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26 noviembre 2014

Pan de jamón { Reto Bake the World }

pan de jamón


Noviembre. Suena una señal en el móvil. Acaba de entrar un correo. Es de mis queridas Clara y Virginia, que promueven el reto panarra Bake the World, y nos envían su propuesta para este mes: Pan de Jamón. En mi cara se dibuja un gesto de desilusión. Y es que el Pan de Jamón ya figura en mi repertorio. Llevo dos meses sin poder participar en el reto, y no precisamente porque sus sugerencias no me resulten atractivas, si no más bien la falta de tiempo para ello. ¿Otro mes más sin participar? ¿Y si renuevo la receta, que ya lleva un tiempo entre nosotros, y de paso su fotografía? ¡Pues venga! Aún así, he ido contra reloj, pero aquí está :)

Enterarme de que el Pan de Jamón es una receta típica de las Navidades venezolanas fue toda una sorpresa para mi. La cantidad de veces que he hecho este pan es innumerable. Me resulta tan fácil y tan sabroso, que no le pongo ni un solo pero. El pan dulce, en contraste con el sabor salado de los ingredientes del relleno es una combinación muy atractiva y que gusta mucho. Me resulta súper práctico para una cena, e incluso para llevarlo fuera de casa y comerlo cual bocadillo. La masa es muy suave, maleable, elástica, y rellenable de todo lo imaginable. Y de hecho, siempre que lo he hecho he sido fiel a la receta de Rosa Ardá, que aunque es excelente en resultado, emplea queso, un ingrediente que no cuenta entre los más tradicionales de este pan.

Pero hoy me he inclinado hacia el lado más ortodoxo y he querido saborear la receta del Pan de Jamón tal cual se consume en los hogares venezolanos acompañando otros manjares estacionales como son el pernil, que es cerdo asado, las hallacas, que son unos pasteles rellenos envueltos en tamales, o la ensalada de gallina. Y entre los dulces, el de lechosa o papaya, y la torta negra, del estilo al Christmas pudding británico. 

pan de jamón


Ingredientes

Para la masa
  • 300 gr de harina de trigo normal
  • 150 gr de leche
  • 30 gr de mantequilla
  • 30 gr de azúcar blanquilla
  • 20 gr de levadura
  • 1/2 cdta de sal de mesa
  • Agua - para sellar los bordes
Para el relleno
  • 5-6 lonchas de bacon finas
  • 6 lonchas de jamón york para sandwich
  • 60 gr de aceitunas rellenas de pimiento
  • 30 gr de pasas
  • Mantequila derretida para pincelar el interior del pan
  • Huevo batido para pincelar la superficie exterior del pan
Elaboración

Tradicional
  1. En un vaso ponemos la leche templada o a temperatura ambiente, y desmenuzamos la levadura. Dejamos reposar diez minutos. 
  2. En un recipiente ponemos la leche, el azúcar y la mantequilla ablandada, y mezclamos.
  3. Incorporamos la harina y la sal. Mezclamos y amasamos hasta que la masa pierda pegajosidad. Solo necesita que los ingredientes se incorporen para se convierta en una masa uniforme y suave. Le damos forma de bola. Cortamos una pequeña porción para hacer tres tiras y formar una trenza con la que decorar el pan.
  4. Extendemos la masa con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 20x30 centímetros. Pincelamos con mantequilla derretida. Ponemos una capa de bacon, encima de jamón York, y espolvoreamos las uvas pasas y las aceitunas por encima. Dejamos libre un centímetro de la masa por cada lado.
  5. Enrollamos, presionando con delicadeza, y cerrando los extremos. Para que los extremos cierren bien, pincelamos con agua todos los extremos.
  6. Ponemos sobre una bandeja de horno protegida con papel vegetal y tapamos.
  7. Mientras, cortamos la porción retirada en tres partes y con cada una de ellas formamos tres tiras que emplearemos para hacer una trenza.
  8. Pincelamos con huevo una línea a lo largo del pan y sobre ella pegamos la trenza. Tapamos de nuevo con un paño, alejando el pan de corrientes, y dejamos doblar su volumen durante una hora.
  9. Precalentamos el horno a 180ºC y transcurrido el tiempo establecido, horneamos en la altura más baja, con calor superior e inferior, durante media hora.
Con thermomix 31
  1. En el vaso ponemos la leche, la mantequilla y el azúcar, y calentamos a 37º durante 1 minuto en velocidad 2.
  2. Añadimos la levadura, y deshacemos durante 5 segundos en velocidad 3.
  3. Incorporamos la harina y la sal, y amasamos durante 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
  4. Sacamos del vaso, amasamos durante un minuto y le terminamos dando forma de bola.
  5. Cortamos una pequeña porción para hacer tres tiras y formar una trenza con la que decorar el pan.
  6. Extendemos la masa con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos 20x30 centímetros. Pincelamos con mantequilla derretida. Ponemos una capa de bacon, encima de jamón York, y espolvoreamos las uvas pasas y las aceitunas por encima. Dejamos libre un centímetro de la masa por cada lado.
  7. Enrollamos, presionando con delicadeza, y cerrando los extremos. Para que los extremos cierren bien, pincelamos con agua todos los extremos.
  8. Ponemos sobre una bandeja de horno protegida con papel vegetal y tapamos.
  9. Mientras, cortamos la porción retirada en tres partes y con cada una de ellas formamos tres tiras que emplearemos para hacer una trenza.
  10. Pincelamos con huevo una línea a lo largo del pan y sobre ella pegamos la trenza. Tapamos de nuevo con un paño, alejando el pan de corrientes, y dejamos doblar su volumen durante una hora.
  11. Precalentamos el horno a 180ºC y transcurrido el tiempo establecido, horneamos en la altura más baja durante media hora.

Nos vemos en el próximo reto, panarras :D


29 abril 2014

Pizza stromboli {Reto Bake the world}

Pizza stromboli_1 

 Pizza. Cinco letras en una palabra y que muchos interpretan como comida rápida. ¿Y por qué? ¿Porque es un tipo de comida que te sirven casi instantáneamente desde el momento en el que la encargas? Puede que sea esa la idea. Pero quienes más o menos estamos metidos en el mundo de la cocina y hemos metido las manos en la masa para hacer pizza, sabemos que no es un tipo de comida tan rápida como quieren bautizarla. Al fin y al cabo es una base de pan que como tal, requiere cariño a la hora de mezclar los ingredientes y necesita reposo para que el gluten se desarrolle por el efecto de la levadura al entrar en contacto con una fuente de calor.

La pizza es sin duda un signo de identidad de la gastronomía y cultura italianas, y más en concreto de la ciudad de Nápoles. ¿Pero fue allí donde nació?

Pues según he podido averiguar, parece ser que no. El pan lavash, el pan pita, el naan son panes planos, y como ellos, la pizza, así que podríamos pensar que están emparentados. Y no andaríamos mal con nuestra intuición. No. Pero una pizza se elabora con ingredientes que repartimos en su superficie, mientras que cualquiera de los panes que he mencionado anteriormente, no.

¿Sabías que los soldados persas cocinaban un pan plano en sus propios escudos, y que les ponían queso y dátiles encima? Esto ocurría allá por el año 500 A.C., cuando ni tú ni yo estábamos en proyecto de ser parte de la Humanidad. El mismo poeta Virgilio, quinientos años más tarde, en su obra La Eneída, cita unos panes que servían de alimento a los más pobres. Los egipcios celebraban el cumpleaños del faraón homenajeándole con panes condimentados. Y los griegos tenían un pan que también condimentaban con hierbas y que cocían en hornos. Es muy probable que cuando los griegos fundaron Neopolis, actualmente Nápoles, se llevaran con ellos sus pitas, terminó que etimológicamente evolucionó, seguramente, a pizza. Y si no, prueba tú mismo a pronunciar las dos palabras para comprobar el efecto fonético tan parecido uno al otro. Ahora entiendes el orígen de la pizza que la inmensa humanidad ubica en Nápoles, ¿verdad?

Sea cierto o no todo lo que te cuento, que prometo no haberme inventado, sino que he elaborado a partir de fuentes de aquí y de allá, viene a colación de que el reto que Bake the world nos propuso para el mes de abril fue el de elaborar una pizza. Y aquí os traigo la mía: una pizza stromboli, que no es ni más ni menos que una masa de pan de pizza enrollada y con relleno en su interior.

El relleno es todo un clásico en mi casa. Es el que suelo hacer con más frecuencia porque es el que más gusta: un sofrito a base de carne picada, bacon, con cebolla confitada, y por supuesto: tomate y mozzarella. ¿Quieres saber cómo la hago?

Pizza stromboli_2


Ingredientes (Para 3 personas)

Para la masa
  • 300 gr de harina de panadero
  • 150 ml de agua
  • 35 ml de aceite de oliva
  • 15 gr de levadura de panadero
  • 1 cdta de sal
  • 1 cdta de azúcar
Para el relleno
  • 250 gr de carne picada de ternera
  • 1 cebolla
  • 3 lonchas de bacon
  • Queso mozzarella
  • Salsa de tomate
  • Una latita pequeña de champiñones laminados
  • Orégano
  • Aceite de oliva
  • Sal
Elaboración

Del relleno
  1. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego muy suave, removiendo de vez en cuando, y durante una media hora, hasta que la cebolla esté blandita. Retiramos y reservamos.
  2. En la misma sartén doramos la carne picada, deshaciéndola con una cuchara y sazonamos al gusto. Picamos las lonchas de bacon en trocitos y los añadimos a la carne. Podemos añadirle un par de cucharadas de tomate frito. Retiramos y reservamos.

De la masa
  1. En un vaso ponemos la levadura y un poco del agua a emplear y diluímos la levadura.
  2. En un cuenco amplio ponemos el resto del agua, el aceite, el agua con la levadura, la harina, la sal y el azúcar y mezclamos con una rasqueta. Una vez incorporados los ingredientes, sacamos la masa del cuenco y amasamos sobre una superficie hasta que la masa quede suave y uniforme, como el culito de un bebé :) Le damos forma de bola.
  3. Aceitamos un recipiente, ponemos la masa en su interior y tapamos con film transparente del que habremos aceitado la parte que irá en contacto con la masa. Tapamos el conjunto con un gorro de ducha o una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas. No conviene ponerla junto a una fuente de calor para evitar que el gluten se desarrolle demasiado antes de entrar en el horno.
  4. Dejamos reposar una hora. Transcurrido ese tiempo sacamos la masa a una superficie que enharinaremos ligeramente y dividimos la masa en tres porciones de peso similar. 
  5. Amasamos cada porción y le damos forma de bola. Aplastamos un poquito y estiramos con un rodillo hasta darle forma de un rectángulo de 15x22 centímetros, con un grosor aproximado de tres milímetros. 
  6. Para rellenar, untamos la superficie con salsa de tomate, al gusto. Ponemos una parte de la carne que cubra dos terceras partes de la masa. Por encima, la cebolla, un poquito de champiñón, y sobre este la cantidad de queso que nos guste. Aderezamos con orégano.
  7. Para enrollar las bases, vamos a hacer una especie de paquetito. Empezamos por los lados más cortos, doblándolos como un centímetro y asegurándonos de que guardan el relleno en su interior. Ahora proseguimos por los lados más largos. Enrollamos y formamos un cilindro. Retiramos a una fuente de horno protegida con papel vegetal y proseguimos de la misma manera con las otras dos porciones de masa.
  8. Precalentamos el horno a 225ºC. Mientras se calienta, espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y embadurnamos los stromboli con ella haciéndolos girar. Espolvoreamos orégano por encima. Y de nuevo a la bandeja de horno.
  9. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, introducimos los stromboli a baja altura, con calor superior e inferior, y bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos durante unos 20 minutos o hasta que comiencen a dorarse. ¡Y listos!




24 marzo 2014

Caracolas saladas

Caracolas saladas_1 

Hace unas semanas tuve la grandísima suerte de ser invitada a un taller de pan impartido en el Miele Centre de Madrid, un centro en el que se exponen verdaderos bellezones de electrodomésticos. Mientras estaba allí yo solo pensaba en que me desmontaran la cocina que tenía frente a mi y llevármela a mi casa. Pero los pensamientos, muchas veces, son sueños, y este era uno de esos casos desafortunadamente.

Quienes me seguís, sabéis que desde hace cerca de dos años, formo parte del reto panarra que gestionan Virginia y Clara, y que a no ser tenga un imperativo que me impida participar, ahí estoy yo todos los meses aportando mi participación. Así que como podréis imaginar, di botes de alegría cuando recibí un correo en mi bandeja de entrada que me invitaba a acudir a ese taller, y más aún sabiendo que quien iba a dirigirlo era Su, de Webos Fritos, un blog que hoy por hoy es uno de los blogs de referencia de muchos bloggers gastronómicos.

Collage_Taller_Su

Hace unos años Su comenzó a interesarse por el mundo del pan y el contacto con profesionales como Francisco Tejero y con libros especializados, ha dado tanto de sí como para publicar su propio libro de pan.

Su tiene unas dotes comunicativas impresionantes. Tiene una gran capacidad de transmitir energía y de hacerte ver que eres capaz de hacer pan. Y lo cierto es que cuando sales del taller sientes ganas de hacer no solo los cuatro tipos de panes que ella enseña a hacer, si no todos los de su libro.

Para dar rienda suelta a esos deseos, estrené sus enseñanzas con unas espigas que verán la luz más adelante. Y poco después le siguieron las caracolas saladas que os traigo hoy. Son tremendamente sencillas de hacer. Una masa aromatizada con tomates secos, orégano y queso. Una masa muy manejable que resulta en una forma curiosa y bonita. Y os la traigo para explicarosla.

  Caracolas saladas_2

Ingredientes (Para 12 caracolas)

Para la masa
  • 350 gr de harina de fuerza (o de panadero que empleé yo)
  • 190 gr de leche templada
  • 1 huevo mediano
  • 80 gr de aceite de oliva 
  • 1/2 cdta de azúcar
  • 1/2 cdta de sal
  • 1 cda de orégano seco
  • Dos cdas de queso parmesano rallado
  • 60 gr de tomates rehidratados en aceite picados muy fino
  • 8 gr de levadura fresca
Para pincelar
  • Una yema de huevo
  • Un poco de manteca de cerdo
Elaboración


  1. Mezcla los ingredientes en un cuenco con una rasqueta, vuelca la masa en la superficie de trabajo y amasa. Para amasar seguimos el método Bertinet, y que puedes visualizar más fácilmente en este vídeo hasta que quede una masa suave y de aspecto uniforme que iremos consiguiendo boleando y dando tensión a la masa con la ayuda de la rasqueta. Este proceso ayuda a que la masa coja aire y también a que se desarrolle el gluten para que la masa pueda fermentar. Forma una bola y métela dentro de un cuenco aceitado. Tapamos con un plástico transparente también pincelado en aceite y pegado a la masa. Dejamos reposar 30 minutos o hasta que doble su volumen.
  2. Desgasificamos la masa siguiendo el mismo método de amasado; llevará menos tiempo que el amasado anterior. Notaremos que la masa que en principio era un tanto pegajosa, ha ganado cuerpo y ha perdido pegajosidad. 
  3. Cortamos 12 piezas de unos 60 gramos de peso de la masa y boleamos cada una de ellas.
  4. Cogemos una de las bolas y la estiramos con un rodillo (fig. 1). No importa la perfección de la forma de la masa al estirarla; puede ser redonda o alargada. Lo importante es el grosor de la masa: unos dos milímetros.
  5. Pincelamos la masa con un poco de manteca de cerdo derretida.
  6. Con la ayuda de un rodillo cortapastas practicamos unos cortes longitudinales (fig. 2) separados como un centímetro entre sí pero sin llegar al borde de la masa en el corte.
  7. Enrollamos con cuidado en diagonal (fig. 3).
  8. Enrollamos el cilindro conseguido sobre sí mismo (fig. 4) hasta lograr una caracola (fig. 5) y escondiendo los extremos debajo de la masa. Colocamos las caracolas en una fuente de horno protegida con papel vegetal.
  9. Dejamos reposar las caracolas durante 20 minutos y tapadas con un paño de algodón.
  10. Precalentamos el horno a 200ºC, con calor superior e inferior. Pincelamos las caracolas con la yema de huevo batida y las cocemos en el horno durante cinco minutos a 200ºC. Posteriormente bajamos el calor a 180ºC y horneamos entre 15 y 18 minutos más. Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar, aunque como más se disfrutan es en templado. 






26 febrero 2014

Pretzels dulces con glaseado de naranja

Pretzels_2

Aquí estamos de vuelta con el reto Bake the world y, como siempre, con un pan debajo del brazo. Ese dicho que nos augura una buena noticia viene muy en consonancia con el significado originario de los pretzels, nuestro pan del mes de febrero.

Como suele pasar cuando tratamos recetas que tienen muchos años de antigüedad, es difícil constatar su origen exacto. Cuentan, cuentan ... que allá por el año 600 fueron unos monjes que dedicaban su vida devota en tierras cercanas a la frontera entre el norte de Francia y el norte de Italia quienes crearon un pan para comer en los días de la Cuaresma y al que llamaron "pretiolas" o "pequeños premios" que recibían los niños que aprendían bien sus oraciones. La imagen del pretzel imitaba a un niño de brazos cruzados en pose de rezo.

Los pretzels adquirieron tales connotaciones religiosas que no en vano, se pensaba que los tres huecos que se forman en el cruce de la masa representaban a la Santísima Trinidad. Llegaron a ser un elemento tan importante en la religión cristiana que cuando en el siglo XVI llegaron a Alemania, en el día de Año Nuevo los niños lo lucían colgado de sus cuellos o lo colgaban del árbol de Navidad. En Suiza los recién casados ponían a prueba la durabilidad de su matrimonio tirando de cada uno de sus lados, y el lado más largo daba una idea de lo que podría durar ese matrimonio. Así que también se convirtieron en un signo de buena suerte.

Pretzels_1 

Cuando comenzó la colonización de América, grupos religiosos protestantes vieron en aquellas tierras la vía de escape para promulgar sus creencias y con ellos viajaron los pretzels. Hoy en día, son tan estimados en tierras norteamericanas que incluso le tienen concedido un día de celebración: el 26 de abril.

Sobre los pretzels en sí, y desde un punto de vista técnico, estos panes pasan por una breve cocción a base de agua y sosa cáustica, lo cual le da el toque dorado, brillante y crujiente característico del pretzel. A mi me imponía eso de cocerlos en sosa y fui de cabeza a sumergirlos en agua con bicarbonato, esto hace que ni su aspecto ni su textura sean iguales, pero están muy ricos en sabor, aunque la masa nos resultó un tanto seca y pesada de masticar.

Me decanté por unos pretzels blandos y dulces con una masa aromatizada y bañada en un glaseado de naranja. La masa es blanda y pierde esponjosidad con el paso de los días, pero me sorprendió el comprobar que al día siguiente no estaban más duros de lo que imaginaba. Hay también pretzels de masa blanda y salada, que se suelen tomar con mostaza y queso cremoso, y los hay crujientes, que habitualmente se toman con chocolate y yogur.

¿Y ahora pasamos a la receta?

Ingredientes (Para 6 pretzels)

Para la masa
  • 250 gr de harina de fuerza media
  • 5 gr de sal de mesa
  • 3,5 gr de levadura deshidratada
  • 20 gr de mantequilla ablandada
  • 1 cda de miel
  • 140 ml de leche a temperatura ambiente
  • La ralladura de una naranja de Naranjas valencianas Bea
  • 1 cdta de canela molida
  • 1 y 1/2 cdta de semillas de amapola
  • 1 y 1/2 cdta de semillas de alcaravea
Para la cocción
  • 2 litros de agua
  • 3 gr de bicarbonato
Para el glaseado
  • La ralladura de media naranja en tiritas
  • El zumo de 1 y 1/2 naranjas
  • 62 gr de azúcar blanquilla
  • 1/2 cdta de canela molida
Pretzels_3

Elaboración
  1. Empezamos elaborando la masa. En un cuenco ponemos la harina, la sal, la levadura, la canela y la mantequilla y mezclamos con una cuchara de madera. Incorporamos la miel y la ralladura de naranja, y mezclamos de nuevo. Vertemos la leche poco a poco y una vez incorporada amasamos durante diez minutos hasta que la masa quede con un aspecto liso. Es una masa nada pegajosa y que se trabaja muy fácilmente. Separamos la masa en dos mitades iguales y a una mitad le añadimos las semillas de amapola y a la otra, las de alcaravea. Amasamos cada mitad por separado, les damos forma de bola y las dejamos reposar en recipientes separados y engrasados y los tapamos con film transparente en un lugar cálido (el microondas, por ejemplo) hasta que hayan doblado su volumen (unas dos horas).
  2. Transcurrido ese tiempo desgasificamos cada masa. Preparamos una fuente de horno y la protegemos con papel vegetal. Dividimos cada masa en tres partes de igual peso y comenzamos a trabajarlas para darle forma. Empezamos dándole forma de cilindro para pasar a darle forma de cuerda estirando desde el centro hasta los extremos de manera que el centro quede más abultado y los extremos terminen en forma de punta fina (fig. 1). Cada cordón ha de tener una longitud de entre 40 y 50 centímetros. Si notamos que la masa se va secando, nos humeemos un poquito las palmas de las manos. Le damos forma de U (fig. 2). Tomamos los extremos del cordón y los cruzamos uno sobre otro (una o dos vueltas) como abrazándolos (fig. 3) y luego los llevamos hacia el lado opuesto (fig. 4 y 5), donde los sentaremos humedeciendo los extremos con una pizquita de agua para que haga de pegamento. Colocamos el pretzel en la bandeja de horno y proseguimos con el resto de las porciones de la misma manera. Una vez que hayamos terminado de dar forma a todos, los tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar media hora.Pretzel_collage
  3. Ponemos a calentar el agua con el bicarbonato y transcurrido el tiempo de reposo cocemos los pretzels en el agua una vez que este haya alcanzado el punto de ebullición. Los sumergimos durante 6 segundos y los retiramos a una rejilla para que escurra el agua. Blanqueamos el resto y dejamos reposar diez minutos. 
  4. Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos los pretzels durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados.
  5. Mientras vamos preparando el glaseado. En un cazo ponemos el zumo, 50 gramos de azúcar, la canela y la ralladura. Llevamos a ebullición y hervimos un minuto. Retiramos la ralladura colando el sirope y la reservamos. Devolvemos al fuego el sirope, añadimos los 12 gramos de azúcar restantes y cocemos a fuego medio alto hasta que haya reducido a la mitad y haya adquirido una textura espesa propia del sirope.
  6. Una vez que los pretzels estén horneados, los retiramos a una rejilla y aún en caliente los pincelamos con el glaseado y decoramos con la ralladura reservada.

Fuente de la receta: The Great British Bake off everyday, de Linda Collister. Ed. BBC Books
Fuentes de información: aquí y aquí



30 enero 2014

Peshawari naan

Peshawari naan-1 

Menudo viajecito nos hemos podido dar este mes con un pan debajo del brazo, y todo gracias a la propuesta hecha por Clara y Virginia para su reto panarra en Bake the World. ¿Y dónde nos hemos ido? La verdad es que no hay un destino fijo porque el pan naan es de consumo extendido por todo el Extremo Oriente.

El pan naan es un pan plano que podemos encontrar en países como India, donde tiene sus orígenes,  Afganistán, Irán, Pakistán, Uzbekistán, Bangladesh o Tajizkistán. Se cuece en un horno de arcilla, llamado tandoor, que se entierra bajo tierra, a temperaturas desorbitadamente altas, lo cual hace que el pan se cueza en tan solo un par de minutos, adquiriendo la textura propia de un pan naan: crujiente por fuera y tierno en su interior. De forma aplastada, ovalada, o en forma de lágrima, con burbujas de aire irregulares que se forman durante la cocción del pan.

Es costumbre tomarlo acompañando un desayuno o una comida y rasgarlo con la misma mano, ayudándote de él para tomar tu comida, esa comida especiada y aromatizada con las ricas especias tan propias de estas tierras, y que a mi personalmente, me encantan. Mejor tomarlo caliente, o como poco, templado. ¡Cómo nos gusta comer el pan recién salido del horno! :)

Muchos son los tipos de naan que podemos encontrar de un extremo a otro de este interesante lado del mundo. Desde simplemente planos a aromatizados con ajo o especias, rellenos de carne, de queso, de frutos secos. De entre todos ellos, elegí hacer un Peshawari naan, oriundo de la región de Peshawar, en Afganistán, y rellenarlo con frutos secos. ¡Fue todo un acierto! Os prometo que así fue. Desde el mismo momento en el que comienza a dorarse en el horno y el olor del hinojo comienza a inundar toda la casa, hasta la última miguita que quedó en la bandeja.

Ante la pregunta a mis comensales de "¿Queréis que lo vuelva a hacer?", la respuesta fue una unánime exclamación: "¡Síííííííí!"

En este Peshawari naan se funde en el relleno el sabor de frutos secos como la almendra y el pistacho, la fruta deshidratada como el albaricoque y el coco, y el inconfundible aroma de las semillas de hinojo.

Algo que me ha llamado muchísimo la atención es que en su elaboración interviene el ghee. ¿Y qué es el ghee? Pues se trata de mantequilla clarificada. Aunque yo no clarifiqué la mantequilla por cuestión de ser práctica con mi tiempo, simplemente derretí la mantequilla. Para clarificar mantequilla, debéis ponerla en un cazo a fuego muy lento, no permitiendo que hierva, y retirar la espuma de color blanco que va subiendo poco a poco a la superficie. Esta espuma no son más que las impurezas de la leche de vaca. Esta operación lleva un rato largo, de ahí que no lo pusiera en práctica. Según he podido averiguar, este producto no es de uso exclusivo en la cocina, sino que por sus propiedades es excelente como hidratante para la piel. ¡Realmente sorprendente!

Ahora sí, vamos a la receta.

Relleno peshawari naan 

Ingredientes (Para 3 Peshawari naan)

Para la masa
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 1 cdta de levadura deshidratada o 6 gr de levadura fresca
  • 75 ml de agua tibia
  • 50 ml de yogurt natural sin azucarar
  • 1/2 cdta de sal de mesa
  • 1/2 cdta de azúcar blanquilla
  • 50 gr de ghee o mantequilla derretida
  • Almendra en láminas para decorar 
Para el relleno
  • 1 cda de albaricoques deshidratados cortados en daditos muy pequeños
  • 1 cda de pistachos sin sal pelados
  • 1 cda de almendra en granillo
  • 1 cda de coco rallado
  • 1 cda de semillas de hinojo
  • 1/2 cda de azúcar blanquilla



Peshawari_naan_collage

Elaboración
  1. En un cuenco mezclamos los ingredientes secos: harina, levadura, sal y azúcar. Hacemos un hueco en el centro, a modo de volcán, y vertemos los ingredientes líquidos: el yogur, el agua y la mantequilla. Mezclamos con las manos con movimientos circulares y dejando caer los ingredientes secos en los líquidos a medida que vamos amasando. Una vez mezclados todos los ingredientes, amasamos durante cinco minutos hasta que quede una masa fina y homogénea. Reservamos en un recipiente hondo, lo tapamos con una bolsa de plástico y reservamos en un lugar alejado de corrientes  durante una hora o hasta que doble su volumen.
  2. Para el relleno, en un robot trituramos todos los ingredientes. En la thermomix 31 trituramos durante 20 segundos en velocidad progresiva 5-8. Ha de quedar una textura fina. Podéis ver el resultado en una de las fotografías.  Reservamos.
  3. Una vez que la masa haya levado, precalentamos el horno a 240ºC, con calor superior. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y reservamos.
  4. Amasamos para desgasificar y dividimos la masa en tres porciones de igual peso. Le damos forma de bola a cada una de ellas y con un rodillo la extendemos hasta lograr un diámetro de aproximadamente 12 centímetros (imagen 1). Es una masa seca. Para poder extenderla con más facilidad, os recomiendo ir girando la masa en tramos de 30º a medida que la extendéis y entonces, voltearla y repetir la misma operación por el reverso de la masa. 
  5. Extendemos una parte del relleno sobre la masa extendida (imagen 2), humedecemos los bordes de la masa y a continuación levantamos los bordes haciendo como si frunciéramos la masa (imagen 3) y haciéndola coincidir por esos pliegues. Aplastamos ligeramente con las manos y pasamos el rodillo por encima de nuevo (imagen 4), por un lado y por el otro, hasta darle forma ovalada o de lágrima (imagen 5).
  6. Disponemos los panes en la bandeja de horno y colocamos esta en la última altura superior del horno. Horneamos unos 6 o 7 minutos o hasta que el pan comience a inflarse y a dorarse ligeramente.
  7. Una vez fuera del horno, barnizamos cada pan con mantequilla derretida solo por una cara y espolvoreamos almendra laminada por encima.
Consejos
  • Si la masa quedara seca al amasar, añadid un poco de agua a gotitas. La cantidad de agua que pedía la receta era mayor (100 ml) pero yo no llegué a añadírsela.
  • Si hacéis estos panes y necesitáis recalentarlos, humedeced una lámina de papel vegetal, escurrid bien el exceso de agua, y envolved los panes en el papel. Los horneamos durante unos diez minutos. Así podréis disfrutar de ellos siempre calentitos. 
  • El aspecto de estos panes cocinados en una sartén es algo diferente, puesto que el horno los dora casi uniformemente, mientras que la sartén consigue que sean las burbujas que se van formando las que adquieran un tono más dorado que el resto de la masa.
¿Qué os ha parecido el viajecito? 


Fuente: Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas y panes dulces y salados, de la editorial Blume, con alguna modificación.


27 diciembre 2013

Stollen { Pan dulce de Navidad }

Stollen_1 

Diciembre de 2013 y cita con Clara y Virginia, y con su propuesta panarra para su Bake the World. Nos metemos en la cocina, las manos en la masa y nos transportamos a tierras alemanas para apreciar el aroma, el sabor y la textura del stollen

El stollen es un pan dulce típico en los hogares alemanes que se consume desde el adviento y durante las fiestas navideñas; un pan recubierto de una gruesa capa de azúcar glas y que entre su miga guarda frutas confitadas, deshidratadas y especias. Es también conocido como Christstollen porque su forma recuerda a un niño recién nacido cubierto de pañales; eso es lo que se dice, porque en realidad mi imaginación no ha llegado a visualizar al Niño Jesús tal cual. Pero la tradición manda y eso es lo que cuenta, y lo que nos cuenta es que el azúcar glas que lo recubre simboliza los pañales que cubrían al Niño.

La Historia también nos cuenta que es un dulce que lleva acompañando a los alemanes en estas fechas navideñas desde hace 600 años. ¡Casi ! Originariamente en su elaboración intervenían tres ingredientes básicos: harina, aceite y agua. Por aquel entonces las normas católicas prohibían el consumo de mantequilla y leche desde el adviento hasta la Navidad. Tuvieron que pasar muchos años, incluso siglos, para que se aprobara una ley que permitiera el empleo de mantequilla en lugar de aceite en la receta, pero bajo un precio: pagar un impuesto por cada stollen elaborado para contribuir a la construcción de la catedral de Freiberg. Así que esta catedral, y no en vano, vale el peso de sus piedras en stollens. Con posterioridad, y todo por ser un dulce que comenzó a consumirse en la clase noble, se incorporaron las frutas deshidratadas.

Stollen_2 

Actualmente existen diferentes tipos de stollen dependiendo del empleo de otros ingredientes. El de la ciudad de Dresden presume de su Denominación de origen. En mi caso he optado por rellenarlo con unas tiras de masa de mazapán, y todo gracias a que los supermercados Lidl, en una de sus promociones, puso en venta esta masa, al igual que las frutas caramelizadas. Así que yo vi una puerta abierta para hacer mi stollen.

Es un dulce muy energético por su alto contenido de frutas deshidratas y confitadas, y porque al mismo tiempo es una masa enriquecida, pues entre sus ingredientes se encuentran los huevos y la mantequilla. Esto hace que no sea una masa dúctil. Y es más, yo estuve a punto de tirar la toalla al ver que no había forma humana de poder manipular la masa. El error lo encontré en que en comparación con otras recetas, el aporte de ingredientes húmedos es alto en comparación con los ingredientes secos. Así que tuve que ajustar la cantidad de ingredientes, y la receta que os muestro es el resultado de esos ajustes. Sinceramente, no me esperaba nada bueno de esta masa cuando saliera del horno, y más aún habiendo visto fotografías en las que la masa parecía algo recia. Para mi sorpresa, mi stollen, y con los ingredientes que os indico, resultó ser muy, pero que muy jugoso. Tanto, que me cuesta creerlo :) Y de volver a hacerlo, a pesar de la difícil maleabilidad de la masa, volvería a hacer esta misma. No os podéis imaginar el rico aroma que inundó mi casa a especias, vino dulce y frutas. Dejó un halo que dudo mucho que hubiera algún vecino que no se enterara de que era de mi casa de donde procedía ese olor.



Stollen_3


Ingredientes

Para el prefermento
  • 60 ml de leche tibia
  • 60 gr de harina de panadero
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
Para la masa
  • 340 gr de harina de panadero
  • 20 gr de levadura fresca de panadero
  • 250 gr de leche tibia
  • 100 gr de mantequilla en pomada
  • 10 gr de sal
  • 60 gr de azúcar blanquilla
  • 2 huevos tamaño "L"
  • La ralladura de la piel de una naranja y de un limón
  • 1 y 1/2 cdta de mezcla de especias
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 4 vainas de cardamomo, extraídas sus semillas y molidas
Para el relleno (mezclar 24 horas antes)
  • 100 gr de pasas de Corinto
  • 50 gr de piel de naranja confitada
  • 50 gr de piel de limón confitada
  • 30 gr de almendras fileteadas
  • 100 ml de vino dulce (lo habitual es emplear ron, pero yo no tenía)
Glaseado
  • 50 gr de mantequilla fundida para pintar el stollen
  • Azúcar glas
Además
  • 200 gr de masa de mazapán (opcional)
Elaboración
  1. En un cuenco mezclamos los ingredientes del prefermento, cubrimos con film transparente y reservamos en un lugar cálido durante 40 minutos.
  2. En otro recipiente, y grande, mezclamos los ingredientes de la masa, añadimos el preferento, tapamos con film transparente y dejamos reposar 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, amasamos con la ayuda de una cuchara (pues la masa resulta bastante pegajosa) durante unos diez minutos. Si la masa no se despega de las paredes del recipiente, volvemos a tapar y dejamos reposar media hora. La masa debe quedar lisa y elástica.
  3. Tras ese tiempo, añadimos los ingredientes del relleno y volcamos la masa sobre una superficie lo suficientemente enharinada. Amasamos de nuevo, le damos forma de bola, la tapamos y la dejamos reposar hasta que leve el doble de su volumen, aproximadamente una hora, dependiendo de la temperatura ambiental. Lo recomendable es que la masa esté lejos de corriente. Encuentro el microondas como el lugar ideal donde guardar la masa mientras reposa.
  4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y formamos un rectángulo estirando la masa suavemente con las mismas manos. Hacemos una marca en el centro a lo largo. Para esta labor, en Alemania se ayudan de un rodillo fino, como de un centímetro de diámetro y justo en esa marca doblan la masa. Antes de llegar a plegar la masa, podemos rellenar el stollen con masa de mazapán. En ese caso cortamos porciones de la masa y les damos forma de cilindro de un centímetro de diámetro. Las colocamos a lo largo de la masa en dos tiras, cerramos por los extremos y plegamos la masa. Disponemos el stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, lo tapamos con un paño y dejamos levar media hora más.
  5. Precalentamos el horno a 175ºC y lo cocemos durante 30 minutos a media altura (el tiempo dependerá de cada horno)
  6. Nada más sacarlo del horno, eliminamos las pasas que sobresalgan de la masa, lo pincelamos con mantequilla derretida y dejamos enfriar sobre una rejilla. Y una vez frío lo volvemos a pincelar y los espolvoreamos con abundante cantidad de azúcar glas.
Receta adaptada de la encontrada en Pan y otras masas, Mª de Paz Valdés. Editorial Libsa.
Otras: aquí y aquí. Vídeo del formado del stollen aquí. 



27 noviembre 2013

Baozi {Panes rellenos chinos - Bake the World}

Baozi_1 

Hace unos meses, nuestra querida Juana, de La cocina de Babel, nos invitó a formar parte de un concurso elaborando una receta propia de cocina callejera. Ella nos iba abriendo el gusanillo publicando diferentes propuestas entre las cuales estaban los baozi y que ella explica tan bien, y retrata tan bien en esta entrada. Para mi fue verlos y despertar en mi unas ganas terribles de hacerlos. Y mira tú por donde que cuando Clara nos manda un correo con su propuesta del reto Bake the world para el mes de noviembre, el pan que nos sugería elaborar eran unos baozi.

Estos baozi, o interpretados al español como panes rellenos chinos que se cuecen al vapor, por increíble que os parezca, es el desayuno más típico de todo chino andante. Y digo que increíble porque su relleno está elaborado a base de ingredientes salados en su mayoría. Según se cuenta, fue ofrecido por un general chino a los dioses como petición para que sus hombres sanaran de una peste que les azotó, allá por el siglo III.

La variedad de rellenos de estos panes es infinita. Ya sabéis la magnitud en extensión de un país como China, así que no sé si os podéis hacer a la idea fácilmente. Los podemos encontrar rellenos de carne, de carne y verduras, solo de verduras, dulces ..., y como la oferta de ingredientes es tan amplia, no hay una receta estricta sobre los ingredientes de ese relleno, de tal manera que hay baozi que en su interior guardan sopa. Curioso, ¿no os parece?

A nosotros nos ha encantado poder llevarnos a la boca unos panes tan ricos. Hay panes infinitamente mejores, no hay duda. Pero lo más emblemático de estos panes es la técnica de cocción. El cocerlos al vapor hace que el resultado sea una masa algo gomosa, aunque esponjosa. Y en el caso de mis panes, contrasta claramente el dulzor de la masa con el toque salado de su relleno. ¡Una cena informal más que resuelta!

Os explico cómo los hecho.

Baozi_2



Ingredientes (Para 8 baozi)

Para la masa
  • 500 gr de harina de trigo de todo uso
  • 75 gr de azúcar blanquilla
  • 1 pastilla de levadura fresca de panadero
  • 3 cdas de aceite de sésamo
  • 200 ml de agua
Para el relleno
  • 1 zanahoria de tamaño mediano
  • 115 gr de shiitake
  • 150 gr de carne picada de cerdo
  • 2 cm de jenjibre pelado y rallado
  • 3 cdas de salsa de soja
  • 2 cdas de aceite de sésamo
Baozi_collage_

Elaboración

De la masa
  1. En un recipiente ponemos la harina, el azúcar y mezclamos. Diluímos la levadura en el agua templada, añadimos el aceite, y estos a la harina. Amasamos hasta conseguir una masa suave y lisa y no pegajosa. No es una masa que requiera trabajo. Se amasa muy fácilmente. Formamos una bola que mantenemos en el recipiente y guardamos en una bolsa de plástico. Dejamos reposar en un lugar alejado de corrientes, como por ejemplo el microondas, hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente.
  2. Empezamos a preparar el relleno. Empezamos por la verdura más dura: la zanahoria. La pelamos y picamos en brunoise muy pequeñito y la pochamos en una sartén con una cucharada de aceite de sésamo durante unos cinco minutos a fuego muy suave. 
  3. Limpiamos las setas con un paño o papel de cocina humedecido y las picamos muy finamente. Las incorporamos a la sartén y dejamos hacer despacito hasta que hayan reducido su volumen a la mitad. Salamos con precaución, pues uno de los ingredientes es la salsa de soja, que ya sabéis que es sobradamente salada.
  4. En un plato hondo ponemos la carne picada cruda, añadimos las verduras pochadas, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el jenjibre. Mezclamos bien, dividimos la masa del relleno en ocho porciones y tapamos con film transparente. Reservamos.
  5. Una vez que el pan haya levado lo amasamos para desgasificarlo sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de cilindro de unos cinco centímetros de diámetro. Lo cortamos por la mitad y cada una de estas mitades la dividimos en cuatro porciones de similar tamaño. Boleamos cada porción durante unos segundos y tapamos con un paño.
  6. Para el formado de los panecillos: cogemos una de las bolitas (imagen 1) y la estiramos con un rodillo desde el centro hacia el exterior procurando que en el centro quede una parte de masa más abultada (imagen 2). Estiramos hasta darle un grosor a los extremos de dos milímetros aproximadamente. Le damos la vuelta y en el centro ponemos una de las porciones del relleno. Ahora vamos a cerrar los panes y para facilitarnos la labor, con la mano izquierda en forma cóncava sujetaremos el pan y con la mano derecha vamos formando pliegues similares a las tablillas de las faldas de los uniformes del colegio (imágenes 3 y 4). Una vez que hemos plegado todo el pan, quedará un agujerito en el medio, con los dedos de la mano derecha, a modo de pinza, retorcemos ligeramente esos bordes y ya tenemos listo el pan (imagen 5). Reservamos sobre papel vegetal. Y procedemos de la misma manera con el resto de los panes.
  7. Para cocinarlos, lo haremos al vapor. Yo lo hice con la thermomix 31 en dos tandas. Ponemos a calentar un litro de agua en el vaso, programamos 10 minutos en temperatura varoma, velocidad 1. Mientras protegemos las bandejas de la varoma con papel vegetal y distribuímos los panes, dejando separación entre ellos porque crecen hasta adquirir un diámetro de unos 10 centímetros cada uno. Una vez calentada el agua, situamos el varoma en su posición y cocemos durante 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Si no tienes thermomix, hazlo utilizando una olla convencional con agua y coloca los panes en una rejilla protegida igualmente con papel vegetal. En China se cuecen en unos recipientes de bambú.
  8. Se pueden tomar acompañados de una salsa de soja que aromaticé con wasabi, aunque este es japonés ;)

25 noviembre 2013

Bollitos rellenos y Castañas al chocolate {Dia de publicación reto Tía Alia de noviembre}

Castañas_collage

La entrada de hoy es muy especial.

Para entenderlo basta con leer la entrada en la que Carmen publicaba las propuestas del reto Tía Alia para el mes de noviembre y poder haceros una idea de sobre qué va el tema.

El preámbulo a esta propuesta se dibujó un día de septiembre entre zarzales cuando me surgió la curiosidad por saber cómo gestionaba Carmen la elección de las recetas que forman parte de cada uno de sus retos mensuales. Aquello le alumbró de tal manera, que un día me invitó a ser yo quien eligiera qué dos recetas serían las propuestas para el mes de noviembre. En cuanto tuve su tesorito en mis manos, el recetario de la Tía Alia, no perdí tiempo para ponerme a hacer los deberes. ¡Y menudos deberes! ¡Ojalá todos los que tuviera que hacer fueran tan entretenidos, divertidos, instructivos y gratificantes! 

Una vez elegidas las dos recetas para el mes de noviembre, como buena anfitriona, mi sensatez me dijo que lo más lógico sería hacer las dos y mostrároslas. Y digo "anfitriona" porque el siguiente testigo que me invitó a coger Carmen fue el de gestionar la publicación del reto de noviembre con todas las recetas participantes desde mi blog. ¡Esto ya se convirtió en el sumum!

Como podréis ver más abajo, en el listado de participaciones, por desbancada ha arrasado la receta dulce. ¡Y yo que pensaba que eso de pelar castañas iba a a echar a muchos de los participantes atrás! Y ya veo que no; que ha tenido mucho tirón. Pero los bollitos rellenos no tienen desperdicio, os lo aseguro. Así que os animo a hacerlos a aquellos quienes no los han hecho.

Y ahora os cuento cómo he hecho las recetas propuestas para noviembre. ¿Preparados?


BOLLITOS RELLENOS


El motivo por el que elegí estos bollitos rellenos es porque me no me parecieron nada complicados y a la vez muy versátiles por la variedad de farsas que podríamos elegir para rellenarlos. Lo que es cierto es que calorías no le faltan. Si decides hacerlos para tomar por unidades para una cena, llenan. Pero también los puedes hacer para un picoteo presentándolos cortados en cuartos, contando con diferentes rellenos y así no te faltará variedad. En mi caso aproveché que hice cocido madrileño para emplear parte de la carne y del caldo para su elaboración.

Bollitos rellenos_collage


Ingredientes
  • Panecillos tipo brioche
  • Caldo de cocido (no más de medio litro)
  • Carne de cocido muy picadita
  • Leche
  • 2 cdas de harina de trigo
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Nuez moscada
  • 2 huevos
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva
Elaboración
  1. El día de antes preparamos la farsa, que es la misma que para hacer unas croquetas de cocido. Picamos la carne del cocido muy finamente. Ponemos a calentar un par de cucharadas de aceite en la sartén, añadimos la carne y la mareamos en la sartén para deshacerla. Añadimos las dos cucharadas de harina, removemos, dejamos tostar, y a continuación vertemos leche, la suficiente que cubra la carne, y removemos y removemos. Sazonamos al gusto y bajamos el fuego casi al mínimo (en potencia 3 de 9 en mi vitro). Dejamos cocer despacito, removiendo con frecuencia. La masa estará lista cuando haya espesado y se separe fácilmente de las paredes de la sartén. Retiramos del fuego y dejamos templar. Es preferible no refrigerar la masa para que al untarla en los panecillos nos resulte más fácil.
  2. Abrimos los panecillos como que fueran un libro. Quitamos un poquito de la miga de la concha superior, rellenamos ese hueco con masa de las croquetas y también sobre la concha inferior. Procedemos de la misma manera con todos los demás.
  3. Ponemos un colador grande y bajo este, un recipiente hondo para que recoja el excedente de caldo a medida que bañamos los panecillos a base de cucharadas. No sumerjáis los panecillos en el caldo. Enharinamos los panecillos, los pasamos por los huevos batidos y a continuación los freímos en un cazo pequeño con aceite caliente. Retiramos a una fuente amplia protegida con pepel absorbente. 

CASTAÑAS AL CHOCOLATE

El por qué elegí esta receta de castañas es bastante obvio tratándose de un reto del mes de otoño, ¿no creéis? Rico, muy rico. Las castañas y el chocolate, junto con el suave toque a Bailey's hacen una conjunción muy bien avenida. Pero que muy buena.

Castañas al chocolate_collage

Ingredientes (Para 4 vasitos)
  • 350 gramos de castañas ya peladas y alguna más para decorar
  • Agua
  • 175 ml de leche
  • 50 gramos de chocolate postres Valor
  • 4 cdas de azúcar blanquilla
  • Unos bizcochos de soletilla
  • Bailey's
  • 50 gramos de chocolate postres Valor + 1 cda de nata líquida para hacer un ganaché
Elaboración
  1. Empezamos preparando las castañas para pelarlas más fácilmente. Primero las lavamos y las secamos bien. Les damos un pequeño corte porque vamos a cocinarlas en el micro y no queremos que exploten dentro. Colocamos entre diez y doce castañas en un plato, sin apelotonarlas, y las cocinamos durante 35 segundos. Aún en caliente, pero sin quemar (os vendrán bien unos guantes de cirujano) las pelamos valiéndonos de la punta de un cuchillo. Veréis que se pelan muy bien, y mejor en caliente o templado que en frío. Si queremos utilizar alguna para decorar, y las queremos enteras, el corte debemos dárselo justo en la base de la castaña para que salga entera.
  2. Ponemos las castañas ya peladas en una cazuela y las cubrimos con agua, llevamos a ebullición y las cocemos hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a deshacerse; unos 25 minutos. Colamos y una vez en templado las trituramos. Queda un puré espeso que reservaremos.
  3. En un cazo ponemos la leche, el azúcar y el chocolate a calentar, y removemos para que el chocolate se vaya deshaciendo. Será entonces cuando añadamos el puré de castañas que removeremos hasta su completa incorporación. 
  4. Preparamos los bizcochos de soletilla. En este caso los corté de la misma longitud que las paredes de los vasitos que utilizaría como molde para este postre. Los barnicé de Bailey's y fui rellenando los vasitos poco a poco y a cucharadas. Par evitar que ser formaran burbujas de aire, les daba suaves golpes contra la encimera de la cocina, y seguíamos rellenando hasta completarlos.
  5. Para hacer el ganaché que nos servirá para bañar las castañas enteras que emplearemos para adornar y como salsa para acompañar, ponemos el chocolate y la nata en un recipiente apto para microondas y programamos en tramos de diez segundos para que no se queme. Sacamos el recipiente, removemos, comprobamos el punto del chocolate y hasta puede que removiendo se termine de deshacer con el propio calor residual.
  6. Para servir, desmoldamos los vasitos y decoramos el postre con castañas bañadas en la ganaché de chocolate y un hilito de ganaché.

Espero que hayáis disfrutado con las propuestas de este mes, si no tanto como yo, al menos que hayáis terminado satisfechos de vuestro trabajo.

Y para demostrarlo, vamos a darnos un paseo por todas las recetas participantes, empezando, por supuesto, por la anfitriona mayor del reto, Carmen desde Tía Alia Recetas.

Salado - Bollitos rellenos

Os recuerdo que el lunes 9 de diciembre, Carmen anunciará cuáles son las propuestas para el mes de diciembre y que debido a las fiestas navideñas, la publicación de vuestras recetas tendrá lugar el 20 de enero de 2014.

Y tú, querida Carmen, ven aquí y no te me escapes, que no puedo cerrar esta entrada sin agradecerte el  querer compartir conmigo algo tan preciado por ti como es el recetario de tu tía Alia y que hayas abierto con esta invitación una puerta a futuras propuestas amigas.





21 octubre 2013

Empanada de pimentón con bacalao y manzana

empanada de pimentón con bacalao_1 

Creo que soy una buena alumna. Siempre me he tomado con gran sentido de la responsabilidad todo lo que hago. Soy muy perfeccionista, a pesar de tener mis despistes, lo cual me desequilibra, y esto me da en pensar que el paso de los años va dejando señales que le hacen a una darse cuenta de que no pasan en balde. La vida es una sucesión de capítulos de los que debemos sacar siempre una enseñanza y aprendemos de las experiencias y también de las personas.

Hace unos meses fui una de las alumnas de un curso de empanadas que Margarida impartió en casa de Kuki Square a un nutrido grupo de blogueras gastronómicas, y que disfrutamos hasta el infinito. No me separé de ella ni un momento, y no solo porque realmente deseara saber hacer una buena empanada de la mano de una maestra gallega como ella, si no porque además Margarida tiene una voz que te captura a la primera de salto por su fina dicción, su vocalización y por la musicalidad de sus palabras cuando habla.

Esta es la tercera vez que hago esta empanada en casa, y si ya vamos por la tercera, por algo será. En ocasiones anteriores no ha podido ser fotografiada por unas u otras razones. Pero de la tercera no pasaba, y aquí está.

Para elaborar la masa he elegido enriquecerla añadiendo pimentón, pero no un pimentón cualquiera, no, sino un pimentón de la Vera con denominación de orígen: La Dalia. Basta ver el diseño de las latitas de pimentón para darse cuenta de que La Dalia es una empresa con solera: 100 años entre nosotros. De hecho, cuando a mi madre le dije que la empresa me había proporcionado productos de esta marca, lo primero que se le ocurrió decirme es: "¡Hombre, claro, La Dalia; de toda la vida!"

La empresa familiar La Dalia no solo produce y comercializa pimentón de tres variedades: dulce, picante y agridulce, sino también especias como azafrán, canela, nuez moscada, cominos ...; y hierbas aromáticas como el tomillo, romero, albahaca ...

En este mundo en el que la globalización parece regirlo todo, espero y deseo que sepamos mantener y conservar productos tan nuestros y hacerlos extensivos a todo el mundo. El pimentón es uno de esos ingredientes tan, tan nuestros, y tan, tan españoles. La empresa está haciendo todo lo posible porque su marca se convierta en un nombre internacional. Si queréis saber un poco más sobre esta empresa, aquí podéis visualizar un vídeo sobre su historia.

¿Y cómo he hecho la empanada? Ya mismo os lo explico ...

empanada de pimentón con bacalao_2 

Ingredientes

Para el relleno
  • 200 gramos de migas de bacalao en salazón
  • 1 manzana
  • Una cebolla grande
  • 4 pimientos del piquillo escurridos y cortados en tiras
  • Un puñado de arándanos deshidratados
  • Aceite de oliva
Para la masa
  • 400 gramos de harina de repostería
  • 150 gramos de aceite de oliva suave
  • 150 gramos de agua
  • 10 gramos de sal
  • 40 gramos de manteca
  • 1 cda de pimentón agridulce La Dalia
  • Un huevo batido
Elaboración

Del relleno
  1. El día de antes lavamos las migas para despojarlas de la sal y las guardamos en la nevera en un recipiente y cubiertas de agua. Al cabo de ocho horas las enjuagamos y cambiamos el agua. Y repetimos la operación ocho horas después. Escurrimos el agua, las limpiamos para asegurarnos de que quedan libres de espinas y de pieles y las dejamos reposar.
  2. Pelamos la manzana y la cortamos en lonchitas como para tortilla de patata. Las salteamos durante dos minutos en una sartén en una cucharadita de aceite. Retiramos y reservamos.
  3. Pelamos y picamos la cebolla en juliana fina y la pochamos en una cucharada de aceite en la misma sartén a fuego muy suave hasta que se reblandezca y quede ligeramente dorada. Removemos con frecuencia. Retiramos y reservamos.
  4. En la misma sartén salteamos a fuego muy fuerte el bacalao durante dos minutos. Lo retiramos a un colador para que escurra el agua que desprende. Reservamos.
De la masa de la empanada
  1. En un recipiente amplio mezclamos el agua, el aceite y la sal y removemos hasta que estén bien incorporados.
  2. En otro recipiente incorporamos la harina y el pimientón y mezclamos bien.
  3. Añadimos la mitad de la harina a los ingredientes líquidos y mezclamos con una cuchara de madera. Una vez que la harina ha sido absorbida, añadimos la mitad de la cantidad restante, y mezclamos. Y continuamos hasta terminar con casi toda la harina, reservando unas dos cucharadas. Amasamos durante diez minutos.
  4. Extendemos la masa con un rodillo y distribuímos la manteca por su superficie. Plegamos la masa   y la trabajamos hasta que haya absorbido la manteca por completo. En este punto nos daremos cuenta de que necesitamos más harina, y añadimos las dos cucharadas que habíamos reservados. Trabajamos la masa hasta que podamos trabajarla sin que se pegue a la superficie. Le damos forma de rulo, la envolvemos en film transparente y la guardamos en la nevera hasta que se haya enfriado.
empanada de pimentón con bacalao_3 

 Montaje
  1. Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en dos partes, siendo una de ellas ligeramente mayor que la otra, pues es la que cubrirá el relleno.
  2. Con un rodillo extendemos la parte más pequeña sobre papel vegetal, dándole forma redonda, cuadrada o rectangular, según gustemos. La colocamos sobre una bandeja de horno.
  3. Distribuímos los ingredientes del relleno en el siguiente orden: cebolla, manzana, bacalao, arándanos deshidratados y pimientos del piquillo y dejando libre un centímetro de la base de la empanada.
  4. Ahora trabajaremos la otra mitad de la masa para cubrir la empanada y la extenderemos sobre papel vegetal hasta que quede un centímetro más grande que la base. La colocamos sobre el relleno, y la igualamos con la punta de un cuchillo. Los restos de masa los aprovecharemos para decorar la empanada.
  5. Sellamos los bordes de la empanada retorciéndolos dándoles forma de cordón, o como más nos guste. En el medio de la base superior hacemos unos cortes que servirán de chimenea y la decoramos a nuestro gusto con los recortes sobrantes.
  6. Pincelamos la superficie con el huevo batido y horneamos a 180ºC durante treinta minutos.
  7. Dejamos enfriar, y lista para disfrutar.
Notas
  • Puedes no añadir manteca a la masa sin que por ello tengas que variar la cantidad de harina. Mi recomendación es que si te gustan las masas hojaldradas, emplees manteca porque la textura entre emplearla o no varía y con diferencia.
  • Si no quieres emplear pimentón, no lo hagas. No es un ingredientes obligatorio, pero al menos con los ingredientes de esta empanada el contraste dulce y picante es muy agradecido.
  • Si la consumes incluso un par de días después de haberla hecho, verás que la masa se ha asentado y está si cabe más rica.


31 julio 2013

Panecillos rellenos de carne

Panes rellenos carne_1 

Segunda edición de #elasaltablogs y ¡qué ilusión! Ya fue divertida toda la movida que se organizó en torno al asalto al blog de Raúl, y éramos unos cuantos bandidos, así que ahora, que sobrepasamos la centena, lo es más aún si cabe porque tuvimos que andar con mucho sigilo, sin dejar huella de nuestra visita y sobre todo que la asaltada, Paula, no echara en falta nada de nada.

Me hizo mucha ilusión que el blog a asaltar, Con las zarpas en la masa, fuera el elegido al azar para el mes de julio. Hay muchos motivos para ello: dispone de un recetario muy extenso, te deleitas con cada una de sus recetas, ilustradas con preciosas fotografías con una luz muy calculada y un atrezzo muy bien elegido y cuidado, pero es que ante todo Paula es una buena amiga bloguera.

No recuerdo el tiempo que hace que conozco el blog de Paula, porque personalmente de lo que la conozco a ella, sí. Si no recuerdo mal, fue ella la que llegó a mi blog y a partir de ahí no hay nada nuevo que os pueda descubrir. Comentario va, comentario viene; correo va, correo viene ... y en uno de esos correos, allá por el verano de 2011, me escribió diciendo que venía a Madrid y que le apetecería conocerme. Con ella vino su Zipi, o su Zape, BeatriZ, de Sin salir de mi cocina, y quien a partir de entonces también se convertiría en una persona por la que siento un gran aprecio. Y poco a poco, y gracias a uno de esos eventos blogueros la amistad entre una y otra se ha ido afianzando cada vez más y más. Ahora podría comenzar a contaros todo lo campechana, natural, sincera, sensible, divertida, ingeniosa y creativa que es Paula, pero no lo voy a hacer. ¡Oops, demasiado tarde!

Pan relleno carne_3 

 Cuatro recetas que le robé a Paula. Me ha costado carros y carretas decidirme por una de entre todas, y mucho más de entre esas cuatro; pero eso ya lo sabía yo desde el principio, porque como seguidora suya, conozco su cocina y la buena mano que tiene para todo, todo. Da igual que sea dulce o salado, que se le da bien todo. Pero si hay una imagen con la que la identifico mayormente es con la repostería. ¡Qué mano tiene!

Y aún así, la receta que se merece mi entrada de hoy es salada. Me decanté por ella de entre las cuatro elegidas por ser de muy fácil elaboración y por solucionarme no una, si no dos cenas. Se trata de unos panes rellenos de carne (la receta de Paula, aquí). El relleno lo he tuneado prácticamente por completo., dado que teníamos libre disposición para hacerlo. Los panecillos que me sobraron los congelé y lo que hemos podido comprobar con ellos, una vez descongelados, es que la masa se ha endurecido ligeramente. 

Llámame bandida y ladrona, Paula, no en vano soy "La Sopas" :), pero con la boca pequeña, porque mi asalto lo he hecho con mucho gusto y sobre todo, cariño, tanto o más como todo lo que estás disfrutando tú en estos momentos con cada una de las recetas que te hemos robado, y con ello, un poquito de tu corazón :)


Panes rellenos carne_2



Ingredientes (Para 12 panes)

Para la masa
  • 250 gr de harina normal
  • 250 gr de harina de fuerza
  • 25 gr de levadura fresca
  • 250 ml de leche entera
  • 1 cdta de sal 
  • 1 huevo
  • 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 25 gr de leche en polvo
  • Un huevo para pintar 
  • Semillas de sésamo y de amapola para decorar
Para el relleno
  • 450 gr de carne picada - mitad ternera, mitad carne, o a vuestro gusto
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • Un trozo de berenjena - como un tercio de una berenjena mediana
  • 1 bola de mozzarella fresca
  • 100 gr de tomate frito - o salsa de tomate
  • 3 hojas de albahaca fresca picada
  • Sal
  • Mezcla de especias de "Toque especial Italia" 
  • Unas gotas de Tabasco
Aparte
  • Dos bandejas de horno
  • Papel vegetal
Elaboración

Del relleno
  1. Pelamos el trozo de berenjena y la picamos en daditos, la salamos y la ponemos a llorar en un colador durante media hora. La secamos con papel de cocina antes de cocinarla.
  2. Pelamos y picamos muy finamente la media cebolla y el diente de ajo y los pochamos a fuego suave en una cucharada de aceite de oliva. Tras diez minutos, añadimos la berenjena. Saltemos durante un par de minutos y añadimos la carne, que no pararemos de remover para deshacer los bloques que se van formando. Poco antes de que notemos que la carne está casi hecha, sazonamos con sal y terminamos de hacer. Añadimos el tomate frito y a continuación la albahaca,  sazonamos con las especias y el Tabasco y dejamos reducir unos cinco minutos a fuego medio. Retiramos a un recipiente para que se enfríe.
  3. Picamos la mozzarella y la añadimos a la carne cuando esta se haya enfriado.
De la masa
  1. Con Thermomix 31
    1. Ponemos en el vaso la leche y calentamos a 37º durante 1 minuto en velocidad 1.
    2. Añadimos la levadura y la deshacemos en velocidad 3 y 1/2 durante 4 segundos.
    3. Añadimos la mantequilla, el huevo y mezclamos 15 segundos en velocidad 3 y 1/2.
    4. Incorporamos una de las harinas, la sal y la leche en polvo, y mezclamos 15 segundos en velocidad 3 y 1/2.
    5. Añadimos la otra harina, mezclamos el mismo tiempo a la misma velocidad, y a continuación amasamos durante 15 minutos en posición de vaso cerrado y velocidad espiga.
    6. Engrasamos un recipiente, vertemos la masa, la barnizamos con un poco de la misma grasa que hayamos empleado en el recipiente, tapamos con un paño y dejamos levar durante media hora.
  2. Con panificadora
    1. Disolvemos la levadura en la leche templada, nunca caliente ni fría.
    2. Añadimos a la cubeta la leche, el huevo, la mantequilla, las harinas, la sal y la leche en polvo y amasamos durante 15 minutos.
    3. Engrasamos un recipiente, vertemos la masa, la barnizamos con un poco de la misma grasa que hayamos empleado en el recipiente, tapamos con un paño y dejamos levar durante media hora.
  3. Manualmente
    1. Disolvemos la levadura en la leche templada, nunca caliente ni fría.
    2. En un recipiente ponemos las harinas, la sal y la leche en polvo, formamos un volcán y añadimos el huevo, la mantequilla y la leche en polvo. Mezclamos con la ayuda de una cuchara de madera y cuando nos cueste amasarla, porque es una masa pegajosa, la volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos unos diez minutos.
    3. Engrasamos un recipiente, vertemos la masa, la barnizamos con un poco de la misma grasa que hayamos empleado en el recipiente, tapamos con un paño y dejamos levar durante media hora.
  4. Transcurrido el tiempo de levado, volcamos la masa sobre una superficie sin enharinar, amasamos para desgasificarla y la dividimos en doce porciones del mismo peso (aproximadamente unos 70-75 gramos). Tapamos las porciones con un paño de cocina.
  5. Cogemos una de las porciones y la amasamos un par de minutos hasta que quede una masa de tacto suave y liso. Formamos una bola y con un rodillo la estiramos hasta darle forma rectangular. Ponemos dos cucharadas del relleno encima y cerramos por todos los lados asegurándonos de que los cierres quedan bien sellados y así evitar que el relleno salga de su interior en el horneado. Colocamos el panecillo en una bandeja de horno protegida con papel vegetal y procedemos de la misma manera con el resto de las porciones. Repartimos los panes en dos bandejas, de ser posible, y los tapamos con un paño para que no se resequen. Dejamos reposar entre 60 y 90 minutos, según la temperatura ambiente.
  6. Con un cuchillo bien afilado, practicamos tres cortes transversales a los panes, con cuidado de no llegar al relleno. Batimos un huevo y pincelamos los panes con él. Espolvoreamos unas semillas de sésamo, de amapola por encima para decorar.
  7. Precalentar el horno a 180º y hornear a media altura, con calor superior e inferior durante unos 15 minutos, aunque ya sabéis que todo va en función de cada horno. Una vez fuera del horno, dejamos reposar dos minutos en la bandeja y retiramos a una rejilla para que respire por la base y evitar que sude y como consecuencia, que se reblandezca la masa.

¿Qué? ¿Os ha gustado la receta que le robé a Paula? Je je je.

¡Nos vemos en el próximo asalto! Preparaos para el asalto de "La Sopas" :))