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¡Atención, atención!

Siéntense, abróchense los cinturones, agárrense al asiento, porque el avión en el que que despega este mes el reto de Bake the World nos lleva a las lejanas y exóticas tierras vietnamitas.

Cuando digo que Vietnam es un país un tanto exótico, no lo digo en balde, pues la creencia popular  apoya la explicación de la formación Vietnam a raíz de dos seres celestiales: Dragón y Hada. Y la creencia popular habla de los 100 hijos que el matrimonio tuvo como los fundadores de una ciudadela a partir de la cual se desarrolló lo que hoy en día conocemos mundialmente como Vietnam.

Un país con un aura cultural tan fantasioso, no podía menos que atraer las ansias de conquista de muchos países a lo largo y ancho del globo terráqueo. Pero tranquilos, que mi introducción de hoy no pretende ser una lección de Historia, así que lo dejo ahí, y si en alguno de vosotros he despertado interés por saber un poco más sobre la cultura de este país, os invito a pasearos por Google, fuente de información que lo sabe todo.

Para ir abriendo ganas, nada mejor que sea el apetito el que se despierte. El pan que Bake the World nos propuso para este mes de noviembre se llama Banh Mi, que es también conocido por su apellido: baguette vietnamita (vietnamese baguette). Su occidentalizado nombre es debido a la herencia que los franceses dejaron en el país, e imagino que tomó ese nombre porque emula la técnica de amasado de una típica baguette francesa. El Banh Mi se ha convertido en el pan más popular del país por lo versátil que resulta a la hora de convertirlo en bocadillo. Lo más típico es rellanarlo con carne de cerdo fría, verduras encurtidas y paté.

Sin embargo, para mi propuesta como bocadillo con el pan Banh Mi, he pretendido huir de los estereotipos y he intentado que los ingredientes que he empleado supongan una combinación de sabores de ingredientes que de alguna manera nos transporten a tierras lejanas, vietnamitas o no. El relleno está compuesto por unas mini hamburguesas de pollo con cilantro y citronela, acompañadas de cebolla encurtida, unas hojas de espinacas baby y el toque picante ha corrido a cargo de una mayonesa con harissa. Y para mi, no puede haber bocadillo sin queso. ¿Os lo imagináis con halloumi? Yo no me lo imagino; os lo cuento, porque lo hemos disfrutado como enanos por lo mucho que nos ha gustado.

Y con la receta que os presento, participo en el concurso de Recetas de Bocatas que organiza Recetags en colaboración con El Amasadero. Los premios son toda una golosina para todo enamorado del mundo del pan :D

¿Y cómo lo he hecho?

Ya, ya mismito os lo cuento ;)

bocadillo-bash-mi-de-hamburguesitas-de-pollo



Ingredientes (Para tres panes individuales y su relleno)

Para los Banh Mi

  • 190 gr de harina de trigo de todo uso
  • 135 ml de agua templada
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
  • 60 gr de masa madre
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de azúcar
Para el relleno

Para las hamburguesitas de pollo
  • 300 gr de pechuga de pollo picada
  • 1/2 cdta de jenjibre en polvo
  • 1 cdta de citronela en polvo
  • 1 cda de cilantro fresco lavado y picado
  • 1 cda de salsa de soja
  • 1 cda de aceite de sésamo
  • Sal (con moderación
Para la cebolla encurtida
  • Una cebolla morada pequeña
  • 2 cdas de vinagre de Jerez
  • 2 cdas de azúcar
Para la mayonesa picante
  • Mayonesa (al gusto
  • Harissa (al gusto)
Además
  • Espinacas baby
  • 200 gr de queso Halloumi
  • Aceite de oliva
Elaboración

De los panecillos Banh Mi
  1. En un vaso desleímos la levadura y poquito del agua que vamos a emplear. 
  2. En un cuenco, ponemos la harina, el agua y la levadura y mezclamos. Incorporamos la masa madre, el azúcar y la sal, y mezclamos con una rasqueta de panadero o con una cuchara de palo. Quedará una masa un poco pegajosa. La guardamos en el mismo recipiente y la dejamos reposar quince minutos. Transcurrido ese tiempo, estiramos ligeramente los extremos y los plegamos como si cerráramos un sobre. Dejamos reposar de nuevo quince minutos, y repetimos la misma operación. Engrasamos ligeramente el recipiente, guardamos la masa y la dejamos dormir toda la noche en la nevera hasta el día siguiente. 
  3. A la mañana siguiente, sacamos la masa y la dejamos atemperar durante dos horas. La sacamos del recipiente y la desgasificamos. Dividimos la masa en tres porciones de más o menos el mismo peso y con las yemas de los dedos hacemos como que las abrimos justo por la marca del corte. Este gesto sería similar al que hacemos cuando damos la vuelta a unos calcetines. Boleamos hasta que quede una superficie homogénea y dejamos descansar sobre una superficie enharinada unos diez minutos. 
  4. A continuación, aplanamos cada bola hasta dejar un grosor de medio centímetro. Enrollamos la masa dándole forma de cilindro para formar unas barritas, y justo donde termina, pellizcamos la masa con las yemas de los dedos índice y pulgar para sellar la masa. La hacemos girar sobre sí misma, procurando que los extremos queden más finos y en forma de punta, mientras que el centro queda más gordito. 
  5. Reservamos en una bandeja con papel vegetal hasta doblar su volumen. 
  6. Precalentamos el horno a 230ºC, y en la base, ponemos un cuenco con agua para crear vapor. Justo antes de meter las barritas en el horno, les damos unos cortes firmes con una cuchilla o con un cuchillo muy bien afilado. Pulverizamos la superficie de las barritas con agua. 
  7. Cocemos los panes durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, les damos la vuelta y los pulverizamos de nuevo con agua, entre 10 y 12 minutos más, o hasta que la superficie esté dorada y el pan suene a hueco en su interior. 
  8. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
De las hamburguesitas de pollo
  1. En un recipiente mezclamos todos los ingredientes de las hamburguesitas, tapamos con film, y dejamos reposar en la nevera durante una hora.
  2. En un cuenco, mezclamos la cebolla picada en juliana con el vinagre y el azúcar. Mezclamos bien y dejamos macerar el mismo tiempo que la carne. 
  3. En otro cuenco pequeño, mezclamos mayonesa y harissa en proporciones que se ajusten a nuestro gusto, teniendo en cuenta que la harissa es un condimento muy picante. 
  4. Transcurrido el tiempo de reposo de la carne, nos humedecemos las manos, formamos hamburguesitas y las planchamos. 
  5. Cortamos el queso halloumi en lonchas y las planchamos.
Montaje
  1. Cortamos las barritas de pan, las untamos con mayonesa por ambos lados. 
  2. En la base, montamos una cama de espinacas baby. Encima, la cebolla encurtida, y sobre esta, las hamburguesitas y el queso halloumi.
¡Y a disfrutar! Y sin que falte una buena cerveza bien fresquita.

Visto en Danang Cuisine.


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¡Bienvenidos a la entrada panarra del mes de octubre para Bake the World

Muchos sabéis que este reto nos permite recorrer el mundo descubriendo panes de mil tipos. Nunca puedo resistirme a las propuestas que mes a mes nos lanzan Clara y Virginia. Pero es que la del mes de octubre se me hacía aún más difícil de resistir. No es que el blaa, el pan que hemos descubierto en esta ocasión, sea especialmente espectacular por su presencia, pues es un panecillo inundado de harina que guarda una miga que aunque algo prieta y de alveolos pequeñitos, es super tierna y jugosa, al igual que su corteza. 

El motivo es que es un pan oriundo de tierras irlandesas, tierras que he tenido la suerte de recorrer, descubrir y disfrutar en mis pasadas vacaciones de verano, como ya he comentado en alguna entrada anterior. Pero que desafortunadamente no pude degustar in situ. De manera ... ¿que cómo no aprovechar la ocasión que ahora nos brindaba Bake the World para descubrirlo?

El pan blaa es un pan idolatrado en el condado de Waterford, situado en el sureste de la isla, y también en la zona sur del condado de Kilkenny y por el que nosotros pasamos de puntillas. Ha merecido el reconocimiento de recibir el sello de Denominación de Origen, y como tal, ha de cumplir con unos requisitos que hacen referencia a su forma, aspecto, ingredientes, peso, método de elaboración y zona geográfica en la que se elabora. 

El sello de Denominación de Origen exige que los blaas sean de forma redonda o cuadrada, de color suavemente dorado, que estén totalmente embadurnados de harina, que durante la cocción hayan estado todos tan pegaditos unos a otros que al separarlos quede como marca la masa levemente abierta, y además, que entre los ingredientes no haya ningún producto químico.

Los blaa son parte del desayuno más típico de esta zona geográfica del sureste de Irlanda. Se sirven acompañando la típica taza de té y rellenos de abundante mantequilla. Hay estómagos fuertes que no pueden evitar rellenarlo de un tipo de salchicha de color rojo típica de aquella región, o de unas lonchas de bacon frito, aunque el bacon que se consume por allí no es la misma pieza que la que consumimos aquí en España, que es bastante más grasienta. 

Como los ingredientes con los que se elabora son naturales, es un pan de corta durabilidad y es aconsejable comerlo en el día. Por eso se suele elaborar por la noche para tomarlo en el desayuno, o se trabajan los ingredientes por la noche para que reposen y así elaborar los blaa por la mañana. 

Y esta es mi receta, extraída de un libro de panes que, ¡cómo no!, me traje de Irlanda en la maleta: Irish bread: Baking for today, de Valerie O'Connor.

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Ingredientes (Para 4 blaas)

  • 250 gr de harina de fuerza
  • 150-170 ml de agua tibia
  • 13 gr de levadura fresca
  • 7 gr de sal común
Elaboración
  1. En un vaso vertemos un poco del agua que vamos a emplear y deshacemos en ella la levadura. Mezclamos bien.
  2. En un recipiente amplio ponemos la harina y la sal, y mezclamos. Incorporamos el agua con la levadura y mezclamos de nuevo, y por último vamos incorporando el resto del agua poco a poco. Amasamos durante un par de minutos, le damos forma de bola y guardamos la masa en un recipiente y tapada. Dejamos que repose quince minutos. 
  3. Al cabo de este tiempo, amasamos de nuevo. Notaremos que la textura de la masa es más suave. De nuevo le damos forma de bola y la mantenemos descansando quince minutos más tapada.
  4. Vertemos la masa en una superficie de trabajo, amasamos hasta que quede una masa de textura suave y lisa, engrasamos ligeramente el recipiente en el que descansará toda la noche. Haremos lo mismo con la superficie de la masa. La tapamos y la dejamos en la nevera hasta el día siguiente. 
  5. Una hora antes de comenzar a trabajar con la masa, la sacamos de la nevera. La desgasificamos, la dividimos en cuatro porciones, damos forma de bola a cada una de ellas, y las dejamos reposar durante una hora en una bandeja con abundante harina en la base y sobre la masa. La tapamos con un paño.
  6. Precalentamos el horno a 225ºC. Preparamos una fuente de forma cuadrada, preparamos una cama con abundante harina, aplastamos ligeramente cada bola de masa y las colocamos muy pegadas unas a otras. Espolvoreamos con abundante harina y tapadas.
  7. Introducimos los blaa en el horno y los cocemos a media altura bajando la temperatura a 200ºC y entre 20 y 25 minutos. No han de dorarse en exceso.
  8. Sacamos del horno, retiramos a una rejilla y dejamos templar para consumirlos. 
Notas y consejos
  • Si prefieres no dejar la masa durmiendo en la nevera toda una noche, puedes simplificar la receta en tiempos dejando reposarla tras el primer amasado hasta que doble su volumen. Ese primer amasado ha de ser más prolongado y hasta que la masa quede con una textura suave y lisa. Y a partir de ese punto, el procedimiento es el mismo que todo lo explicado anteriormente. 




batbout


Que el pan con pan, se diga, es comida de tontos, es una aseveración con la que no puedo estar de acuerdo. Que son muchos los tipos de panes que muchos de vosotros comeríais a base de pellizcos y sin acompañamiento alguno, es una afirmación que me atrevo a decir que compartís conmigo, ¿o no? Panes con miga alveolada, o prieta, de corteza más o menos crujiente, de formas variopintas ... ¡qué más da! Si el caso es que cuando el pan es bueno, está bueno, de devora.

Hace unos cuantos meses, mi capricho por elaborar una receta marroquí, y un pan que la acompañara, me llevó a descubrir un pan plano que como veo que suele darse el caso en este tipo de panes,  no se cuece en el horno, si no en una sartén. Su nombre: batbout o pan marroquí. Su elaboración y aspecto recuerda mucho a los muffins ingleses y que no tienen nada que ver con los muffins americanos, puesto que los ingleses son realmente pan, mientras que los americanos son como nuestras magdalenas.

Y me lancé a hacerlo. Y es un pan tan sencillo de elaborar, tan tierno, tan sabroso ... y tan tentador, que a la vista del éxito que tuvo en casa, me lancé a sugerírselo a Clara y a Virginia, que sabéis son quienes gestionan el reto panarra de Bake the World, y ellas, obviamente, cayeron en las redes del pan batbout tanto como yo.

Este es el resultado de un pan que se come a trozos partidos con las manos, trozos que se emplean a modo de cuchara para coger con él el alimento de nuestro plato, una costumbre muy árabe y del Oriente Medio que puede resultar más o menos atractiva para nosotros, occidentales, pero que no deja de ser una práctica más que cotidiana para ellos. Y la verdad, si al final lo que nos queda en el plato es una sabrosa salsa y la aprovechamos toda pingando un buen pan, ¿qué más da comerlo desde el principio con las manos? Hay quien también lo toma para desayunar, abierto, con mantequilla y miel. Incluso se puede rellenar antes de cocinarlo. Como veis, por sugerencias no será. Todo depende de lo que dicte la ocasión.

Os animo a elaborarlo, porque su elaboración no es nada complicada, y porque el resultado es delicioso.

batbout


Elaborar pan batbout es así de fácil:

Ingredientes (Para 4 panes)
  • 200 gr de harina de trigo de todo uso
  • 50 gr de sémola de trigo, y un poco más para rebozar
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
  • 165 ml de agua (aproximadamente)
  • 3 gr de sal común
Elaboración
  1. En un vaso ponemos un poquito del agua que vamos a emplear y desmenuzamos la levadura. Reposamos durante diez minutos.
  2. En un recipiente amplio ponemos la harina y la sémola y mezclamos. Hacemos un volcán en el centro y añadimos la levadura. Vamos incorporando la harina de alrededor poco a poco, y lo mismo hacemos con el agua. Puede que no sea necesario emplearla toda. Lo haremos según vayamos viendo si la masa queda seca y pide más agua.
  3. Añadimos la sal, mezclamos, y a partir de aquí amasamos durante diez minutos hincando los nudillos de los dedos en la masa a la par que la estiramos. Finalmente le damos forma de bola, y la reservamos en un recipiente engrasado y con una nube de harina espolvoreada por encima. Tapamos alejado de corrientes y dejamos levar hasta que doble su volumen, que dependerá de la temperatura ambiental.
  4. Transcurrido ese tiempo, descalificamos la masa, la dividimos en cuatro porciones a las que daremos forma de bola. Las aplanamos ligeramente, las rebozamos en sémola por las dos caras, y las extendemos con las yemas de los dedos hasta conseguir un diámetro entre diez y doce centímetros. Reservamos tapados con un paño durante media hora.
  5. Preparamos una sartén y la pincelamos con una pizquita de aceite. Ponemos uno de los panes y dejamos que se vaya dorando lentamente. De vez en cuando cogemos unas gotas de agua con las yemas de los dedos y humedecemos los panes. Una vez dorada una cara, lo cual llevará unos cuatro minutos, le damos la vuelta y dejamos que se dore de nuevo.
Notas
  • En lugar de cocer los panes en la sartén, también se pueden cocer en el horno. En este caso, precalienta el horno a 180ºC, protege una bandeja de horno con papel vegetal, coloca los panes después del reposo del último formado, y cuécelos unos 25 minutos. 



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¿Hay algún español de a pie que no conozca las famosas tortas de aceite de Inés Rosales? 

Dudo mucho que así sea, y si tú eres uno de los que lees su nombre por primera vez, permíteme decirte que andas algo despistadillo. Sabrás que en cuestión de repostería, España es un país bien rico y que nada tiene que envidiarle a la repostería internacional. Y por muchas modas que se impongan, como ocurre con los cupcakes y las tartas decoradas ... señores y señoras, si me ponen delante uno de nuestros dulces y otra de esas delicias de corte anglosajón, me tiro de cabeza a por lo nuestro. Me pongo sentimental cuando huelo el aroma a anís que se desprende del horno cociendo un dulce, ¡qué le vamos a hacer!

Pues tal y como iba yo a contarte, lector despistado, las tortas de aceite de Inés Rosales son un dulce típico de nuestra repostería. Llevan elaborándose de forma manual, y por lo tanto, artesanal, desde hace por lo menos 100 años. Lo más característico de ellas son su forma, redonda, la presencia del anís en grano y del ajonjolí entre sus ingredientes, su textura crujiente, y muy especialmente, su envoltorio: un papel parafinado que ayuda a la mejor conservación de esta delicia dulce.

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Cuando Clara y Virginia, que gestionan Bake the World, propusieron participar en el reto del mes de abril elaborando unas tortas de aceite, me alegré muchísimo porque era una receta que llevaba pendiente de hacer desde tiempos inmemorables. ¡Qué alegría! Ahora sí que no iba a haber receta que se interpusiera. Las tortas de aceite pasarían por mi cocina sí o sí. 

Son increíblemente sencillas de hacer. La masa es muy suave, muy manejable, y el resultado son las tortas que todos conocemos y que nos sirven para desayunar, merendar o matar el gusanillo de cualquier momento. Y aunque la propia web nos aconseja tomarlas con leche o café, no sé por qué, pero yo las visualicé acompañadas de un vinito dulce a media tarde, o incluso como postre. 

¿Y vosotros? ¿Cómo las comeríais?

Pero para comerlas, habrá que ponerse con las manos en la masa, ¿no?

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Cómo elaborar las famosas tortas de aceite de Inés Rosales:

Ingredientes (Para aproximadamente 18 tortas de aceite)

  • 80 gr de aceite de oliva suave
  • La ralladura de un cuarto de limón
  • 8 gr de anís en grano
  • 100 gr de agua tibia
  • 15 levadura fresca de panadero
  • 35 gr de licor de anís
  • 30 gr de azúcar blanquilla + extra para espolvorear
  • 290 gr de harina de panadero
  • Una pizca de sal
  • 15 gr de ajonjolí

Elaboración


Método tradicional
  1. En un cazo ponemos el aceite, la ralladura de limón y el anís en grano y lo calentamos sin que llegue a hervir. Dejamos infusionar y lo reservamos hasta que pierda temperatura.
  2. En un recipiente ponemos la harina, el azúcar, la pizca de sal, el ajonjolí y añadimos los líquidos: el anís, el aceite infusionado y el agua, en el que habremos disuelto previamente la levadura. Mezclamos bien con una cuchara de madera o con una rasqueta. Reservamos en un recipiente y lo tapamos con un paño, film transparente o un gorro de ducha durante una hora o hasta que doble su volumen. 
  3. Precalentamos el horno a 220ºC. Protegemos dos bandejas de horno con papel vegetal.
  4. Transcurrido ese tiempo, desgasificamos la masa. Para formar las tortas, cogemos pequeñas porciones de masa, del tamaño de una nuez o un pelín más grandes, le damos forma de bola, la aplastamos con la palma de la mano y finalmente la extendemos con un rodillo hasta dejarla muy, muy fina, de un grosor de aproximadamente un milímetro y unos doce milímetros de diámetro. Si notáramos que la masa se pega en la superficie, no añadir más harina, sino aceite. 
  5. Colocamos las tortas en las bandejas de horno, espolvoreamos con abundante azúcar, presionándola ligeramente con las yemas de los dedos, y las introducimos en el horno durante unos diez minutos o hasta que comiencen a dorarse. 
Con thermomix 31

  1. Poner en el vaso el aceite, la ralladura de limón y el anís en grano. Calentar a 100º, durante 2 minutos, velocidad 1. Apagar y reservar hasta que pierda temperatura.
  2. Encender de nuevo el thermomix, añadir el agua y la levadura. Desmenuzar durante 4 segundos, velocidad 4.
  3. Incorporamos el resto de los ingredientes: el licor de anís, el azúcar, la harina, la pizca de sal y el ajonjolí. Amasar durante 4 minutos, velocidad espiga. Reservar en el vaso tapado durante una hora o hasta que doble su volumen. 
  4. Precalentamos el horno a 220ºC. Protegemos dos bandejas de horno con papel vegetal.
  5. Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa del vaso, mejor con las manos ligeramente aceitadas, y desgasificamos la masa. Para formar las tortas, cogemos pequeñas porciones de masa, del tamaño de una nuez o un pelín más grandes, le damos forma de bola, la aplastamos con la palma de la mano y finalmente la extendemos con un rodillo hasta dejarla muy, muy fina, de un grosor de aproximadamente un milímetro y unos doce milímetros de diámetro. Si notáramos que la masa se pega en la superficie, no añadir más harina, sino aceite. 
  6. Colocamos las tortas en las bandejas de horno, espolvoreamos con abundante azúcar, presionándola ligeramente con las yemas de los dedos, y las introducimos en el horno durante unos diez minutos o hasta que comiencen a dorarse. 
Notas
Las tortas de aceite se mantuvieron crujientes durante dos días guardadas en una lata. A partir de aquí, se reblandencen y pierden textura.


Fuente, aquí


fougasse



Fougasse.

Esta es propuesta que Clara y Virginia nos han hecho para el reto del mes de marzo de Bake the World. Poca información he podido encontrar sobre este pan del cual lo que más enamora nada más verlo, obviamente, es su forma tan característica: la de la hoja de un árbol. 

El pan fougasse es el ejemplo de un pan que originariamente se utilizaba de forma experimental. ¿Y cómo? Para entender lo que quiero decir hemos de viajar atrás en el tiempo, y nos ponemos la toga romana y viajamos hasta la Antigua Roma, pues es allí donde se sabe de un pan, el panis focacius, que se cocía en las cenizas, y del cual surgió posteriormente nuestra hogaza, la focaccia italiana y nuestro pan de hoy: la fougasse. Familia amplia y archiconocida la de estos panes, ya veis ;) Los franceses empleaban la masa de lo que era la fougasse para calcular el tiempo de cocción que requeriría el pan según estuvieran las brasas en las que cocerlo. 

fougasse


Existen versiones saladas y dulces de este vistoso pan. Es un pan de tal aceptación en Francia, que se ha extendido a lo largo y ancho de la región de Occitania con diferentes nombres que son prueba de la variedad de este pan. Dentro de la versión dulce, tenemos la fougasse aromatizada con agua de azahar; y dentro de su versión salada, tenemos aquellas aromatizadas a base de aceitunas, hierbas aromáticas, tocino, queso, anchoas, cebolla, entre otros ingredientes.

Mi versión del pan fougasse es sencilla. Solo lleva orégano y sal en escamas entre sus ingredientes, y fueron estos los ingredientes elegidos porque mi idea era utilizar este pan como entrante para disfrutar mojándolo en un buen aceite de oliva. Queda espectacularmente crujiente en la corteza, y tierno en su miga, poca miga, pero miga. Si quieres algo más completo, no dudes en añadirle alguno de los ingredientes que he mencionado arriba, o los que más gusten en tu casa.

fougasse


El punto fuerte de esta receta de pan fougasse va en la elaboración: masa madre entre sus ingredientes y un proceso de fermentación en frío. Dicho así, lo mismo os habéis echado las manos a la cabeza. Pero no, no. Manos abajo. Si no tenéis masa madre, unas líneas más abajo os indico cantidades sin ella. Y tanto si la tenéis como si no, el proceso de fermentación en frío conlleva una técnica de amasado que se hace con la gorra, que implica únicamente mezclar los ingredientes, y de ahí, a la nevera, a que duerma y crezca lentamente. Así que fuera miedos por el amasado. El resultado de la masa, cualquier masa, tras este proceso, es simplemente ... ¡espectacular! Os reto a que lo probéis. 

Como espectacular es la fougasse, un pan al que le había puesto el listón muy alto, quizás por su forma tan bonita. Pero nada más lejos, porque es muy sencillo de elaborar.

Os cuento cómo elaborar un pan fougasse con masa madre.


Ingredientes

  • 220 gr de harina de panadero
  • 145 gr de agua templada
  • 62 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 3 gr de sal común
  • 3 gr de levadura fresca de panadero
  • 1 cda de orégano
  • Sal en escamas
  • Sémola de trigo


Elaboración

  1. Un día antes de elaborar definitivamente nuestro pan, en un recipiente mezclamos la harina con la levadura, y la desmenuzamos frotándola con la harina con las yemas de los dedos. 
  2. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua, y la masa madre. Mezclamos, y poco a poco vamos añadiendo la harina hasta que todos los ingredientes se han mezclado uniformemente. Tapamos el recipiente con film transparente, o un gorro de ducha, y dejamos reposar quince minutos.
  3. Transcurrido este tiempo, añadimos a una lado la sal, y al otro el orégano. Amasamos suavemente con las yemas de los dedos para que se incorporen a la masa, y amasamos siguiendo el método francés de Bertinet, y que podéis ver aquí. Engrasamos un recipiente, guardamos la masa, tapamos con film transparente o un gorro de ducha, y refrigeramos durante 24 horas.
  4. Un par de horas antes de formar nuestro pan, sacamos la masa de la nevera para que se atempere. Extendemos un par de cucharadas de sémola de trigo sobre la mesa de trabajo, volcamos la masa suavemente sobre la sémola, le damos la vuelta para rebozarla también por el otro lado.
  5. Preparamos una fuente de horno con papel vegetal y colocamos sobre este la masa. Con las yemas de los dedos vamos extendiéndola suavemente, dándole forma de lágrima al mismo tiempo, y procurando no "maltratarla" para que conserve las burbujas de aire que se han ido formando en su interior.
  6. Con la parte llana de una rasqueta hacemos un corte central, y tres más cortos a cada lado del corte vertebral. Abrimos los cortes practicados para separarlos. Esparcimos unas escamas de sal, ejerciendo una leve presión para permitir que se incrusten en la masa. Tapamos con un paño y dejamos reposar una hora.
  7. Precalentamos el horno a 250ºC. Introducimos la fougasse, vertemos un vaso de agua en la parte inferior del horno, y cocemos durante cinco minutos. Transcurrido este tiempo, abrimos la puerta un par de centímetros para permitir salir el vapor y durante diez segundos. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos unos quince minutos más.
  8. Sacamos del horno y pasamos el pan inmediatamente a una rejilla.
Notas
  • Para elaborar un pan fougasse sin masa madre, necesitamos: 250 gr de harina de panadero, 175 ml de agua templada; 5 gr de levadura fresca de panadero; 5 gr de sal.



pan tigre


Os presento la preciosidad que podéis ver en vuestros monitores: se llama Pan Tigre, aunque en casa acordamos en que el nombre de Pan Jirafa o Pan Leopardo haría los verdaderos honores al aspecto real que tiene. No en vano, cuando una niña británica lo vio en uno de las grandes cadenas alimenticias británicas, Sainsbury's, les escribió una carta preguntándoles por qué lo llamaban Pan Tigre, cuando en realidad deberían llamarlo Pan Jirafa por la similitud de su corteza con la de la piel   de una jirafa. Y el hecho es que aceptaron la sugerencia hecha por la pequeña y pasó a ser Pan Jirafa. Hay que ver el poder que tienen los niños hasta para ser atendidos en una simple reclamación ;)

Pero no nos quedemos con lo anecdótico del asunto y vayamos al pan tal cual es...

Se trata de un pan de origen holandés, y joven, puesto que nació en el año 1970. Su nombre lo debe al aspecto real que podéis apreciar en su corteza y que se forma gracias a una cobertura hecha con una pasta de harina de arroz que al hornearse se quiebra y abre, una corteza de un sabor inigualable, mezcla dulce y ligeramente picante gracias al aceite de sésamo, y guarda en su interior una miga super jugosa y de sabor único.

pan tigre


Fue uno de los panes que me mantuvo más expectante frente a la puerta del horno. Si conseguía que la corteza se quebrara, mi misión había sido cumplida. Y no podéis imaginaros cuando mis ojos comenzaron a ver cómo la corteza comenzaba a romperse y abrirse. ¡Qué dicha más grande! Y lo mejor estaba por llegar, porque un pan tan bonito no podía no estar bueno, y además ... muy, muy fácil de hacer :D

Y con esta lindura participo en el reto del mes de enero de Bake the World. Digo yo que el reto está más que superado, ¿no? :D

pan tigre
Vamos a la receta, que por cierto, podéis emplear para hacer un número variable de panes, más grandes o más pequeños, redondos o alargados. En mi caso, elaboré cinco panes de 120 gramos de peso de masa en crudo. También empleé masa madre que llevo alimentando desde que me la regaló una buena amiga y que sin duda hace que los panes adquieran una textura, sabor y aroma que no tiene igual si lo comparamos con la levadura. Me he basado en diferentes fuentes para las cantidades, y he seguido las explicaciones de Miriam, del blog El invitado de Invierno, para calcular la proporción de masa madre que necesitaría la receta, y las de Su, de Webos Fritos, para hornear el pan. 


pan tigre



Ingredientes

Para la masa
  • 300 gr de harina de panadero
  • 150 gr de leche tibia
  • 150 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 4 gr de levadura de panadero
  • 8 gr de sal
  • 2 cdas de aceite de sésamo
Para la cobertura
  • 90 gr de harina de arroz
  • 90 gr de agua tibia
  • 5 gr de levadura de panadero
  • 9 gr de azúcar
  • 11 gr de aceite de sésamo
  • 2 gr de sal
Elaboración
  1. Empezamos con la masa: en un recipiente ponemos la harina, formamos un volcán y ponemos el resto de los ingredientes en el medio. Con una rasqueta de panadero vamos incorporando la harina a los ingredientes en el centro. Una vez que los ingredientes están incorporados, sacamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos unos cinco minutos hasta que la masa queda suave y uniforme. Engrasamos un recipiente en el que guardaremos la masa para que repose, la pincelamos ligeramente con aceite y tapamos el recipiente. Yo utilizo un gorro de ducha de plástico para ayudarla a a levar, y guardo la masa en el microondas. Y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
  2. Una vez que ha levado lo suficiente, desgasificamos, la pesamos, y calculamos el peso que le daremos a cada pan. Boleamos cada porción dependiendo de la forma que le vayamos a dar. Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear y colocamos cada pan sobre ella. Los tapamos por completo con un paño de cocina (o dos, dependiendo de la temperatura ambiental), y de nuevo dejamos levar hasta que aumente su tamaño el doble.
  3. Mientras tanto preparamos la pasta para la cobertura, y en un recipiente pequeño ponemos todos los ingredientes y los mezclamos. La textura resultante ha de ser similar a la de la papilla de un bebé. Tapamos con film y dejamos reposar. Aumentará de volumen por efecto de la levadura.
  4. Precalentamos el horno a 220ºC.
  5. Removemos la pasta de la cobertura y vertemos dos cucharadas de la misma sobre cada pan. La dejamos caer por su propio peso sin usar pincel, aunque sí que lo emplearemos para tapar las partes laterales que no haya cubierto. 
  6. Introducimos los panes en el horno a media altura. Vertemos medio vaso de agua en la base del horno para formar vapor, y horneamos durante diez minutos. Al cabo de este tiempo, abrimos la puerta del horno un poquito y dejamos escapar el vapor durante diez segundos, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y cocemos los panes entre 18 y 20 minutos más hasta que se hayan dorado. Entonces los sacamos del horno y los retiramos a una rejilla para que enfríen por completo.









Pizza stromboli_1 

 Pizza. Cinco letras en una palabra y que muchos interpretan como comida rápida. ¿Y por qué? ¿Porque es un tipo de comida que te sirven casi instantáneamente desde el momento en el que la encargas? Puede que sea esa la idea. Pero quienes más o menos estamos metidos en el mundo de la cocina y hemos metido las manos en la masa para hacer pizza, sabemos que no es un tipo de comida tan rápida como quieren bautizarla. Al fin y al cabo es una base de pan que como tal, requiere cariño a la hora de mezclar los ingredientes y necesita reposo para que el gluten se desarrolle por el efecto de la levadura al entrar en contacto con una fuente de calor.

La pizza es sin duda un signo de identidad de la gastronomía y cultura italianas, y más en concreto de la ciudad de Nápoles. ¿Pero fue allí donde nació?

Pues según he podido averiguar, parece ser que no. El pan lavash, el pan pita, el naan son panes planos, y como ellos, la pizza, así que podríamos pensar que están emparentados. Y no andaríamos mal con nuestra intuición. No. Pero una pizza se elabora con ingredientes que repartimos en su superficie, mientras que cualquiera de los panes que he mencionado anteriormente, no.

¿Sabías que los soldados persas cocinaban un pan plano en sus propios escudos, y que les ponían queso y dátiles encima? Esto ocurría allá por el año 500 A.C., cuando ni tú ni yo estábamos en proyecto de ser parte de la Humanidad. El mismo poeta Virgilio, quinientos años más tarde, en su obra La Eneída, cita unos panes que servían de alimento a los más pobres. Los egipcios celebraban el cumpleaños del faraón homenajeándole con panes condimentados. Y los griegos tenían un pan que también condimentaban con hierbas y que cocían en hornos. Es muy probable que cuando los griegos fundaron Neopolis, actualmente Nápoles, se llevaran con ellos sus pitas, terminó que etimológicamente evolucionó, seguramente, a pizza. Y si no, prueba tú mismo a pronunciar las dos palabras para comprobar el efecto fonético tan parecido uno al otro. Ahora entiendes el orígen de la pizza que la inmensa humanidad ubica en Nápoles, ¿verdad?

Sea cierto o no todo lo que te cuento, que prometo no haberme inventado, sino que he elaborado a partir de fuentes de aquí y de allá, viene a colación de que el reto que Bake the world nos propuso para el mes de abril fue el de elaborar una pizza. Y aquí os traigo la mía: una pizza stromboli, que no es ni más ni menos que una masa de pan de pizza enrollada y con relleno en su interior.

El relleno es todo un clásico en mi casa. Es el que suelo hacer con más frecuencia porque es el que más gusta: un sofrito a base de carne picada, bacon, con cebolla confitada, y por supuesto: tomate y mozzarella. ¿Quieres saber cómo la hago?

Pizza stromboli_2


Ingredientes (Para 3 personas)

Para la masa
  • 300 gr de harina de panadero
  • 150 ml de agua
  • 35 ml de aceite de oliva
  • 15 gr de levadura de panadero
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de azúcar
Para el relleno
  • 250 gr de carne picada de ternera
  • 1 cebolla
  • 3 lonchas de bacon
  • Queso mozzarella
  • Salsa de tomate
  • Una latita pequeña de champiñones laminados
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración

Del relleno
  1. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, y durante una media hora, hasta que la cebolla esté blandita. Retiramos y reservamos.
  2. En la misma sartén doramos la carne picada, deshaciéndola con una cuchara y sazonamos al gusto. Picamos las lonchas de bacon en trocitos y los añadimos a la carne. Podemos añadirle un par de cucharadas de tomate frito. Retiramos y reservamos.

De la masa
  1. En un vaso ponemos la levadura y un poco del agua a emplear y diluímos la levadura.
  2. En un cuenco amplio ponemos el resto del agua, el aceite, el agua con la levadura, la harina, la sal y el azúcar y mezclamos con una rasqueta. Una vez incorporados los ingredientes, sacamos la masa del cuenco y amasamos sobre una superficie hasta que la masa quede suave y uniforme, como el culito de un bebé :) Le damos forma de bola.
  3. Aceitamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y tapamos con film transparente del que habremos aceitado la parte que irá en contacto con la masa. Tapamos el conjunto con un gorro de ducha o una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas. No conviene ponerla junto a una fuente de calor para evitar que el gluten se desarrolle demasiado antes de entrar en el horno.
  4. Dejamos reposar una hora. Transcurrido ese tiempo sacamos la masa a una superficie que enharinaremos ligeramente y dividimos la masa en tres porciones de peso similar. 
  5. Amasamos cada porción y le damos forma de bola. Aplastamos un poquito y estiramos con un rodillo hasta darle forma de un rectángulo de 15x22 centímetros, con un grosor aproximado de tres milímetros. 
  6. Para rellenar, untamos la superficie con salsa de tomate, al gusto. Ponemos una parte de la carne que cubra dos terceras partes de la masa. Por encima, la cebolla, un poquito de champiñón, y sobre este la cantidad de queso que nos guste. Aderezamos con orégano.
  7. Para enrollar las bases, vamos a hacer una especie de paquetito. Empezamos por los lados más cortos, doblándolos como un centímetro y asegurándonos de que guardan el relleno en su interior. Ahora proseguimos por los lados más largos. Enrollamos y formamos un cilindro. Retiramos a una fuente de horno protegida con papel vegetal y proseguimos de la misma manera con las otras dos porciones de masa.
  8. Precalentamos el horno a 225ºC. Mientras se calienta, espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y embadurnamos los stromboli con ella haciéndolos girar. Espolvoreamos orégano por encima. Y de nuevo a la bandeja de horno.
  9. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, introducimos los stromboli a baja altura, con calor superior e inferior, y bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos durante unos 20 minutos o hasta que comiencen a dorarse. ¡Y listos!




Semlor_1 

1 de marzo. Sábado noche. Suena el móvil. Acaba de entrar un correo. Era de las chicas de Bake the world comunicándonos cuál iba a ser el reto para el mes de marzo, y un añadido: un sorteo entre los participantes con un premio como colofón. No sé qué me daba más alegría: si el reto en sí, o el regalo. Bueno, ellas saben que como asidua de sus retos, lo más gratificante es poder comprobar que una ha superado el reto de cada mes; como ese premio, ninguno. Pero seamos sinceros: un premio en sí, gusta, y más cuando se trata del libro Pan casero, de Ibán Yarza.

El reto de marzo: semlor, unos panes suecos dulces, similares a nuestras bambas de nata, rellenas también, pero no solo de nata, sino de una crema de mazapán, ¡y con lo que me gusta la almendra en repostería! ¡Y qué delicia!

Bajo mi punto de vista, encuadro estos bollos dentro de la categoría de bollería, más que pan en sí. Los semlor son unos bollos que tradicionalmente se toman no solo en Suecia, sino también en otros países del norte de Europa como Finlandia, Dinamarca, Noruega, Islandia, Estonia, Lituania, Letonia, y las islas Feroe. Es costumbre tomarlos justo el martes anterior a nuestro Miércoles de Ceniza, día en el que para nosotros culminan los Carnavales y comienza la Cuaresma y los consabidos cuarenta días de ayuno y penitencia que exige la religión cristiana. Ese martes, que para nosotros pasa sin pena ni gloria, es el que en países anglosajones se conoce como Fat Tuesday o Shrove Tuesday, y que por ejemplo en el Reino Unido celebran alegremente con el día del Pancake, o día de la tortita. Es un día en el que los feligreses hacen una mirada retrospectiva, examinando las malas acciones de las que arrepentirse, y las buenas que han de llevar a cabo en un futuro, aparte de homenajear al estómago con todas las delicias de las que no van a poder disfrutar durante esos cuarenta días, y muy especialmente leche, mantequilla y huevos, justo algunos de los ingredientes principales de esta receta.

Para hacer esta receta, visité varios enlaces, visualicé vídeos, pero prácticamente todos coincidían en los ingredientes y en la elaboración, así que me quedé con la receta, aunque con alguna pequeñísima variación, de Pam, que gestiona el blog Unodedos. Además, tenéis un vídeo precioso para el que poca falta hacen las palabras. No he querido ser nada innovadora en la receta, y os presento tal cual es la tradicional. Os puedo asegurar que es una absoluta delicia. Disfrutar de estos bollitos, con su nata montada, su pasta de almendra, el sabor y el aroma al cardamomo, y todo ello impregnado de leche calentita, lo hacen ideal para una merienda. Qué pena no poder invitados a uno para que comprobéis lo buenos que están :))

Semlor_collage

Ingredientes
  • 50 gr de mantequilla
  • 150 ml de leche entera
  • 50 gr de azúcar blanquilla
  • Una pizca de sal
  • Un huevo tamaño "L"
  • 1 cdta de cardamomo molido
  • 25 gr de levadura fresca
  • 380 gr de harina de panadero - podría ser de fuerza, pero yo no tenía
  • 1 huevo batido para barnizar
  • 100 gr de almendra molida
  • 100 gr de azúcar blanquilla
  • Una taza pequeña de café llena de leche
  • Una cda de agua
  • 200 ml de nata para montar, con un mínimo de 35% de materia grasa
  • Azúcar glas
  • 1 cdta de extracto de vainilla
Elaboración
  1. Ponemos un cazo al fuego con la mantequilla y la derretimos. Añadimos la leche y el azúcar y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto. Por último añadimos el cardamomo molido. Retiramos del fuego y dejamos que pierda temperatura.
  2. En un cuenco desleímos la levadura con la yema de los dedos y le añadimos la mezcla anterior ya tibia. Removemos para terminar de deshacer la levadura. 
  3. En otro cuenco mezclamos la harina y la sal, y la incorporamos a la mezcla anterior. Mezclamos con una cuchara o una rasqueta de pan. Una vez incorporados los ingredientes, volcamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. La masa quedará un pelín pegajosa, pero muy manejable. Y la amasamos según el método francés, y que podéis ver aquí. Boleamos  la masa hasta que quede firme y suave y la dejamos reposar durante una hora, tapada con film transparente, y en contacto con él, y todo el conjunto cubierto con una bolsa de plástico o un gorro de ducha; sí, un gorro de ducha, que se acopla perfectamente al recipiente, je je.
  4. Tras el reposo, sacamos la masa, y amasamos de nuevo. Cortamos nueve porciones de entre 70 y 75 gramos de peso. Las porciones han de cortarse de manera firme con un cuchillo y sin hacer jirones de la masa. Amasamos cada porción, dándole forma de bola y dejamos reposar en una fuente para horno protegida con papel de horno. Hacemos la misma operación con el resto de las porciones. Tapamos las bolitas con un paño y dejamos reposar entre 45 minutos y una hora.
  5. Precalentamos el horno a 200ºC con calor superior e inferior. Batimos un huevo y pincelamos con él la superficie de los bollitos. Los introducimos en el horno a altura media, y los cocemos entre 10 y 12 minutos o hasta que adquieran un tono ligeramente dorado. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
  6. Una vez fríos, y con la ayuda de unas tijeras, les hacemos un corte en forma de triángulo en la parte superior y con la ayuda de un tenedor, sacamos la miga a un recipiente y la remojamos en un poquito de leche . 
  7. En otro recipiente ponemos la almendra molida, los 100 gramos de azúcar y la cucharada de agua. Y mezclamos. Añadimos la miga humedecida, mezclamos y con el conjunto rellenamos las cavidades de los bollitos. 
  8. Montamos la nata y cuando esté a medio montar, añadimos azúcar glas al gusto y el extracto de vainilla. Los cubrimos con la nata montada y terminamos con su tapa. Espolvoreamos con azúcar glas y justo antes de tomarlos, calentamos un poco de leche y lo ponemos en la base para que se empapen bien.
Semlor_hueco
Stollen_1 

Diciembre de 2013 y cita con Clara y Virginia, y con su propuesta panarra para su Bake the World. Nos metemos en la cocina, las manos en la masa y nos transportamos a tierras alemanas para apreciar el aroma, el sabor y la textura del stollen

El stollen es un pan dulce típico en los hogares alemanes que se consume desde el adviento y durante las fiestas navideñas; un pan recubierto de una gruesa capa de azúcar glas y que entre su miga guarda frutas confitadas, deshidratadas y especias. Es también conocido como Christstollen porque su forma recuerda a un niño recién nacido cubierto de pañales; eso es lo que se dice, porque en realidad mi imaginación no ha llegado a visualizar al Niño Jesús tal cual. Pero la tradición manda y eso es lo que cuenta, y lo que nos cuenta es que el azúcar glas que lo recubre simboliza los pañales que cubrían al Niño.

La Historia también nos cuenta que es un dulce que lleva acompañando a los alemanes en estas fechas navideñas desde hace 600 años. ¡Casi ! Originariamente en su elaboración intervenían tres ingredientes básicos: harina, aceite y agua. Por aquel entonces las normas católicas prohibían el consumo de mantequilla y leche desde el adviento hasta la Navidad. Tuvieron que pasar muchos años, incluso siglos, para que se aprobara una ley que permitiera el empleo de mantequilla en lugar de aceite en la receta, pero bajo un precio: pagar un impuesto por cada stollen elaborado para contribuir a la construcción de la catedral de Freiberg. Así que esta catedral, y no en vano, vale el peso de sus piedras en stollens. Con posterioridad, y todo por ser un dulce que comenzó a consumirse en la clase noble, se incorporaron las frutas deshidratadas.

Stollen_2 

Actualmente existen diferentes tipos de stollen dependiendo del empleo de otros ingredientes. El de la ciudad de Dresden presume de su Denominación de origen. En mi caso he optado por rellenarlo con unas tiras de masa de mazapán, y todo gracias a que los supermercados Lidl, en una de sus promociones, puso en venta esta masa, al igual que las frutas caramelizadas. Así que yo vi una puerta abierta para hacer mi stollen.

Es un dulce muy energético por su alto contenido de frutas deshidratas y confitadas, y porque al mismo tiempo es una masa enriquecida, pues entre sus ingredientes se encuentran los huevos y la mantequilla. Esto hace que no sea una masa dúctil. Y es más, yo estuve a punto de tirar la toalla al ver que no había forma humana de poder manipular la masa. El error lo encontré en que en comparación con otras recetas, el aporte de ingredientes húmedos es alto en comparación con los ingredientes secos. Así que tuve que ajustar la cantidad de ingredientes, y la receta que os muestro es el resultado de esos ajustes. Sinceramente, no me esperaba nada bueno de esta masa cuando saliera del horno, y más aún habiendo visto fotografías en las que la masa parecía algo recia. Para mi sorpresa, mi stollen, y con los ingredientes que os indico, resultó ser muy, pero que muy jugoso. Tanto, que me cuesta creerlo :) Y de volver a hacerlo, a pesar de la difícil maleabilidad de la masa, volvería a hacer esta misma. No os podéis imaginar el rico aroma que inundó mi casa a especias, vino dulce y frutas. Dejó un halo que dudo mucho que hubiera algún vecino que no se enterara de que era de mi casa de donde procedía ese olor.



Stollen_3


Ingredientes

Para el prefermento
  • 60 ml de leche tibia
  • 60 gr de harina de panadero
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
Para la masa
  • 340 gr de harina de panadero
  • 20 gr de levadura fresca de panadero
  • 250 gr de leche tibia
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • 10 gr de sal
  • 60 gr de azúcar blanquilla
  • 2 huevos tamaño "L"
  • La ralladura de la piel de una naranja y de un limón
  • 1 y 1/2 cdta de mezcla de especias
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 4 vainas de cardamomo, extraídas sus semillas y molidas
Para el relleno (mezclar 24 horas antes)
  • 100 gr de pasas de Corinto
  • 50 gr de piel de naranja confitada
  • 50 gr de piel de limón confitada
  • 30 gr de almendras fileteadas
  • 100 ml de vino dulce (lo habitual es emplear ron, pero yo no tenía)
Glaseado
  • 50 gr de mantequilla fundida para pintar el stollen
  • Azúcar glas
Además
  • 200 gr de masa de mazapán (opcional)
Elaboración
  1. En un cuenco mezclamos los ingredientes del prefermento, cubrimos con film transparente y reservamos en un lugar cálido durante 40 minutos.
  2. En otro recipiente, y grande, mezclamos los ingredientes de la masa, añadimos el preferento, tapamos con film transparente y dejamos reposar 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, amasamos con la ayuda de una cuchara (pues la masa resulta bastante pegajosa) durante unos diez minutos. Si la masa no se despega de las paredes del recipiente, volvemos a tapar y dejamos reposar media hora. La masa debe quedar lisa y elástica.
  3. Tras ese tiempo, añadimos los ingredientes del relleno y volcamos la masa sobre una superficie lo suficientemente enharinada. Amasamos de nuevo, le damos forma de bola, la tapamos y la dejamos reposar hasta que leve el doble de su volumen, aproximadamente una hora, dependiendo de la temperatura ambiental. Lo recomendable es que la masa esté lejos de corriente. Encuentro el microondas como el lugar ideal donde guardar la masa mientras reposa.
  4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y formamos un rectángulo estirando la masa suavemente con las mismas manos. Hacemos una marca en el centro a lo largo. Para esta labor, en Alemania se ayudan de un rodillo fino, como de un centímetro de diámetro y justo en esa marca doblan la masa. Antes de llegar a plegar la masa, podemos rellenar el stollen con masa de mazapán. En ese caso cortamos porciones de la masa y les damos forma de cilindro de un centímetro de diámetro. Las colocamos a lo largo de la masa en dos tiras, cerramos por los extremos y plegamos la masa. Disponemos el stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, lo tapamos con un paño y dejamos levar media hora más.
  5. Precalentamos el horno a 175ºC y lo cocemos durante 30 minutos a media altura (el tiempo dependerá de cada horno)
  6. Nada más sacarlo del horno, eliminamos las pasas que sobresalgan de la masa, lo pincelamos con mantequilla derretida y dejamos enfriar sobre una rejilla. Y una vez frío lo volvemos a pincelar y los espolvoreamos con abundante cantidad de azúcar glas.
Receta adaptada de la encontrada en Pan y otras masas, Mª de Paz Valdés. Editorial Libsa.
Otras: aquí y aquí. Vídeo del formado del stollen aquí. 



Baozi_1 

Hace unos meses, nuestra querida Juana, de La cocina de Babel, nos invitó a formar parte de un concurso elaborando una receta propia de cocina callejera. Ella nos iba abriendo el gusanillo publicando diferentes propuestas entre las cuales estaban los baozi y que ella explica tan bien, y retrata tan bien en esta entrada. Para mi fue verlos y despertar en mi unas ganas terribles de hacerlos. Y mira tú por donde que cuando Clara nos manda un correo con su propuesta del reto Bake the world para el mes de noviembre, el pan que nos sugería elaborar eran unos baozi.

Estos baozi, o interpretados al español como panes rellenos chinos que se cuecen al vapor, por increíble que os parezca, es el desayuno más típico de todo chino andante. Y digo que increíble porque su relleno está elaborado a base de ingredientes salados en su mayoría. Según se cuenta, fue ofrecido por un general chino a los dioses como petición para que sus hombres sanaran de una peste que les azotó, allá por el siglo III.

La variedad de rellenos de estos panes es infinita. Ya sabéis la magnitud en extensión de un país como China, así que no sé si os podéis hacer a la idea fácilmente. Los podemos encontrar rellenos de carne, de carne y verduras, solo de verduras, dulces ..., y como la oferta de ingredientes es tan amplia, no hay una receta estricta sobre los ingredientes de ese relleno, de tal manera que hay baozi que en su interior guardan sopa. Curioso, ¿no os parece?

A nosotros nos ha encantado poder llevarnos a la boca unos panes tan ricos. Hay panes infinitamente mejores, no hay duda. Pero lo más emblemático de estos panes es la técnica de cocción. El cocerlos al vapor hace que el resultado sea una masa algo gomosa, aunque esponjosa. Y en el caso de mis panes, contrasta claramente el dulzor de la masa con el toque salado de su relleno. ¡Una cena informal más que resuelta!

Os explico cómo los hecho.

Baozi_2



Ingredientes (Para 8 baozi)

Para la masa
  • 500 gr de harina de trigo de todo uso
  • 75 gr de azúcar blanquilla
  • 1 pastilla de levadura fresca de panadero
  • 3 cdas de aceite de sésamo
  • 200 ml de agua
Para el relleno
  • 1 zanahoria de tamaño mediano
  • 115 gr de shiitake
  • 150 gr de carne picada de cerdo
  • 2 cm de jenjibre pelado y rallado
  • 3 cdas de salsa de soja
  • 2 cdas de aceite de sésamo
Baozi_collage_

Elaboración

De la masa
  1. En un recipiente ponemos la harina, el azúcar y mezclamos. Diluímos la levadura en el agua templada, añadimos el aceite, y estos a la harina. Amasamos hasta conseguir una masa suave y lisa y no pegajosa. No es una masa que requiera trabajo. Se amasa muy fácilmente. Formamos una bola que mantenemos en el recipiente y guardamos en una bolsa de plástico. Dejamos reposar en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas, hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente.
  2. Empezamos a preparar el relleno. Empezamos por la verdura más dura: la zanahoria. La pelamos y picamos en brunoise muy pequeñito y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite de sésamo durante unos cinco minutos a fuego muy suave. 
  3. Limpiamos las setas con un paño o papel de cocina humedecido y las picamos muy finamente. Las incorporamos a la sartén y dejamos hacer despacito hasta que hayan reducido su volumen a la mitad. Salamos con precaución, pues uno de los ingredientes es la salsa de soja, que ya sabéis que es sobradamente salada.
  4. En un plato hondo ponemos la carne picada cruda, añadimos las verduras pochadas, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jenjibre. Mezclamos bien, dividimos la masa del relleno en ocho porciones y tapamos con film transparente. Reservamos.
  5. Una vez que el pan haya levado lo amasamos para desgasificarlo sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de cilindro de unos cinco centímetros de diámetro. Lo cortamos por la mitad y cada una de estas mitades la dividimos en cuatro porciones de similar tamaño. Boleamos cada porción durante unos segundos y tapamos con un paño.
  6. Para el formado de los panecillos: cogemos una de las bolitas (imagen 1) y la estiramos con un rodillo desde el centro hacia el exterior procurando que en el centro quede una parte de masa más abultada (imagen 2). Estiramos hasta darle un grosor a los extremos de dos milímetros aproximadamente. Le damos la vuelta y en el centro ponemos una de las porciones del relleno. Ahora vamos a cerrar los panes y para facilitarnos la labor, con la mano izquierda en forma cóncava sujetaremos el pan y con la mano derecha vamos formando pliegues similares a las tablillas de las faldas de los uniformes del colegio (imágenes 3 y 4). Una vez que hemos plegado todo el pan, quedará un agujerito en el medio, con los dedos de la mano derecha, a modo de pinza, retorcemos ligeramente esos bordes y ya tenemos listo el pan (imagen 5). Reservamos sobre papel vegetal. Y procedemos de la misma manera con el resto de los panes.
  7. Para cocinarlos, lo haremos al vapor. Yo lo hice con la thermomix 31 en dos tandas. Ponemos a calentar un litro de agua en el vaso, programamos 10 minutos en temperatura varoma, velocidad 1. Mientras protegemos las bandejas de la varoma con papel vegetal y distribuímos los panes, dejando separación entre ellos porque crecen hasta adquirir un diámetro de unos 10 centímetros cada uno. Una vez calentada el agua, situamos el varoma en su posición y cocemos durante 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Si no tienes thermomix, hazlo utilizando una olla convencional con agua y coloca los panes en una rejilla protegida igualmente con papel vegetal. En China se cuecen en unos recipientes de bambú.
  8. Se pueden tomar acompañados de una salsa de soja que aromaticé con wasabi, aunque este es japonés ;)

Baguette_1 

 A estas alturas ya he perdido la cuenta de la edición a la que pertenece este reto del mes de mayo propuesto por Bake the World, un club panarra que nos invita a meternos entre harinas, agua y levadura que dará forma a panes de todo el mundo.

Para el mes de mayo cogimos las maletas y nos fuimos volando a Francia, o para ser más exactos nos fuimos a París, y de allí nos trajimos unas baguettes, que es la propuesta para este mes. De mi viaje no virtual a París, tengo guardada en mi memoria los escaparates llenos de baguettes que se servían a modo de bocadillo en muchos de los locales del barrio latino de París. Esta imagen la tengo desde mucho antes de tener este blog. Hoy por hoy, de volver a París, sin duda alguna no me traería solamente este recuerdo, sino también el de las panaderías rebosantes de diferentes tipos de pan, junto con su característico olor, y quién me dice que no vendría también un pan tal cual en mi maleta.

La baguette es toda una seña de identidad de los parisinos. Sin embargo los orígenes de este pan largo, larguísimo, y fino, se encuentran en Viena a mediados del siglo XIX. Por entonces se introdujeron los hornos con vapor que otorgarían a la corteza del pan el brillo característico. Pero una ley de 1920 prohibió a los panaderos trabajar antes de las 4 de la mañana. Hornear el clásico pan de forma redonda se convertía en una labor complicada, y la única forma de hacer llegar pan a los clientes a primera hora de la mañana era reduciendo los tiempos de cocción, lo cual se pudo conseguir con panes más finos y alargados. Y fue así  como surgió la baguette.

La forma más rápida por la que reconocemos una baguette es por su clásica forma fina y alargada, tanto que pueden llegar a medir hasta un metro, aunque su ancho queda reducido entre los 5 y los 6 centímetros. Su miga, suave, con alveolos de diferentes tamaños. Sin embargo el crujiente de la corteza desaparece fugazmente, de manera que si horneamos a la mañana, por la noche nos encontraremos con que su textura ha cambiado por completo, reblandeciéndose.

Para elaborar mis baguettes he seguido la técnica de amasado francés de Bertinet, que es el mismo que MJ muestra en este otro vídeo junto a Xavier Barriga. Al igual que a ella, a mi también me resultó muy divertido. Es muy curioso comprobar cómo poco a poco la masa se va haciendo más suave y elástica y menos pegajosa. La técnica de formado es muy sencilla, y la podéis ver en este vídeo.

Las cantidades de los ingredientes son los de una masa básica de pan blanco de Bertinet. Pero sin embargo los tiempos de cocción están cogidos de aquí y de allí, ya que en el vídeo que visualicé no se detallaban tiempos de levado y de cocción, un vídeo que por cierto, han eliminado de YouTube.

Baguette_2 

  Ingredientes (Para 3 baguettes de 25 cm. de largo)
  • 375 gr de harina de fuerza
  • 262 ml de agua
  • 7 gr de levadura fresca
  • 10 gr de sal de mesa
Elaboración
  1. En un recipiente ponemos la harina, desmenuzamos la levadura fresca con las yemas de los dedos y la mezclamos con la harina.
  2. Añadimos la sal y removemos.
  3. Incorporamos el agua poco a poco a medida que la vaya absorbiendo la harina y mezclamos con una rasqueta o una cuchara de madera. Al final volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos hasta ver que los ingredientes se han incorporado, y a partir de aquí comenzamos a amasar siguiendo el método francés de Bertinet. 
  4. Engrasamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y guardamos todo en una bolsa de plástico que ayudará a conservar el calor que se va formando en su interior. Dejamos levar durante una hora y quince minutos.
  5. Sacamos la masa del recipiente y la aplastamos con las yemas de los dedos. Hacemos tres particiones de igual peso: unos 210 gramos cada una. Damos forma de bola a cada una de ellas y las reservamos tapadas con un paño en un lugar alejado de corrientes entre 20 y 30 minutos.
  6. Preparamos una bandeja de horno protegida con papel vegetal.
  7. Transcurrido el tiempo del segundo levado, vamos a dar forma a las baguettes siguiendo la técnica de este video. No es conveniente espolvorear la mesa de trabajo con harina porque la masa pierde elasticidad. Primero aplastamos cada bola con las yemas de los dedos; notaremos las burbujas de aire que se han formado. Doblamos uno de los extremos de la base hacia dentro y lo sellamos con la masa que reposa sobre la mesa sujetándola con el dedo pulgar de la mano izquierda y sellando el extremo doblado con el pulgar de la mano derecha. Giramos la masa 180º y actuamos de la misma manera. El último paso consiste en sellar los pliegues usando la misma técnica. Ahora habremos logrado un cilindro que alargaremos amasando con las palmas de las manos y alargándolo hacia los extremos, a los cuales daremos una ligera forma de punta. Una vez que hemos estirado la masa lo justo para que entren en la bandeja de nuestro horno, nos aseguramos de que la parte del sellado queda en contacto con la bandeja de horno.
  8. Colocamos las baguettes sobre la bandeja de horno, las espolvoreamos ligeramente con harina, las tapamos con un paño y las reservamos en el horno apagado, el mejor lugar para mantenerlas fuera de corrientes. Ahí estarán una hora y quince minutos.
  9. A la hora del tercer reposo sacamos la bandeja del horno e introducimos en su interior un recipiente con agua para generar vapor durante la cocción. Precalentamos a 250ºC
  10. Antes de introducirlas en el horno practicamos tres o cuatro cortes longitudinales a lo largo de cada baguette. Este paso hay que hacerlo con seguridad y también marcando con profundidad. Yo pensé que había profundizado lo suficiente en la masa, pero no fue así, tal y como se puede apreciar en las fotos.
  11. Horneamos durante 7 minutos con vapor. Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con agua, bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 10 minutos más, siempre vigilando. Apagamos el horno y dejamos las baguettes dentro durante 5 minutos más y con la puerta entreabierta.
Y lo que veis es el resultado de este grato trabajo que acompañó nuestra comida. 


Información obtenida aquí