sentimental que me ha hecho revivir aquella bonita y productiva experiencia en un país con un lugar en mi corazón. 

La receta orginal, aunque adaptada en la cantidad de buttermilk, aquí

16 octubre 2012

PANECILLOS DE CHAPATA {RETO BAKE THE WORLD}

Chapata_4 

 Hoy, 16 de octubre de 2012, es el Día Internacional del Pan, y hoy mismo es el día en el que los escaparates de unos cuantos blogs que compartimos el reto panero organizado por Bake the World exhiben sus chapatas.

El Día Internacional del Pan es un evento que partió de la Federación Internacional del Pan y que pretende difundir el consumo de pan, un alimento que nos acompaña desde la prehistoria. Contrariamente a lo que se cree, y de acuerdo a estudios realizados por la Fundación para la Investigación Nutricional, el pan no engorda. El resultado de estos estudios demuestran que una dieta rica en pan, especialmente integral, ayudan a disminuir peso gracias a la presencia de las fibras que aportan los mismos cereales. Igualmente, hace un tiempo escuché a nutricionista comentar en un programa de televisión que la miga de pan no engorda tanto como se piensa, y que el aporte calórico de la corteza es mayor por su escasa presencia de agua; lo cual nos hace deducir que a mayor cantidad de agua, menor aporte calórico.

Para el mes de octubre, el reto de Bake the World consistía en elaborar una ciabatta, o chapata en castellano. Me hizo mucha ilusión recibir este reto como noticia porque la chapata es un pan que me encanta.

Pero lo que tengo que clamar a los cuatro vientos es que estoy muy, pero que muy satisfecha con el resultado de los panecillos de chapata que he hecho para participar en el reto. Son absolutamente fantásticos. Con una corteza moderadamente crujiente en su exterior y una miga alveolada, húmeda, suavemente masticable. Rico por si solo, pero con un chorrito de aceite al ajo o a la cayena, o con aceite y azúcar para desayunar, está de muerte.

También tengo que decir que empleé masa madre para su elaboración, algo que le da un punto que no se consigue con la levadura de panadero. Congelan de maravilla. Precisamente hice este pan en versión panecillos porque hay ocasiones en las que no se nos antoja comer mucho pan para la comida que va a ir a la mesa, y con unos panecillos tenemos suficiente. Nos vienen genial.

Otro punto a favor de este pan es que en su elaboración no te manchas las manos para amasar, y no es que haya usado la thermomix o similar, no. Pero únicamente te vales de una rasqueta o de una cuchara de madera para amasar. Ya está.

La receta la encontré con un paso a paso fantástico que podréis encontrar aquí.


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Os explico cómo he hecho estos ricos panecillos.

Ingredientes (Para 8 panecillos)

  • 500 g de harina de fuerza
  • 375 ml de agua
  • 150 g de masa madre; yo siempre hago la de Dan Lepard, que podéis ver en el blog de Salomé.
  • 1 cdta de miel
  • 10 g de sal
Elaboración
  1. Antes de preparar la masa, de los 375 mililitros de agua reservamos 150 que utilizaremos posteriormente. En un recipiente amplio ponemos todos los ingredientes y mezclamos con una rasqueta o con una cuchara de palo. Tapamos con un paño y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos.
  2. Transcurrido este tiempo, comenzamos a añadir el agua poco a poco, a medida que se vaya integrando en la masa. Este proceso lleva unos cuantos minutos.
  3. Untamos las paredes de un recipiente de plástico, o tupper, con un poco de aceite de oliva y vertemos la masa. En este momento la masa es muy pegajosa y no es conveniente tocarla con las manos. Dejamos reposar durante 10 minutos. Al cabo de ese tiempo amasamos plegando 90º el lado de la derecha hacia el centro, lo mismo con el de la izquierda, y a continuación el de arriba y luego el de abajo, y todo con la ayuda de una rasqueta, nada de manos. Tapamos con la misma tapa del tupper y dejamos reposar otros 10 minutos. Y repetimos esta operación una o dos veces más.
  4. Untamos la mesa de trabajo con aceite de oliva para que la masa no se pegue y volcamos sobre ella la masa. Amasamos de la misma manera que lo hemos hecho anteriormente, tapando posteriormente la masa y dejándola reposar durante 10 minutos. Repetimos la operación dos veces más. 
  5. Al cabo de este tiempo, sobre la mesa de trabajo ponemos una importante cantidad de harina y sobre ella la masa, que intentaremos manipular poco, y con cuidado, para no desgasificarla. Espolvoreamos bastante harina por encima. Le damos forma cuadrada o rectangular, y con la rasqueta cortamos la masa en la forma que deseemos: o bien para hacer barras alargadas, cuatro, o como en mi caso, ocho porciones para panecillos. Con las manos remetemos la masa todo alrededor, para darle una forma más pulcra, nos aseguramos de que le cubra bastante harina y las pasamos a dos fuentes de horno con papel vegetal, dejando una buena separación entre ellas. Tapamos con un paño y dejamos reposar hasta doblar su volumen, unas dos horas. Yo la guardé en el horno apagado, fuera de corrientes.
  6. Encendemos el horno a 250º, colocamos en el fondo un recipiente con agua para crear vapor. Justo antes de meter el pan en el horno, pulverizamos su interior con agua, así como la superficie de los panes. Los introducimos en el horno, pulverizando en el interior de vez en cuando. Pasados diez minutos, bajamos al temperatura a 220º y los dejamos unos 10 minutos más en el caso de los panecillos. Si fueran panes, los coceríamos entre 30 y 40 minutos, o hasta que estén dorados.
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Notas

A mi me resulta muy útil preparar la masa por la tarde para refrigerarla, que pase la noche en la nevera y prepararla para el horneado al día siguiente por la mañana. De esta manera, no hay riesgo de que nos pille el toro y se acerque la hora de la comida sin que el pan esté listo.

Si eliges hacerlo así, es conveniente sacar la masa de la nevera una hora antes del horneado. En invierno, mejor si son dos. Una vez que se ha atemperado, la preparamos para que leve el doble de su volumen y deberías partir del punto número 5 de la explicación.

Resumen de tiempos
  1. Mezclar ingredientes. Reposo: 20-30 minutos.
  2. Añadir agua. Guardar en recipiente aceitado. 3 o 4 plegados y reposos de 10 minutos.
  3. Aceitar la mesa. 3 plegados y reposos de 10 minutos.
  4. Enharinar, dar forma, levar. 2 horas aproximadamente.
  5. Horneado: dependiendo del formato elegido, entre 20 y 40 minutos.

Espero que la explicación os haya resultado clara. Aunque os pueda parecer laborioso, no lo es en absoluto. Requiere tiempo y organización, y ahora, con los fríos por venir, y pasando las tardes del fin de semana, tenéis un rato de entretenimiento y otro de regusto cuando disfrutéis el pan. 

¡Feliz Día Mundial del Pan!