Mostrando entradas con la etiqueta PAN Y MASAS. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta PAN Y MASAS. Mostrar todas las entradas

23.4.15

Pizza de tomates cherry asados, queso de cabra y rúcula { La definitiva }

pizza con tomates cheery, queso de cabra y rúcula


Cuando me metí en este mundo que a todos nos tiene tan enganchados, la cocina, una de las cosas que más freno me ponía eran las masas. Eso de tener que enfrentarme a una masa pringosa con la que tuviera que pelear más que si tuviera que quitarme una camisa de fuerza, me echaba para atrás.

Llegó la thermomix a mi casa. ¡Qué bien! Ahora sí que voy a atreverme con ellas de verdad. Todos los ingredientes al vaso y que sea ella la que se manche, y yo, lo justo y necesario. De entre todas las masas, la de pizza fue la primera que probé. Y oye, ¡qué bien! La masa de pizza sale perfecta, nada pegajosa, la dejo reposar, la extiendo ... pero ¡oh! El resultado final no termina de convencernos.

Pruebo una receta de por aquí, otra de por allá, pruebo añadiendo sémola, controlando el tiempo de horno arriba y abajo ... y nada, que no. Para deciros que mis comensales preferían las pizzas a domicilio. Y eso es un horror para una blogger gastronómica, no me digáis que no.

pizza-con-tomates-cheery-queso-de-cabra-y-rúcula


Pero un día llegó Ibán Yarza, a quien muchos de vosotros conoceréis por ser un gurú del mundo del pan. Llegó al programa Robin Food, que presenta David de Jorge con su pizza chorra, sí chorra - no os riais, ja ja ja.  Las explicaciones de Ibán son siempre tan sencillas, con un tono de voz tan tranquilo y cadente, que produce un gustazo enorme escucharlo y verlo en acción. Ibán explicaba que no había que amasar esta masa de pizza, sino simplemente mezclar los ingredientes y dejarla dormir en la nevera uno, dos o tres días antes de elaborar nuestra pizza definitiva. Por mis incursiones en el mundo del pan, ya había experimentado que el proceso de fermentación en frío en las masas logra unos resultados sorprendentes. Así que me dije: "Yolanda, ¿por qué no?" Mínimo esfuerzo, y la cosa ... promete :)

masa pizza yban yarza


Y así fue. La "cosa" no solo prometió, sino que cumplió su promesa y a fecha de hoy puedo decir que es la mejor masa de pizza que he hecho en casa jamás. No exige amasado en ningún momento, y a la hora de estirar la masa nos bastan las yemas de los dedos para ello. La masa se cuece en la parte más baja del horno, a temperatura máxima, y conseguimos una base de pizza super fina, muy crujiente, con el toque de bordes tostaditos de una pizzería, algo totalmente idílico (al menos para mi), y un poco más gruesos pero ahuecados por las burbujas de aire que se han formado en la propia masa. Y como veis en el corte, unos alveolos finos y muy tentadores.

pizza-con-tomates-cheery-queso-de-cabra-y-rúcula


¡Espectacular! ¡Creedme!

Ingredientes (Para 4 personas)

Elaboración

  1. Uno, dos o tres días antes de elaborar nuestra pizza ponemos la harina, el agua, el aceite, la sal y la levadura desmenuzada en un recipiente amplio y hondo y los mezclamos con una cuchara de madera o una rasqueta de panadero.
  2. Una vez hayamos logrado que los ingredientes se hayan incorporado, tapamos con un gorro de ducha y dejamos reposar 15 minutos.
  3. Transcurrido este tiempo, plegamos la masa sobre sí misma como si fuera un tríptico.
  4. Si vais a emplear toda la masa para una misma base, engrasáis un recipiente y depositáis la masa en su interior. El recipiente ha de ser grande, pues la masa crece, y bastante. Tapamos con un gorro de ducha y guardamos en la nevera hasta que llegue en día de elaborar nuestra pizza. Si fuerais a dividir la masa en dos, por ejemplo, hacéis las particiones, dejáis reposar quince minutos más antes de guardarla definitivamente en la nevera.
  5. El día en que vayamos a utilizarla, preparamos una bandeja de horno y la protegemos con papel vegetal. Yo lo hago en la parte convexa de la bandeja para que a la hora de introducir la masa en el horno solo con el papel, me resulte más cómodo trasladarla. Espolvoreamos sobre el papel una nube de harina, sacamos la masa del recipiente con cuidado y así hacer lo posible para que no expulse el aire que ha ido acumulando con los días. Extendemos la masa con la ayuda de las yemas de los dedos, tratándola con cuidado y cariño y la tapamos con un paño durante una hora.
  6. Transcurrido este tiempo, rellenamos con los ingredientes que deseemos, en este caso una base de salsa de tomate, tomates cherry asados, y queso de cabra, y horneamos a 250ºC durante cinco minutos, y después pasamos la pizza a la bandeja de horno, con mucho cuidado para no quemarnos, y la subimos para darle un golpe de grill durante un par de minutos, lo justo hasta que los bordes comiencen a dorarse.
  7. Nada más sacarla del horno, extendemos un poco de rúcula por encima, y acompañamos con un aceite picante, que le va de miedo, a disfrutar de lo lindo.

Fuente: Pizza chorra


27.3.15

Fougasse con masa madre { Reto Bake the World }

fougasse



Fougasse.

Esta es propuesta que Clara y Virginia nos han hecho para el reto del mes de marzo de Bake the World. Poca información he podido encontrar sobre este pan del cual lo que más enamora nada más verlo, obviamente, es su forma tan característica: la de la hoja de un árbol. 

El pan fougasse es el ejemplo de un pan que originariamente se utilizaba de forma experimental. ¿Y cómo? Para entender lo que quiero decir hemos de viajar atrás en el tiempo, y nos ponemos la toga romana y viajamos hasta la Antigua Roma, pues es allí donde se sabe de un pan, el panis focacius, que se cocía en las cenizas, y del cual surgió posteriormente nuestra hogaza, la focaccia italiana y nuestro pan de hoy: la fougasse. Familia amplia y archiconocida la de estos panes, ya veis ;) Los franceses empleaban la masa de lo que era la fougasse para calcular el tiempo de cocción que requeriría el pan según estuvieran las brasas en las que cocerlo. 

fougasse


Existen versiones saladas y dulces de este vistoso pan. Es un pan de tal aceptación en Francia, que se ha extendido a lo largo y ancho de la región de Occitania con diferentes nombres que son prueba de la variedad de este pan. Dentro de la versión dulce, tenemos la fougasse aromatizada con agua de azahar; y dentro de su versión salada, tenemos aquellas aromatizadas a base de aceitunas, hierbas aromáticas, tocino, queso, anchoas, cebolla, entre otros ingredientes.

Mi versión del pan fougasse es sencilla. Solo lleva orégano y sal en escamas entre sus ingredientes, y fueron estos los ingredientes elegidos porque mi idea era utilizar este pan como entrante para disfrutar mojándolo en un buen aceite de oliva. Queda espectacularmente crujiente en la corteza, y tierno en su miga, poca miga, pero miga. Si quieres algo más completo, no dudes en añadirle alguno de los ingredientes que he mencionado arriba, o los que más gusten en tu casa.

fougasse


El punto fuerte de esta receta de pan fougasse va en la elaboración: masa madre entre sus ingredientes y un proceso de fermentación en frío. Dicho así, lo mismo os habéis echado las manos a la cabeza. Pero no, no. Manos abajo. Si no tenéis masa madre, unas líneas más abajo os indico cantidades sin ella. Y tanto si la tenéis como si no, el proceso de fermentación en frío conlleva una técnica de amasado que se hace con la gorra, que implica únicamente mezclar los ingredientes, y de ahí, a la nevera, a que duerma y crezca lentamente. Así que fuera miedos por el amasado. El resultado de la masa, cualquier masa, tras este proceso, es simplemente ... ¡espectacular! Os reto a que lo probéis. 

Como espectacular es la fougasse, un pan al que le había puesto el listón muy alto, quizás por su forma tan bonita. Pero nada más lejos, porque es muy sencillo de elaborar.

Os cuento cómo elaborar un pan fougasse con masa madre.


Ingredientes

  • 220 gr de harina de panadero
  • 145 gr de agua templada
  • 62 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 3 gr de sal común
  • 3 gr de levadura fresca de panadero
  • 1 cda de orégano
  • Sal en escamas
  • Sémola de trigo


Elaboración

  1. Un día antes de elaborar definitivamente nuestro pan, en un recipiente mezclamos la harina con la levadura, y la desmenuzamos frotándola con la harina con las yemas de los dedos. 
  2. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua, y la masa madre. Mezclamos, y poco a poco vamos añadiendo la harina hasta que todos los ingredientes se han mezclado uniformemente. Tapamos el recipiente con film transparente, o un gorro de ducha, y dejamos reposar quince minutos.
  3. Transcurrido este tiempo, añadimos a una lado la sal, y al otro el orégano. Amasamos suavemente con las yemas de los dedos para que se incorporen a la masa, y amasamos siguiendo el método francés de Bertinet, y que podéis ver aquí. Engrasamos un recipiente, guardamos la masa, tapamos con film transparente o un gorro de ducha, y refrigeramos durante 24 horas.
  4. Un par de horas antes de formar nuestro pan, sacamos la masa de la nevera para que se atempere. Extendemos un par de cucharadas de sémola de trigo sobre la mesa de trabajo, volcamos la masa suavemente sobre la sémola, le damos la vuelta para rebozarla también por el otro lado.
  5. Preparamos una fuente de horno con papel vegetal y colocamos sobre este la masa. Con las yemas de los dedos vamos extendiéndola suavemente, dándole forma de lágrima al mismo tiempo, y procurando no "maltratarla" para que conserve las burbujas de aire que se han ido formando en su interior.
  6. Con la parte llana de una rasqueta hacemos un corte central, y tres más cortos a cada lado del corte vertebral. Abrimos los cortes practicados para separarlos. Esparcimos unas escamas de sal, ejerciendo una leve presión para permitir que se incrusten en la masa. Tapamos con un paño y dejamos reposar una hora.
  7. Precalentamos el horno a 250ºC. Introducimos la fougasse, vertemos un vaso de agua en la parte inferior del horno, y cocemos durante cinco minutos. Transcurrido este tiempo, abrimos la puerta un par de centímetros para permitir salir el vapor y durante diez segundos. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos unos quince minutos más.
  8. Sacamos del horno y pasamos el pan inmediatamente a una rejilla.
Notas
  • Para elaborar un pan fougasse sin masa madre, necesitamos: 250 gr de harina de panadero, 175 ml de agua templada; 5 gr de levadura fresca de panadero; 5 gr de sal.



9.3.15

Panecillos de hamburguesa crujientes con cebolla

panecillos de hamburguesa


Hace ya unas semanas (y me salen los colores al decirlo), Lékué me invitó a formar parte de un reto: #LékuéBurger, pero diversos compromisos y falta de tiempo me impidieron estar ahí y aportar mi granito de arena para la ocasión. No es que ahora ande más ligera de tiempo, que ya querría yo, pero hice mi receta, y tenía que compartirla con vosotros, porque en casa somos muy fans de las hamburguesas caseras y un pan como el de hoy le va que ni pintado. La hamburguesa, eso sí, en breve :)

Para hacer esta receta he seguido los consejos que Su, de Webos Fritos, compartió con un grupo de bloggers recién iniciado este año en un taller de pan. Es una masa de pan básica, al 70% de hidratación, lo cual quiere decir que la masa lleva un 70% de ingrediente líquido con respecto a la cantidad de harina. Le he añadido las proporciones de panadero, que son un 2% de sal y un 5% de levadura fresca. Y la he enriquecido añadiendo cebolla crujiente, que le da un toque riquísimo.

Pero estos panecillos de hamburguesa no son los típicos bollitos blanditos que nos venden en los supermercados. Yo quería que tuvieran una corteza crujiente y una miga blanda, para evitar que se rompan al comer nuestra hamburguesa, y que es una de las cosas que menos me gustan de este tipo de pan. Y lo he conseguido, vaya que sí :)

Para conseguir una corteza crujiente no se necesita otra cosa que agua. Ese agua, vertido sobre la base de nuestro horno, genera un vapor que a alta temperatura logrará que el pan quede crujiente en su superficie. Nada de agua, huevo, mantequilla ... No, no, no. Agua y nada más que agua. 

¿Lo quieres comprobar por ti mism@?



panecillos de hamburguesa



Ingredientes (Para 4 panecillos)


  • 375 gr de harina de fuerza
  • 290 ml de agua templada
  • 8 gr de levadura prensada de panadero
  • 1 cdta de miel
  • 7 gr de sal de mesa
  • 2 cdas de cebolla crujiente

Elaboración

  1. En un vaso ponemos un poco del agua que tenemos que emplear y diluimos en ella la levadura junto con la miel. Removemos y reservamos cinco minutos.
  2. En en recipiente, en mi caso en el Kit Panera de Lékué, mezclamos la harina con la sal, le añadimos el agua con la levadura y el resto del agua, que iremos incorporando poco a poco a medida que vayamos necesitando.
  3. Quedará una masa un poco pegajosa, pero no por ello habéis de añadir más harina. Necesita aire y reposo. Amasamos durante unos diez minutos siguiendo la técnica del amasado francés para incorporar aire. Para poner en práctica esta técnica, seguimos los siguientes pasos:
    1. Ponemos la masa sobre una superficie limpia, la cogemos en posición perpendicular a nosotros como quien coge un bocadillo, la giramos y la subimos hasta la altura de los ojos.
    2. Dejamos caer la masa en la encimera y sin soltarla la estiramos hacia nuestro cuerpo, aún pegada a la encimera y la doblamos hacia adelante como cerrándola. De esta manera atraparemos aire dentro de la masa y poco a poco irá cambiando de textura, más uniforme y elástica, y menos pegajosa.
    3. Damos forma de bola a la masa, la barnizamos de aceite y la guardamos en el Kit Panera, o en un recipiente apropiado, tapándolo para que no esté en contacto con corrientes.
  4. Dejamos reposar la masa hasta que haya doblado su volumen, que dependiendo de la temperatura ambiental, variará, pero aproximadamente entre hora y hora y media. Intentad no tener la masa cerca de una fuente de calor para que el gluten no desarrolle rápidamente y vaya liberándolo despacio.
  5. Transcurrido este tiempo, desgasificamos la masa unos minutos. Añadimos la cebolla crujiente y amasamos para que se reparta bien. 
  6. Cortamos la masa en cuatro porciones de peso similar. Amasamos cada una de ellas siguiendo la técnica francesa, les damos forma de bola y las reservamos en una bandeja de horno, cubiertas con abundante harina y tapadas por un paño de algodón. Para que el paño no toque la masa, pongo dos briks de leche en los laterales, y estos sostendrán el paño en el aire.
  7. Precalentamos el horno a 250ºC.
  8. Antes de meter los panes en el horno, le hacemos unos cortes en forma de cruz. Los cortes han de ser rápidos y con decisión para no rasgar la masa.
  9. Introducimos los panes, echamos medio vaso de agua en la base del horno. Transcurridos cinco minutos abrimos la puerta del horno ligeramente y contamos diez segundos para que salga el vapor.
  10. Añadimos diez minutos más de tiempo a la misma temperatura. Bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante cinco minutos más o hasta que queden doraditos en su superficie.

30.1.15

Pan tigre { Reto Bake the World }

pan tigre


Os presento la preciosidad que podéis ver en vuestros monitores: se llama Pan Tigre, aunque en casa acordamos en que el nombre de Pan Jirafa o Pan Leopardo haría los verdaderos honores al aspecto real que tiene. No en vano, cuando una niña británica lo vio en uno de las grandes cadenas alimenticias británicas, Sainsbury's, les escribió una carta preguntándoles por qué lo llamaban Pan Tigre, cuando en realidad deberían llamarlo Pan Jirafa por la similitud de su corteza con la de la piel   de una jirafa. Y el hecho es que aceptaron la sugerencia hecha por la pequeña y pasó a ser Pan Jirafa. Hay que ver el poder que tienen los niños hasta para ser atendidos en una simple reclamación ;)

Pero no nos quedemos con lo anecdótico del asunto y vayamos al pan tal cual es...

Se trata de un pan de origen holandés, y joven, puesto que nació en el año 1970. Su nombre lo debe al aspecto real que podéis apreciar en su corteza y que se forma gracias a una cobertura hecha con una pasta de harina de arroz que al hornearse se quiebra y abre, una corteza de un sabor inigualable, mezcla dulce y ligeramente picante gracias al aceite de sésamo, y guarda en su interior una miga super jugosa y de sabor único.

pan tigre


Fue uno de los panes que me mantuvo más expectante frente a la puerta del horno. Si conseguía que la corteza se quebrara, mi misión había sido cumplida. Y no podéis imaginaros cuando mis ojos comenzaron a ver cómo la corteza comenzaba a romperse y abrirse. ¡Qué dicha más grande! Y lo mejor estaba por llegar, porque un pan tan bonito no podía no estar bueno, y además ... muy, muy fácil de hacer :D

Y con esta lindura participo en el reto del mes de enero de Bake the World. Digo yo que el reto está más que superado, ¿no? :D

pan tigre
Vamos a la receta, que por cierto, podéis emplear para hacer un número variable de panes, más grandes o más pequeños, redondos o alargados. En mi caso, elaboré cinco panes de 120 gramos de peso de masa en crudo. También empleé masa madre que llevo alimentando desde que me la regaló una buena amiga y que sin duda hace que los panes adquieran una textura, sabor y aroma que no tiene igual si lo comparamos con la levadura. Me he basado en diferentes fuentes para las cantidades, y he seguido las explicaciones de Miriam, del blog El invitado de Invierno, para calcular la proporción de masa madre que necesitaría la receta, y las de Su, de Webos Fritos, para hornear el pan. 


pan tigre



Ingredientes

Para la masa
  • 300 gr de harina de panadero
  • 150 gr de leche tibia
  • 150 gr de masa madre al 100% de hidratación
  • 4 gr de levadura de panadero
  • 8 gr de sal
  • 2 cdas de aceite de sésamo
Para la cobertura
  • 90 gr de harina de arroz
  • 90 gr de agua tibia
  • 5 gr de levadura de panadero
  • 9 gr de azúcar
  • 11 gr de aceite de sésamo
  • 2 gr de sal
Elaboración
  1. Empezamos con la masa: en un recipiente ponemos la harina, formamos un volcán y ponemos el resto de los ingredientes en el medio. Con una rasqueta de panadero vamos incorporando la harina a los ingredientes en el centro. Una vez que los ingredientes están incorporados, sacamos la masa a una superficie de trabajo y amasamos unos cinco minutos hasta que la masa queda suave y uniforme. Engrasamos un recipiente en el que guardaremos la masa para que repose, la pincelamos ligeramente con aceite y tapamos el recipiente. Yo utilizo un gorro de ducha de plástico para ayudarla a a levar, y guardo la masa en el microondas. Y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
  2. Una vez que ha levado lo suficiente, desgasificamos, la pesamos, y calculamos el peso que le daremos a cada pan. Boleamos cada porción dependiendo de la forma que le vayamos a dar. Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear y colocamos cada pan sobre ella. Los tapamos por completo con un paño de cocina (o dos, dependiendo de la temperatura ambiental), y de nuevo dejamos levar hasta que aumente su tamaño el doble.
  3. Mientras tanto preparamos la pasta para la cobertura, y en un recipiente pequeño ponemos todos los ingredientes y los mezclamos. La textura resultante ha de ser similar a la de la papilla de un bebé. Tapamos con film y dejamos reposar. Aumentará de volumen por efecto de la levadura.
  4. Precalentamos el horno a 220ºC.
  5. Removemos la pasta de la cobertura y vertemos dos cucharadas de la misma sobre cada pan. La dejamos caer por su propio peso sin usar pincel, aunque sí que lo emplearemos para tapar las partes laterales que no haya cubierto. 
  6. Introducimos los panes en el horno a media altura. Vertemos medio vaso de agua en la base del horno para formar vapor, y horneamos durante diez minutos. Al cabo de este tiempo, abrimos la puerta del horno un poquito y dejamos escapar el vapor durante diez segundos, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y cocemos los panes entre 18 y 20 minutos más hasta que se hayan dorado. Entonces los sacamos del horno y los retiramos a una rejilla para que enfríen por completo.









19.1.15

Pan relleno de mozzarella y pesto

pan relleno de mozzarella y pesto


¡Cuántas veces os habrá pasado que terminada una celebración de cierta importancia en nuestras casas, como pueden ser las pasadas fiestas navideñas, nos encontramos con un excedente de comida! ¿Cuántas? Imposible hacer un recuento porque son innumerables, ¿verdad? 

Normalmente no solemos tener problema en darle salida porque o bien aprovechamos esas sobras tal cual en días posteriores, o las reutilizamos dándole un giro de 360º en una elaboración en la que cobra vida nueva, o bien, las congelamos. 

A mi, particularmente, no me importa que me sobre comida porque sé que le voy a dar salida. El congelador se ha convertido en el mejor albergue, y aprovecho que hay al menos un día en la semana en que cuento con poco tiempo para cocinar la comida del día siguiente para tirar de ella y salir del paso. Recalentar, y listo. Y por añadido, poco trabajo posterior a la comida, y eso me gusta mucho más :)

La receta de hoy es ideal para aprovechar pan sobrante. Me pasó que en uno de los pasados días navideños me sobró una barra entera de pan, y se me olvidó congelarla. Estando un poco dura ya, ¿qué podría hacer? Pues rellenarlo, honearlo, y comerlo calentito y crujiente en una cena de picoteo, que por cierto, son de las que más gustan en casa. 

Una buena, muy buena idea que me ha gustado tanto que ... ¿cómo no?, tenía que compartirla con todos vosotros :)


pan relleno de mozzarella y pesto



Ingredientes
  • Una barra de pan de uno o un par de días atrás
  • 2 bolas de queso mozzarella (unos 250 gramos netos)
  • Pesto genovés
  • Queso Cheddar rallado
  • Orégano 
Elaboración
  1. Precalentamos el horno a 200ºC.
  2. Hacemos unos cortes transversales a nuestra barra de pan, sin llegar a la base, y dejando unos tres centímetros entre corte y corte.
  3. Rellenamos cada corte con salsa de pesto genovés, a nuestro gusto.
  4. Escurrimos las bolas de queso mozzarella y las secamos ligeramente con papel de cocina. Cortamos las bolas en lonchas, y tantas como cortes hayamos hecho en el pan. Colocamos una loncha por cada corte.
  5. Espolvoreamos con queso Cheddar y orégano.
  6. Disponemos el pan en una bandeja de horno protegida con papel vegetal y la introducimos en el horno.
  7. Horneamos hasta que el queso mozzarella se haya fundido.

Visto aquí.


15.12.14

Pan con nueces y arándanos { #díadeLÉKUÉ }

pan con nueces y arandanos


Hacía mucho tiempo que venía detrás de hacer un pan como el que os traigo. Tanto tiempo como el que hace que pudimos disfrutar de una comida en el Parador de Toledo, un lugar con unas vistas increíbles. Tiene un mirador desde el cual se puede disfrutar de toda la magnitud que alcanza a tener una ciudad como Toledo, una ciudad cargada de historia, de callejuelas estrechas, empedradas, no aptas para personas con dificultades en el andar, la verdad, y mucho menos para aquellas que no puedan renunciar a unos tacones. Toledo, por muy señorial y monárquica que haya sido, hay que disfrutarla vistiendo ropa y calzado cómodos.

Pues fue allí, en el mismo Parador de Toledo, donde descubrí un pan con nueces y uvas pasas que me encantó. 

Y cuando Lékué decidió regalar a cada uno de los asistentes al Encuentro de Bloggers Gastronómicos GastroMAD 2014 un Kit Panera, la primera idea que me vino a la cabeza fue elaborar este pan, aunque con una ligerísima variante: arándanos deshidratados en lugar de uvas pasas. La diferencia no es que se note mucho, pero me gustan mucho más los arándanos que las pasas, así que no me lo pensé dos veces.

El lema de Lékué es "La emoción de cocinar en casa" y para todo amante de la cocina como tú y como yo, este lema se convierte en una realidad cuando tienes en tus manos un artículo firmado por Lékué. Silicona de buena calidad, de fácil limpieza y manejabilidad, y sobre todo, que pretende facilitarnos nuestras tareas en la cocina, bien porque son muchas, o bien porque andamos escasas de tiempo, y el Kit Panera puede hacer mucho en este sentido, y más tratándose de hacer pan. Además, este kit se convierte en un "tres por uno" porque no permite usar el recipiente utilizándolo para amasar los ingredientes, para que guarde reposo la masa mientras leva, y para que se cocine en el horno. ¿Quién da más?


kit panera


Para elaborar el pan he seguido lo que se llama " el porcentaje del panadero" para una masa de pan básico. Se trata de una masa hidratada al 70%, lo cual quiere decir que por cada kilo de harina se emplea un 70% de agua. Y se emplea levadura fresca y sal en una proporción del 5% y el 2% respectivamente en relación a la cantidad de harina que empleemos. De ahí las cantidades que os indico en la receta.

En casa es un pan que nos ha gustado muchísimo. Lo tomamos para comer, y antes de llegar a la mesa, la ratona de la casa se había comido ya dos rebanadas aprovechando el momento "retrato". En mi opinión, para desayunar es perfecto. Pero en una mesa, con una tabla de quesos, queda igualmente estupendo. 


pan de nueces y arándanos



Ingredientes
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 175-200 ml de agua a temperatura ambiente
  • 0'5 gr de sal de mesa
  • 12'5 gr de levadura fresca
  • 60 gr de arándanos deshidratados picados
  • 30 gr de nueces picadas
Además
Elaboración
  1. En un recipiente mezclamos la harina y la sal.
  2. En un vaso desleímos la levadura con un poquito del agua que necesitamos.
  3. Vertemos el agua con la levadura en la harina y mezclamos.
  4. Añadimos unos 150 mililitros de agua más y amasamos. Si notas que la masa queda dura y poco hidratada, prueba a ir añadiendo más agua a poquitos.
  5. Amasa durante diez minutos siguiendo el método de amasado francés: coges la masa como si fuera un bocadillo, la estiras hacia arriba y la devuelves de un golpe a la superficie de trabajo, doblándola ligeramente para que coja aire. Repetimos la operación durante el tiempo marcado. Iremos notando que la masa se vuelve más suave y elástica al ir atrapando el aire con cada movimiento.
  6. Añadimos los arándanos y las nueces, y amasamos siguiendo el método tradicional para que estos ingredientes se introduzcan en la masa.
  7. Le damos forma de bola y la reservamos en un recipiente engrasado ligeramente con aceite, al igual que la superficie de la bola. Tapamos con un gorro de ducha y guardamos en un lugar libre de corrientes, como por ejemplo el mismo horno o el microondas, hasta que haya doblado su volumen; entre una hora y hora y media, dependiendo del calor ambiental.
  8. Sacamos la masa, desgasificamos, le damos forma alargada, espolvoreamos harina por encima, le damos unos cortes firmes y la reservamos en el estuche del Kit Panera de Lékué cerrado durante media hora.
  9. Precalentamos el horno a 250ºC. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos el pan en el mismo estuche del Kit Panera y vertemos medio vaso de agua sobre la base del horno. Lo cocemos durante cinco minutos.
  10. Transcurrido ese tiempo, abrimos la puerta del horno un pelín y dejamos escapar el vapor durante diez segundos. Cerramos y bajamos la temperatura a 200ºC. Horneamos durante diez minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el horno y destapamos el estuche, y dejamos cocer el pan durante quince minutos más.
  11. Sacamos el pan del horno a una rejilla para que enfríe.

26.11.14

Pan de jamón { Reto Bake the World }

pan de jamón


Noviembre. Suena una señal en el móvil. Acaba de entrar un correo. Es de mis queridas Clara y Virginia, que promueven el reto panarra Bake the World, y nos envían su propuesta para este mes: Pan de Jamón. En mi cara se dibuja un gesto de desilusión. Y es que el Pan de Jamón ya figura en mi repertorio. Llevo dos meses sin poder participar en el reto, y no precisamente porque sus sugerencias no me resulten atractivas, si no más bien la falta de tiempo para ello. ¿Otro mes más sin participar? ¿Y si renuevo la receta, que ya lleva un tiempo entre nosotros, y de paso su fotografía? ¡Pues venga! Aún así, he ido contra reloj, pero aquí está :)

Enterarme de que el Pan de Jamón es una receta típica de las Navidades venezolanas fue toda una sorpresa para mi. La cantidad de veces que he hecho este pan es innumerable. Me resulta tan fácil y tan sabroso, que no le pongo ni un solo pero. El pan dulce, en contraste con el sabor salado de los ingredientes del relleno es una combinación muy atractiva y que gusta mucho. Me resulta súper práctico para una cena, e incluso para llevarlo fuera de casa y comerlo cual bocadillo. La masa es muy suave, maleable, elástica, y rellenable de todo lo imaginable. Y de hecho, siempre que lo he hecho he sido fiel a la receta de Rosa Ardá, que aunque es excelente en resultado, emplea queso, un ingrediente que no cuenta entre los más tradicionales de este pan.

Pero hoy me he inclinado hacia el lado más ortodoxo y he querido saborear la receta del Pan de Jamón tal cual se consume en los hogares venezolanos acompañando otros manjares estacionales como son el pernil, que es cerdo asado, las hallacas, que son unos pasteles rellenos envueltos en tamales, o la ensalada de gallina. Y entre los dulces, el de lechosa o papaya, y la torta negra, del estilo al Christmas pudding británico. 

pan de jamón


Ingredientes

Para la masa
  • 300 gr de harina de trigo normal
  • 150 gr de leche
  • 30 gr de mantequilla
  • 30 gr de azúcar blanquilla
  • 20 gr de levadura
  • 1/2 cdta de sal de mesa
  • Agua - para sellar los bordes
Para el relleno
  • 5-6 lonchas de bacon finas
  • 6 lonchas de jamón york para sandwich
  • 60 gr de aceitunas rellenas de pimiento
  • 30 gr de pasas
  • Mantequila derretida para pincelar el interior del pan
  • Huevo batido para pincelar la superficie exterior del pan
Elaboración

Tradicional
  1. En un vaso ponemos la leche templada o a temperatura ambiente, y desmenuzamos la levadura. Dejamos reposar diez minutos. 
  2. En un recipiente ponemos la leche, el azúcar y la mantequilla ablandada, y mezclamos.
  3. Incorporamos la harina y la sal. Mezclamos y amasamos hasta que la masa pierda pegajosidad. Solo necesita que los ingredientes se incorporen para se convierta en una masa uniforme y suave. Le damos forma de bola. Cortamos una pequeña porción para hacer tres tiras y formar una trenza con la que decorar el pan.
  4. Extendemos la masa con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 20x30 centímetros. Pincelamos con mantequilla derretida. Ponemos una capa de bacon, encima de jamón York, y espolvoreamos las uvas pasas y las aceitunas por encima. Dejamos libre un centímetro de la masa por cada lado.
  5. Enrollamos, presionando con delicadeza, y cerrando los extremos. Para que los extremos cierren bien, pincelamos con agua todos los extremos.
  6. Ponemos sobre una bandeja de horno protegida con papel vegetal y tapamos.
  7. Mientras, cortamos la porción retirada en tres partes y con cada una de ellas formamos tres tiras que emplearemos para hacer una trenza.
  8. Pincelamos con huevo una línea a lo largo del pan y sobre ella pegamos la trenza. Tapamos de nuevo con un paño, alejando el pan de corrientes, y dejamos doblar su volumen durante una hora.
  9. Precalentamos el horno a 180ºC y transcurrido el tiempo establecido, horneamos en la altura más baja, con calor superior e inferior, durante media hora.
Con thermomix 31
  1. En el vaso ponemos la leche, la mantequilla y el azúcar, y calentamos a 37º durante 1 minuto en velocidad 2.
  2. Añadimos la levadura, y deshacemos durante 5 segundos en velocidad 3.
  3. Incorporamos la harina y la sal, y amasamos durante 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
  4. Sacamos del vaso, amasamos durante un minuto y le terminamos dando forma de bola.
  5. Cortamos una pequeña porción para hacer tres tiras y formar una trenza con la que decorar el pan.
  6. Extendemos la masa con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 20x30 centímetros. Pincelamos con mantequilla derretida. Ponemos una capa de bacon, encima de jamón York, y espolvoreamos las uvas pasas y las aceitunas por encima. Dejamos libre un centímetro de la masa por cada lado.
  7. Enrollamos, presionando con delicadeza, y cerrando los extremos. Para que los extremos cierren bien, pincelamos con agua todos los extremos.
  8. Ponemos sobre una bandeja de horno protegida con papel vegetal y tapamos.
  9. Mientras, cortamos la porción retirada en tres partes y con cada una de ellas formamos tres tiras que emplearemos para hacer una trenza.
  10. Pincelamos con huevo una línea a lo largo del pan y sobre ella pegamos la trenza. Tapamos de nuevo con un paño, alejando el pan de corrientes, y dejamos doblar su volumen durante una hora.
  11. Precalentamos el horno a 180ºC y transcurrido el tiempo establecido, horneamos en la altura más baja durante media hora.

Nos vemos en el próximo reto, panarras :D


29.4.14

Pizza stromboli {Reto Bake the world}

Pizza stromboli_1 

 Pizza. Cinco letras en una palabra y que muchos interpretan como comida rápida. ¿Y por qué? ¿Porque es un tipo de comida que te sirven casi instantáneamente desde el momento en el que la encargas? Puede que sea esa la idea. Pero quienes más o menos estamos metidos en el mundo de la cocina y hemos metido las manos en la masa para hacer pizza, sabemos que no es un tipo de comida tan rápida como quieren bautizarla. Al fin y al cabo es una base de pan que como tal, requiere cariño a la hora de mezclar los ingredientes y necesita reposo para que el gluten se desarrolle por el efecto de la levadura al entrar en contacto con una fuente de calor.

La pizza es sin duda un signo de identidad de la gastronomía y cultura italianas, y más en concreto de la ciudad de Nápoles. ¿Pero fue allí donde nació?

Pues según he podido averiguar, parece ser que no. El pan lavash, el pan pita, el naan son panes planos, y como ellos, la pizza, así que podríamos pensar que están emparentados. Y no andaríamos mal con nuestra intuición. No. Pero una pizza se elabora con ingredientes que repartimos en su superficie, mientras que cualquiera de los panes que he mencionado anteriormente, no.

¿Sabías que los soldados persas cocinaban un pan plano en sus propios escudos, y que les ponían queso y dátiles encima? Esto ocurría allá por el año 500 A.C., cuando ni tú ni yo estábamos en proyecto de ser parte de la Humanidad. El mismo poeta Virgilio, quinientos años más tarde, en su obra La Eneída, cita unos panes que servían de alimento a los más pobres. Los egipcios celebraban el cumpleaños del faraón homenajeándole con panes condimentados. Y los griegos tenían un pan que también condimentaban con hierbas y que cocían en hornos. Es muy probable que cuando los griegos fundaron Neopolis, actualmente Nápoles, se llevaran con ellos sus pitas, terminó que etimológicamente evolucionó, seguramente, a pizza. Y si no, prueba tú mismo a pronunciar las dos palabras para comprobar el efecto fonético tan parecido uno al otro. Ahora entiendes el orígen de la pizza que la inmensa humanidad ubica en Nápoles, ¿verdad?

Sea cierto o no todo lo que te cuento, que prometo no haberme inventado, sino que he elaborado a partir de fuentes de aquí y de allá, viene a colación de que el reto que Bake the world nos propuso para el mes de abril fue el de elaborar una pizza. Y aquí os traigo la mía: una pizza stromboli, que no es ni más ni menos que una masa de pan de pizza enrollada y con relleno en su interior.

El relleno es todo un clásico en mi casa. Es el que suelo hacer con más frecuencia porque es el que más gusta: un sofrito a base de carne picada, bacon, con cebolla confitada, y por supuesto: tomate y mozzarella. ¿Quieres saber cómo la hago?

Pizza stromboli_2


Ingredientes (Para 3 personas)

Para la masa
  • 300 gr de harina de panadero
  • 150 ml de agua
  • 35 ml de aceite de oliva
  • 15 gr de levadura de panadero
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de azúcar
Para el relleno
  • 250 gr de carne picada de ternera
  • 1 cebolla
  • 3 lonchas de bacon
  • Queso mozzarella
  • Salsa de tomate
  • Una latita pequeña de champiñones laminados
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración

Del relleno
  1. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, y durante una media hora, hasta que la cebolla esté blandita. Retiramos y reservamos.
  2. En la misma sartén doramos la carne picada, deshaciéndola con una cuchara y sazonamos al gusto. Picamos las lonchas de bacon en trocitos y los añadimos a la carne. Podemos añadirle un par de cucharadas de tomate frito. Retiramos y reservamos.

De la masa
  1. En un vaso ponemos la levadura y un poco del agua a emplear y diluímos la levadura.
  2. En un cuenco amplio ponemos el resto del agua, el aceite, el agua con la levadura, la harina, la sal y el azúcar y mezclamos con una rasqueta. Una vez incorporados los ingredientes, sacamos la masa del cuenco y amasamos sobre una superficie hasta que la masa quede suave y uniforme, como el culito de un bebé :) Le damos forma de bola.
  3. Aceitamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y tapamos con film transparente del que habremos aceitado la parte que irá en contacto con la masa. Tapamos el conjunto con un gorro de ducha o una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas. No conviene ponerla junto a una fuente de calor para evitar que el gluten se desarrolle demasiado antes de entrar en el horno.
  4. Dejamos reposar una hora. Transcurrido ese tiempo sacamos la masa a una superficie que enharinaremos ligeramente y dividimos la masa en tres porciones de peso similar. 
  5. Amasamos cada porción y le damos forma de bola. Aplastamos un poquito y estiramos con un rodillo hasta darle forma de un rectángulo de 15x22 centímetros, con un grosor aproximado de tres milímetros. 
  6. Para rellenar, untamos la superficie con salsa de tomate, al gusto. Ponemos una parte de la carne que cubra dos terceras partes de la masa. Por encima, la cebolla, un poquito de champiñón, y sobre este la cantidad de queso que nos guste. Aderezamos con orégano.
  7. Para enrollar las bases, vamos a hacer una especie de paquetito. Empezamos por los lados más cortos, doblándolos como un centímetro y asegurándonos de que guardan el relleno en su interior. Ahora proseguimos por los lados más largos. Enrollamos y formamos un cilindro. Retiramos a una fuente de horno protegida con papel vegetal y proseguimos de la misma manera con las otras dos porciones de masa.
  8. Precalentamos el horno a 225ºC. Mientras se calienta, espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y embadurnamos los stromboli con ella haciéndolos girar. Espolvoreamos orégano por encima. Y de nuevo a la bandeja de horno.
  9. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, introducimos los stromboli a baja altura, con calor superior e inferior, y bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos durante unos 20 minutos o hasta que comiencen a dorarse. ¡Y listos!




24.3.14

Caracolas saladas

Caracolas saladas_1 

Hace unas semanas tuve la grandísima suerte de ser invitada a un taller de pan impartido en el Miele Centre de Madrid, un centro en el que se exponen verdaderos bellezones de electrodomésticos. Mientras estaba allí yo solo pensaba en que me desmontaran la cocina que tenía frente a mi y llevármela a mi casa. Pero los pensamientos, muchas veces, son sueños, y este era uno de esos casos desafortunadamente.

Quienes me seguís, sabéis que desde hace cerca de dos años, formo parte del reto panarra que gestionan Virginia y Clara, y que a no ser tenga un imperativo que me impida participar, ahí estoy yo todos los meses aportando mi participación. Así que como podréis imaginar, di botes de alegría cuando recibí un correo en mi bandeja de entrada que me invitaba a acudir a ese taller, y más aún sabiendo que quien iba a dirigirlo era Su, de Webos Fritos, un blog que hoy por hoy es uno de los blogs de referencia de muchos bloggers gastronómicos.

Collage_Taller_Su

Hace unos años Su comenzó a interesarse por el mundo del pan y el contacto con profesionales como Francisco Tejero y con libros especializados, ha dado tanto de sí como para publicar su propio libro de pan.

Su tiene unas dotes comunicativas impresionantes. Tiene una gran capacidad de transmitir energía y de hacerte ver que eres capaz de hacer pan. Y lo cierto es que cuando sales del taller sientes ganas de hacer no solo los cuatro tipos de panes que ella enseña a hacer, si no todos los de su libro.

Para dar rienda suelta a esos deseos, estrené sus enseñanzas con unas espigas que verán la luz más adelante. Y poco después le siguieron las caracolas saladas que os traigo hoy. Son tremendamente sencillas de hacer. Una masa aromatizada con tomates secos, orégano y queso. Una masa muy manejable que resulta en una forma curiosa y bonita. Y os la traigo para explicarosla.

  Caracolas saladas_2

Ingredientes (Para 12 caracolas)

Para la masa
  • 350 gr de harina de fuerza (o de panadero que empleé yo)
  • 190 gr de leche templada
  • 1 huevo mediano
  • 80 gr de aceite de oliva 
  • 1/2 cdta de azúcar
  • 1/2 cdta de sal
  • 1 cda de orégano seco
  • Dos cdas de queso parmesano rallado
  • 60 gr de tomates rehidratados en aceite picados muy fino
  • 8 gr de levadura fresca
Para pincelar
  • Una yema de huevo
  • Un poco de manteca de cerdo
Elaboración


  1. Mezcla los ingredientes en un cuenco con una rasqueta, vuelca la masa en la superficie de trabajo y amasa. Para amasar seguimos el método Bertinet, y que puedes visualizar más fácilmente en este vídeo hasta que quede una masa suave y de aspecto uniforme que iremos consiguiendo boleando y dando tensión a la masa con la ayuda de la rasqueta. Este proceso ayuda a que la masa coja aire y también a que se desarrolle el gluten para que la masa pueda fermentar. Forma una bola y métela dentro de un cuenco aceitado. Tapamos con un plástico transparente también pincelado en aceite y pegado a la masa. Dejamos reposar 30 minutos o hasta que doble su volumen.
  2. Desgasificamos la masa siguiendo el mismo método de amasado; llevará menos tiempo que el amasado anterior. Notaremos que la masa que en principio era un tanto pegajosa, ha ganado cuerpo y ha perdido pegajosidad. 
  3. Cortamos 12 piezas de unos 60 gramos de peso de la masa y boleamos cada una de ellas.
  4. Cogemos una de las bolas y la estiramos con un rodillo (fig. 1). No importa la perfección de la forma de la masa al estirarla; puede ser redonda o alargada. Lo importante es el grosor de la masa: unos dos milímetros.
  5. Pincelamos la masa con un poco de manteca de cerdo derretida.
  6. Con la ayuda de un rodillo cortapastas practicamos unos cortes longitudinales (fig. 2) separados como un centímetro entre sí pero sin llegar al borde de la masa en el corte.
  7. Enrollamos con cuidado en diagonal (fig. 3).
  8. Enrollamos el cilindro conseguido sobre sí mismo (fig. 4) hasta lograr una caracola (fig. 5) y escondiendo los extremos debajo de la masa. Colocamos las caracolas en una fuente de horno protegida con papel vegetal.
  9. Dejamos reposar las caracolas durante 20 minutos y tapadas con un paño de algodón.
  10. Precalentamos el horno a 200ºC, con calor superior e inferior. Pincelamos las caracolas con la yema de huevo batida y las cocemos en el horno durante cinco minutos a 200ºC. Posteriormente bajamos el calor a 180ºC y horneamos entre 15 y 18 minutos más. Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar, aunque como más se disfrutan es en templado. 






26.2.14

Pretzels dulces con glaseado de naranja

Pretzels_2

Aquí estamos de vuelta con el reto Bake the world y, como siempre, con un pan debajo del brazo. Ese dicho que nos augura una buena noticia viene muy en consonancia con el significado originario de los pretzels, nuestro pan del mes de febrero.

Como suele pasar cuando tratamos recetas que tienen muchos años de antigüedad, es difícil constatar su origen exacto. Cuentan, cuentan ... que allá por el año 600 fueron unos monjes que dedicaban su vida devota en tierras cercanas a la frontera entre el norte de Francia y el norte de Italia quienes crearon un pan para comer en los días de la Cuaresma y al que llamaron "pretiolas" o "pequeños premios" que recibían los niños que aprendían bien sus oraciones. La imagen del pretzel imitaba a un niño de brazos cruzados en pose de rezo.

Los pretzels adquirieron tales connotaciones religiosas que no en vano, se pensaba que los tres huecos que se forman en el cruce de la masa representaban a la Santísima Trinidad. Llegaron a ser un elemento tan importante en la religión cristiana que cuando en el siglo XVI llegaron a Alemania, en el día de Año Nuevo los niños lo lucían colgado de sus cuellos o lo colgaban del árbol de Navidad. En Suiza los recién casados ponían a prueba la durabilidad de su matrimonio tirando de cada uno de sus lados, y el lado más largo daba una idea de lo que podría durar ese matrimonio. Así que también se convirtieron en un signo de buena suerte.

Pretzels_1 

Cuando comenzó la colonización de América, grupos religiosos protestantes vieron en aquellas tierras la vía de escape para promulgar sus creencias y con ellos viajaron los pretzels. Hoy en día, son tan estimados en tierras norteamericanas que incluso le tienen concedido un día de celebración: el 26 de abril.

Sobre los pretzels en sí, y desde un punto de vista técnico, estos panes pasan por una breve cocción a base de agua y sosa cáustica, lo cual le da el toque dorado, brillante y crujiente característico del pretzel. A mi me imponía eso de cocerlos en sosa y fui de cabeza a sumergirlos en agua con bicarbonato, esto hace que ni su aspecto ni su textura sean iguales, pero están muy ricos en sabor, aunque la masa nos resultó un tanto seca y pesada de masticar.

Me decanté por unos pretzels blandos y dulces con una masa aromatizada y bañada en un glaseado de naranja. La masa es blanda y pierde esponjosidad con el paso de los días, pero me sorprendió el comprobar que al día siguiente no estaban más duros de lo que imaginaba. Hay también pretzels de masa blanda y salada, que se suelen tomar con mostaza y queso cremoso, y los hay crujientes, que habitualmente se toman con chocolate y yogur.

¿Y ahora pasamos a la receta?

Ingredientes (Para 6 pretzels)

Para la masa
  • 250 gr de harina de fuerza media
  • 5 gr de sal de mesa
  • 3,5 gr de levadura deshidratada
  • 20 gr de mantequilla ablandada
  • 1 cda de miel
  • 140 ml de leche a temperatura ambiente
  • La ralladura de una naranja de Naranjas valencianas Bea
  • 1 cdta de canela molida
  • 1 y 1/2 cdta de semillas de amapola
  • 1 y 1/2 cdta de semillas de alcaravea
Para la cocción
  • 2 litros de agua
  • 3 gr de bicarbonato
Para el glaseado
  • La ralladura de media naranja en tiritas
  • El zumo de 1 y 1/2 naranjas
  • 62 gr de azúcar blanquilla
  • 1/2 cdta de canela molida
Pretzels_3

Elaboración
  1. Empezamos elaborando la masa. En un cuenco ponemos la harina, la sal, la levadura, la canela y la mantequilla y mezclamos con una cuchara de madera. Incorporamos la miel y la ralladura de naranja, y mezclamos de nuevo. Vertemos la leche poco a poco y una vez incorporada amasamos durante diez minutos hasta que la masa quede con un aspecto liso. Es una masa nada pegajosa y que se trabaja muy fácilmente. Separamos la masa en dos mitades iguales y a una mitad le añadimos las semillas de amapola y a la otra, las de alcaravea. Amasamos cada mitad por separado, les damos forma de bola y las dejamos reposar en recipientes separados y engrasados y los tapamos con film transparente en un lugar cálido (el microondas, por ejemplo) hasta que hayan doblado su volumen (unas dos horas).
  2. Transcurrido ese tiempo desgasificamos cada masa. Preparamos una fuente de horno y la protegemos con papel vegetal. Dividimos cada masa en tres partes de igual peso y comenzamos a trabajarlas para darle forma. Empezamos dándole forma de cilindro para pasar a darle forma de cuerda estirando desde el centro hasta los extremos de manera que el centro quede más abultado y los extremos terminen en forma de punta fina (fig. 1). Cada cordón ha de tener una longitud de entre 40 y 50 centímetros. Si notamos que la masa se va secando, nos humeemos un poquito las palmas de las manos. Le damos forma de U (fig. 2). Tomamos los extremos del cordón y los cruzamos uno sobre otro (una o dos vueltas) como abrazándolos (fig. 3) y luego los llevamos hacia el lado opuesto (fig. 4 y 5), donde los sentaremos humedeciendo los extremos con una pizquita de agua para que haga de pegamento. Colocamos el pretzel en la bandeja de horno y proseguimos con el resto de las porciones de la misma manera. Una vez que hayamos terminado de dar forma a todos, los tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar media hora.Pretzel_collage
  3. Ponemos a calentar el agua con el bicarbonato y transcurrido el tiempo de reposo cocemos los pretzels en el agua una vez que este haya alcanzado el punto de ebullición. Los sumergimos durante 6 segundos y los retiramos a una rejilla para que escurra el agua. Blanqueamos el resto y dejamos reposar diez minutos. 
  4. Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos los pretzels durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados.
  5. Mientras vamos preparando el glaseado. En un cazo ponemos el zumo, 50 gramos de azúcar, la canela y la ralladura. Llevamos a ebullición y hervimos un minuto. Retiramos la ralladura colando el sirope y la reservamos. Devolvemos al fuego el sirope, añadimos los 12 gramos de azúcar restantes y cocemos a fuego medio alto hasta que haya reducido a la mitad y haya adquirido una textura espesa propia del sirope.
  6. Una vez que los pretzels estén horneados, los retiramos a una rejilla y aún en caliente los pincelamos con el glaseado y decoramos con la ralladura reservada.

Fuente de la receta: The Great British Bake off everyday, de Linda Collister. Ed. BBC Books
Fuentes de información: aquí y aquí



30.1.14

Peshawari naan

Peshawari naan-1 

Menudo viajecito nos hemos podido dar este mes con un pan debajo del brazo, y todo gracias a la propuesta hecha por Clara y Virginia para su reto panarra en Bake the World. ¿Y dónde nos hemos ido? La verdad es que no hay un destino fijo porque el pan naan es de consumo extendido por todo el Extremo Oriente.

El pan naan es un pan plano que podemos encontrar en países como India, donde tiene sus orígenes,  Afganistán, Irán, Pakistán, Uzbekistán, Bangladesh o Tajizkistán. Se cuece en un horno de arcilla, llamado tandoor, que se entierra bajo tierra, a temperaturas desorbitadamente altas, lo cual hace que el pan se cueza en tan solo un par de minutos, adquiriendo la textura propia de un pan naan: crujiente por fuera y tierno en su interior. De forma aplastada, ovalada, o en forma de lágrima, con burbujas de aire irregulares que se forman durante la cocción del pan.

Es costumbre tomarlo acompañando un desayuno o una comida y rasgarlo con la misma mano, ayudándote de él para tomar tu comida, esa comida especiada y aromatizada con las ricas especias tan propias de estas tierras, y que a mi personalmente, me encantan. Mejor tomarlo caliente, o como poco, templado. ¡Cómo nos gusta comer el pan recién salido del horno! :)

Muchos son los tipos de naan que podemos encontrar de un extremo a otro de este interesante lado del mundo. Desde simplemente planos a aromatizados con ajo o especias, rellenos de carne, de queso, de frutos secos. De entre todos ellos, elegí hacer un Peshawari naan, oriundo de la región de Peshawar, en Afganistán, y rellenarlo con frutos secos. ¡Fue todo un acierto! Os prometo que así fue. Desde el mismo momento en el que comienza a dorarse en el horno y el olor del hinojo comienza a inundar toda la casa, hasta la última miguita que quedó en la bandeja.

Ante la pregunta a mis comensales de "¿Queréis que lo vuelva a hacer?", la respuesta fue una unánime exclamación: "¡Síííííííí!"

En este Peshawari naan se funde en el relleno el sabor de frutos secos como la almendra y el pistacho, la fruta deshidratada como el albaricoque y el coco, y el inconfundible aroma de las semillas de hinojo.

Algo que me ha llamado muchísimo la atención es que en su elaboración interviene el ghee. ¿Y qué es el ghee? Pues se trata de mantequilla clarificada. Aunque yo no clarifiqué la mantequilla por cuestión de ser práctica con mi tiempo, simplemente derretí la mantequilla. Para clarificar mantequilla, debéis ponerla en un cazo a fuego muy lento, no permitiendo que hierva, y retirar la espuma de color blanco que va subiendo poco a poco a la superficie. Esta espuma no son más que las impurezas de la leche de vaca. Esta operación lleva un rato largo, de ahí que no lo pusiera en práctica. Según he podido averiguar, este producto no es de uso exclusivo en la cocina, sino que por sus propiedades es excelente como hidratante para la piel. ¡Realmente sorprendente!

Ahora sí, vamos a la receta.

Relleno peshawari naan 

Ingredientes (Para 3 Peshawari naan)

Para la masa
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 1 cdta de levadura deshidratada o 6 gr de levadura fresca
  • 75 ml de agua tibia
  • 50 ml de yogurt natural sin azucarar
  • 1/2 cdta de sal de mesa
  • 1/2 cdta de azúcar blanquilla
  • 50 gr de ghee o mantequilla derretida
  • Almendra en láminas para decorar 
Para el relleno
  • 1 cda de albaricoques deshidratados cortados en daditos muy pequeños
  • 1 cda de pistachos sin sal pelados
  • 1 cda de almendra en granillo
  • 1 cda de coco rallado
  • 1 cda de semillas de hinojo
  • 1/2 cda de azúcar blanquilla



Peshawari_naan_collage

Elaboración
  1. En un cuenco mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura, sal y azúcar. Hacemos un hueco en el centro, a modo de volcán, y vertemos los ingredientes líquidos: el yogur, el agua y la mantequilla. Mezclamos con las manos con movimientos circulares y dejando caer los ingredientes secos en los líquidos a medida que vamos amasando. Una vez mezclados todos los ingredientes, amasamos durante cinco minutos hasta que quede una masa fina y homogénea. Reservamos en un recipiente hondo, lo tapamos con una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes  durante una hora o hasta que doble su volumen.
  2. Para el relleno, en un robot trituramos todos los ingredientes. En la thermomix 31 trituramos durante 20 segundos en velocidad progresiva 5-8. Ha de quedar una textura fina. Podéis ver el resultado en una de las fotografías.  Reservamos.
  3. Una vez que la masa haya levado, precalentamos el horno a 240ºC, con calor superior. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y reservamos.
  4. Amasamos para desgasificar y dividimos la masa en tres porciones de igual peso. Le damos forma de bola a cada una de ellas y con un rodillo la extendemos hasta lograr un diámetro de aproximadamente 12 centímetros (imagen 1). Es una masa seca. Para poder extenderla con más facilidad, os recomiendo ir girando la masa en tramos de 30º a medida que la extendéis y entonces, voltearla y repetir la misma operación por el reverso de la masa. 
  5. Extendemos una parte del relleno sobre la masa extendida (imagen 2), humedecemos los bordes de la masa y a continuación levantamos los bordes haciendo como si frunciéramos la masa (imagen 3) y haciéndola coincidir por esos pliegues. Aplastamos ligeramente con las manos y pasamos el rodillo por encima de nuevo (imagen 4), por un lado y por el otro, hasta darle forma ovalada o de lágrima (imagen 5).
  6. Disponemos los panes en la bandeja de horno y colocamos esta en la última altura superior del horno. Horneamos unos 6 o 7 minutos o hasta que el pan comience a inflarse y a dorarse ligeramente.
  7. Una vez fuera del horno, barnizamos cada pan con mantequilla derretida solo por una cara y espolvoreamos almendra laminada por encima.
Consejos
  • Si la masa quedara seca al amasar, añadid un poco de agua a gotitas. La cantidad de agua que pedía la receta era mayor (100 ml) pero yo no llegué a añadírsela.
  • Si hacéis estos panes y necesitáis recalentarlos, humedeced una lámina de papel vegetal, escurrid bien el exceso de agua, y envolved los panes en el papel. Los horneamos durante unos diez minutos. Así podréis disfrutar de ellos siempre calentitos. 
  • El aspecto de estos panes cocinados en una sartén es algo diferente, puesto que el horno los dora casi uniformemente, mientras que la sartén consigue que sean las burbujas que se van formando las que adquieran un tono más dorado que el resto de la masa.
¿Qué os ha parecido el viajecito? 


Fuente: Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas y panes dulces y salados, de la editorial Blume, con alguna modificación.


27.12.13

Stollen { Pan dulce de Navidad }

Stollen_1 

Diciembre de 2013 y cita con Clara y Virginia, y con su propuesta panarra para su Bake the World. Nos metemos en la cocina, las manos en la masa y nos transportamos a tierras alemanas para apreciar el aroma, el sabor y la textura del stollen

El stollen es un pan dulce típico en los hogares alemanes que se consume desde el adviento y durante las fiestas navideñas; un pan recubierto de una gruesa capa de azúcar glas y que entre su miga guarda frutas confitadas, deshidratadas y especias. Es también conocido como Christstollen porque su forma recuerda a un niño recién nacido cubierto de pañales; eso es lo que se dice, porque en realidad mi imaginación no ha llegado a visualizar al Niño Jesús tal cual. Pero la tradición manda y eso es lo que cuenta, y lo que nos cuenta es que el azúcar glas que lo recubre simboliza los pañales que cubrían al Niño.

La Historia también nos cuenta que es un dulce que lleva acompañando a los alemanes en estas fechas navideñas desde hace 600 años. ¡Casi ! Originariamente en su elaboración intervenían tres ingredientes básicos: harina, aceite y agua. Por aquel entonces las normas católicas prohibían el consumo de mantequilla y leche desde el adviento hasta la Navidad. Tuvieron que pasar muchos años, incluso siglos, para que se aprobara una ley que permitiera el empleo de mantequilla en lugar de aceite en la receta, pero bajo un precio: pagar un impuesto por cada stollen elaborado para contribuir a la construcción de la catedral de Freiberg. Así que esta catedral, y no en vano, vale el peso de sus piedras en stollens. Con posterioridad, y todo por ser un dulce que comenzó a consumirse en la clase noble, se incorporaron las frutas deshidratadas.

Stollen_2 

Actualmente existen diferentes tipos de stollen dependiendo del empleo de otros ingredientes. El de la ciudad de Dresden presume de su Denominación de origen. En mi caso he optado por rellenarlo con unas tiras de masa de mazapán, y todo gracias a que los supermercados Lidl, en una de sus promociones, puso en venta esta masa, al igual que las frutas caramelizadas. Así que yo vi una puerta abierta para hacer mi stollen.

Es un dulce muy energético por su alto contenido de frutas deshidratas y confitadas, y porque al mismo tiempo es una masa enriquecida, pues entre sus ingredientes se encuentran los huevos y la mantequilla. Esto hace que no sea una masa dúctil. Y es más, yo estuve a punto de tirar la toalla al ver que no había forma humana de poder manipular la masa. El error lo encontré en que en comparación con otras recetas, el aporte de ingredientes húmedos es alto en comparación con los ingredientes secos. Así que tuve que ajustar la cantidad de ingredientes, y la receta que os muestro es el resultado de esos ajustes. Sinceramente, no me esperaba nada bueno de esta masa cuando saliera del horno, y más aún habiendo visto fotografías en las que la masa parecía algo recia. Para mi sorpresa, mi stollen, y con los ingredientes que os indico, resultó ser muy, pero que muy jugoso. Tanto, que me cuesta creerlo :) Y de volver a hacerlo, a pesar de la difícil maleabilidad de la masa, volvería a hacer esta misma. No os podéis imaginar el rico aroma que inundó mi casa a especias, vino dulce y frutas. Dejó un halo que dudo mucho que hubiera algún vecino que no se enterara de que era de mi casa de donde procedía ese olor.



Stollen_3


Ingredientes

Para el prefermento
  • 60 ml de leche tibia
  • 60 gr de harina de panadero
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
Para la masa
  • 340 gr de harina de panadero
  • 20 gr de levadura fresca de panadero
  • 250 gr de leche tibia
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • 10 gr de sal
  • 60 gr de azúcar blanquilla
  • 2 huevos tamaño "L"
  • La ralladura de la piel de una naranja y de un limón
  • 1 y 1/2 cdta de mezcla de especias
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 4 vainas de cardamomo, extraídas sus semillas y molidas
Para el relleno (mezclar 24 horas antes)
  • 100 gr de pasas de Corinto
  • 50 gr de piel de naranja confitada
  • 50 gr de piel de limón confitada
  • 30 gr de almendras fileteadas
  • 100 ml de vino dulce (lo habitual es emplear ron, pero yo no tenía)
Glaseado
  • 50 gr de mantequilla fundida para pintar el stollen
  • Azúcar glas
Además
  • 200 gr de masa de mazapán (opcional)
Elaboración
  1. En un cuenco mezclamos los ingredientes del prefermento, cubrimos con film transparente y reservamos en un lugar cálido durante 40 minutos.
  2. En otro recipiente, y grande, mezclamos los ingredientes de la masa, añadimos el preferento, tapamos con film transparente y dejamos reposar 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, amasamos con la ayuda de una cuchara (pues la masa resulta bastante pegajosa) durante unos diez minutos. Si la masa no se despega de las paredes del recipiente, volvemos a tapar y dejamos reposar media hora. La masa debe quedar lisa y elástica.
  3. Tras ese tiempo, añadimos los ingredientes del relleno y volcamos la masa sobre una superficie lo suficientemente enharinada. Amasamos de nuevo, le damos forma de bola, la tapamos y la dejamos reposar hasta que leve el doble de su volumen, aproximadamente una hora, dependiendo de la temperatura ambiental. Lo recomendable es que la masa esté lejos de corriente. Encuentro el microondas como el lugar ideal donde guardar la masa mientras reposa.
  4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y formamos un rectángulo estirando la masa suavemente con las mismas manos. Hacemos una marca en el centro a lo largo. Para esta labor, en Alemania se ayudan de un rodillo fino, como de un centímetro de diámetro y justo en esa marca doblan la masa. Antes de llegar a plegar la masa, podemos rellenar el stollen con masa de mazapán. En ese caso cortamos porciones de la masa y les damos forma de cilindro de un centímetro de diámetro. Las colocamos a lo largo de la masa en dos tiras, cerramos por los extremos y plegamos la masa. Disponemos el stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, lo tapamos con un paño y dejamos levar media hora más.
  5. Precalentamos el horno a 175ºC y lo cocemos durante 30 minutos a media altura (el tiempo dependerá de cada horno)
  6. Nada más sacarlo del horno, eliminamos las pasas que sobresalgan de la masa, lo pincelamos con mantequilla derretida y dejamos enfriar sobre una rejilla. Y una vez frío lo volvemos a pincelar y los espolvoreamos con abundante cantidad de azúcar glas.
Receta adaptada de la encontrada en Pan y otras masas, Mª de Paz Valdés. Editorial Libsa.
Otras: aquí y aquí. Vídeo del formado del stollen aquí.