Batbout, o pan marroquí { Reto Bake the World }

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Que el pan con pan, se diga, es comida de tontos, es una aseveración con la que no puedo estar de acuerdo. Que son muchos los tipos de panes que muchos de vosotros comeríais a base de pellizcos y sin acompañamiento alguno, es una afirmación que me atrevo a decir que compartís conmigo, ¿o no? Panes con miga alveolada, o prieta, de corteza más o menos crujiente, de formas variopintas ... ¡qué más da! Si el caso es que cuando el pan es bueno, está bueno, de devora.

Hace unos cuantos meses, mi capricho por elaborar una receta marroquí, y un pan que la acompañara, me llevó a descubrir un pan plano que como veo que suele darse el caso en este tipo de panes,  no se cuece en el horno, si no en una sartén. Su nombre: batbout o pan marroquí. Su elaboración y aspecto recuerda mucho a los muffins ingleses y que no tienen nada que ver con los muffins americanos, puesto que los ingleses son realmente pan, mientras que los americanos son como nuestras magdalenas.

Y me lancé a hacerlo. Y es un pan tan sencillo de elaborar, tan tierno, tan sabroso ... y tan tentador, que a la vista del éxito que tuvo en casa, me lancé a sugerírselo a Clara y a Virginia, que sabéis son quienes gestionan el reto panarra de Bake the World, y ellas, obviamente, cayeron en las redes del pan batbout tanto como yo.

Este es el resultado de un pan que se come a trozos partidos con las manos, trozos que se emplean a modo de cuchara para coger con él el alimento de nuestro plato, una costumbre muy árabe y del Oriente Medio que puede resultar más o menos atractiva para nosotros, occidentales, pero que no deja de ser una práctica más que cotidiana para ellos. Y la verdad, si al final lo que nos queda en el plato es una sabrosa salsa y la aprovechamos toda pingando un buen pan, ¿qué más da comerlo desde el principio con las manos? Hay quien también lo toma para desayunar, abierto, con mantequilla y miel. Incluso se puede rellenar antes de cocinarlo. Como veis, por sugerencias no será. Todo depende de lo que dicte la ocasión.

Os animo a elaborarlo, porque su elaboración no es nada complicada, y porque el resultado es delicioso.

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Elaborar pan batbout es así de fácil:

Ingredientes (Para 4 panes)
  • 200 gr de harina de trigo de todo uso
  • 50 gr de sémola de trigo, y un poco más para rebozar
  • 10 gr de levadura fresca de panadero
  • 165 ml de agua (aproximadamente)
  • 3 gr de sal común
Elaboración
  1. En un vaso ponemos un poquito del agua que vamos a emplear y desmenuzamos la levadura. Reposamos durante diez minutos.
  2. En un recipiente amplio ponemos la harina y la sémola y mezclamos. Hacemos un volcán en el centro y añadimos la levadura. Vamos incorporando la harina de alrededor poco a poco, y lo mismo hacemos con el agua. Puede que no sea necesario emplearla toda. Lo haremos según vayamos viendo si la masa queda seca y pide más agua.
  3. Añadimos la sal, mezclamos, y a partir de aquí amasamos durante diez minutos hincando los nudillos de los dedos en la masa a la par que la estiramos. Finalmente le damos forma de bola, y la reservamos en un recipiente engrasado y con una nube de harina espolvoreada por encima. Tapamos alejado de corrientes y dejamos levar hasta que doble su volumen, que dependerá de la temperatura ambiental.
  4. Transcurrido ese tiempo, descalificamos la masa, la dividimos en cuatro porciones a las que daremos forma de bola. Las aplanamos ligeramente, las rebozamos en sémola por las dos caras, y las extendemos con las yemas de los dedos hasta conseguir un diámetro entre diez y doce centímetros. Reservamos tapados con un paño durante media hora.
  5. Preparamos una sartén y la pincelamos con una pizquita de aceite. Ponemos uno de los panes y dejamos que se vaya dorando lentamente. De vez en cuando cogemos unas gotas de agua con las yemas de los dedos y humedecemos los panes. Una vez dorada una cara, lo cual llevará unos cuatro minutos, le damos la vuelta y dejamos que se dore de nuevo.
Notas
  • En lugar de cocer los panes en la sartén, también se pueden cocer en el horno. En este caso, precalienta el horno a 180ºC, protege una bandeja de horno con papel vegetal, coloca los panes después del reposo del último formado, y cuécelos unos 25 minutos. 


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Bacalao encebollado { #retotíaalia }

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Yo no sé qué ha sido. Si el bacalao en sí, o la salsa ... ¿o todo el conjunto? Pero el caso es que esta receta de Bacalao encebollado fue un éxito fulminante en mi mesa. Esta es la receta que elegí para participar en la edición del mes de mayo del #retotíaalia y de la que es anfitriona Montes, del blog Manzana&Canela. Conozco a Montes de unos meses a esta parte. Coincidí con ella en un taller de pan, posteriormente en un #duelodechefs y en alguna que otra ocasión de forma privada, y la verdad es que Montes es un encanto de persona; siempre sonriente, simpática, muy educada y atenta. Aunque la verdad es que dudo qué cualidades anteponer: si las personales, o las creativas, porque tiene un gusto y una creatividad en el mundo dulce de la cocina que es para caerse de culo, je je je. 

Me alegré mucho de que fuera Montes quien dirigiera el reto en este mes, aunque he de confesarte, Montes, que por temas de trabajo y estudio, puesto que entro en la recta final, me falta tiempo para inspirarme en la cocina y antes de ser tú la elegida, ya tenía en mente no participar en el mes de mayo. Y saqué dientes cuando me enteré del tema. Pero cuando vi las recetas que proponía, y muy especialmente la salada, me dije: "Yolanda, que esto se hace con la gorra, mujer". Y así fue :)

Contaba con un aliado en el congelador que parece que estaba reservado para lucirse con una receta como esta, y es el bacalao skrei, un bacalao con denominación de origen de Noruega, familiarmente conocido como "el pata negra de los bacalaos" y que ha sido de total disfrute por parte de todos en casa. Sí, sí, incluso para esa pequeña comensal que arruga la cara al verlo :) Se trata de un pescado algo más graso, y por lo tanto más grasiento, ya que para desovar tiene que recorrer kilómetros y kilómetros hasta las Islas Lofoten. Este periplo comienza en el mes de enero y termina a finales de abril, con lo cual, poco bacalao skrei podremos encontrar ya a estas alturas del año. De manera que no queda otra que esperar, pero sin desesperar, a que llegue su temporada el año que viene. 

A esta receta no le quito una miguita de nada. Un bocado de bacalao tiene que ir acompañado de una sabrosa y abundante cucharada de salsa de cebolla, por supuesto ... ¡pan! Muy rico todo el conjunto. Pero que mucho.

Te invito a hacerlo, pero antes, deberás leer las instrucciones que te explican cómo elaborarlo.


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Ingredientes (Para 4 personas)
  • 4 lomos de bacalao fresco o desalado
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 rebanada de pan (10 gramos)
  • 300 gr de cebolla
  • 1/2 cdta de pimentón dulce Las Hermanas
  • 1/4 cdta de pimentón picante Las Hermanas
  • 250 ml de agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Esparrágos como guarnición
  • Perejil picado para decorar
Elaboración
  1. Lo primero de todo, secamos muy bien los lomos de bacalao porque vamos a dorarlos para conseguir una piel crujiente. Los salamos y dejamos reposar durante quince minutos.
  2. Pelamos la cebolla y la pochamos a fuego muy suave, y tapada, durante media hora, hasta que se haya ablandado y ligeramente dorado. 
  3. Mientras tanto, pelamos los ajos y los laminamos. En una sartén ponemos una cucharada de aceite a calentar y doramos los ajos suavemente, evitando que de doren demasiado, porque de ser así, amargarían y nos arruinarían el plato. Retiramos y reservamos.
  4. Secamos de nuevo los lomos de bacalao. En la misma sartén en la que freímos los ajos, y con una mínima cantidad de aceite, planchamos los lomos de bacalao, empezando por la piel. Los mantenemos por este lado durante dos minutos y cuando la piel ya esté crujiente, los volteamos y dejamos que se hagan por el otro lado durante un minuto. Retiramos y reservamos.
  5. Ponemos un poco más de aceite en la sartén y doramos la rebanada de pan. Ha de quedar doradita y crujiente. Retiramos a un mortero, en el que añadiremos gran parte de los ajos reservados, dejando aparte unas cuantas láminas por comensal para decorar el plato. Machacamos el pan con los ajos hasta que se forme una pasta. Reservamos.
  6. Una vez que la cebolla ya está pochada, añadimos los dos tipos de pimentón, removemos rápidamente, incorporamos el agua y el majado. Mezclamos bien y llevamos a ebullición. Entonces bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que espese un poquito, durante cinco minutos.
  7. Para servir, ponemos unas cucharadas de la salsa que nos servirá de base, sobre esta el bacalao por la parte de la carne para que la piel no se ablande, y sobre el lomo de bacalao unas puntas de espárragos, junto con unas láminas de ajo. Espolvoreamos con perejil y listo para comer. 

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Mini pavlovas con frutos rojos

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La imaginación de las personas no tiene límite. Las musas de los grandes creativos siempre andan volando en busca de aquello que les hará saltar la chispa y crear algo nuevo.

Cuando en 1926 la bailarina rusa Anna Pávlova visitó Nueva Zelanda, el tutú de su traje de baile sirvió de inspiración para que el chef del hotel en el que se alojó pensara en elaborar un postre cuya apariencia y textura hiciera recordar el ligero, cadente y aireado movimiento de su vestido de bailarina. Algo tan sencillo y simple como montar claras de huevo y emplear otros ingredientes que aseguraran que ese aspecto tan delicado y sutil le daría estabilidad, dio lugar a un postre que hace que se dibujen corazones en los ojos de cualquiera que lo vea. Creo que es de los postres más tentadores y llamativos, uno de esos postres por lo que cualquiera podría suspirar, sin contar con esos postres decadentes, con churretones escurridizos, que le hacen a una babear, justo lo que a mi misma en este momento me está pasando, y puede que a alguno de vosotros también con solo leerme, je je je.

Hacer merengue es muy fácil de hacer, y aunque obtener la textura idónea del merengue puede que no sea una tarea tan sencilla, sinceramente. Con algún que otro consejo sobre cómo elaborar un merengue con éxito nos va a costar bastante menos conseguir un resultado como el que veis en la foto de más arriba:
  • Lo primero de todo, a la hora de montar las claras, estas no han de tener rastro alguno de la yema, y el recipiente en el que vamos a montarlas ha de estar impolutamente limpio. 
  • Al contrario que la nata, que necesita estar muy fría para montarla con éxito, las claras han de estar a temperatura ambiente.
  • Una vez montadas, el vinagre y la maizena pondrán en funcionamiento su propia química para lograr que las claras permanezcan estables y que el merengue adquiera la textura que debe tras su paso por el horno: crujiente por fuera, y blandito y algo gomoso en su interior, como si de una nube de gominola se tratara.
  • Para saber si las pavlovas están perfectamente cocidas, han de quedar secas y crujientes por fuera, y con un ligero tono dorado; suenan a hueco en su interior al darles un ligero golpecito con los nudillos. No pasa nada si se quiebran :) Pero para asegurarnos de que quedan completamente secas, es super importante respetar los tiempos de secado en el horno y dejarlos reposar el tiempo estipulado y con la puerta cerrada.
  • Puesto que el merengue resulta bastante dulce, personalmente aprecio un sabor que contraste o que rebaje ese dulzor, por lo que acompañar las pavlovas con unas frutas con un ligero toque ácido van muy bien. Pero contra gustos, no hay nada escrito, así que cada cual puede adaptarlo al suyo personal.
  • Os recomiendo preparar los merengues por la noche y dejarlos enfriar dentro del horno durante toda una noche hasta el día siguiente.
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Ingredientes (Para 5 pavlovas)

  • 2 claras de huevo a temperatura ambiente
  • 100 gr de azúcar granulado
  • 1/2 cdta de Maizena
  • 1 cdta de vinagre
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 100 ml de nata líquida para montar, 35% M.G.
  • 100 gr de queso crema
  • 1 cdta colmada de azúcar glas
  • Un chorrito de zumo de limón
  • Frutos rojos
  • Mermelada de frutos rojos
  • Una cucharada de agua

Elaboración

  1. Precalentamos el horno a 130ºC, con calor superior e inferior.
  2. Montamos hasta que empiecen a formarse picos firmes, y a partir de este momento vamos añadiendo el azúcar a cucharadas a medida que se va deshaciendo en las claras batidas. Una vez firmes, añadimos la esencia de vainilla, el vinagre y la Maizena tamizada, y mezclamos con una espátula con movimientos suaves y envolventes.
  3. Preparamos una bandeja de horno y la protegemos con papel vegetal. Para asegurarnos de que no se mueve, ponemos una gotita de merengue debajo de cada esquina de papel.
  4. Repartimos el merengue en cinco montoncitos de similar tamaño (los míos, de unos 10 centímetros de diámetro) y con una espátula los extendemos dándoles forma redonda. Introducimos en el horno a media altura y los cocemos durante 35 minutos. Apagamos el horno y los dejamos en su interior hasta que se hayan enfriado por completo
  5. Para servirlos, batimos la nata con unas varillas eléctricas y cuando están casi montadas, añadimos el azúcar glas y el queso crema y el chorrito de zumo de limón, y seguimos batiendo hasta que se hayan montado por completo y no queden grumos del queso.
  6. Mezclamos una cucharada de mermelada de frutos rojos por cada pavlova y la rebajamos con una cucharada de agua.
  7. Servimos cada pavlova con una nube de nata montada, frutos rojos al gusto y un chorretón de mermelada.
Fuente: Joy of baker

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Tabbouleh { o Tabulé }

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tabbouleh


Apetecen recetas fresquitas, ¿verdad? Sí, sí. Lo sé. Y por eso hoy me atrevo a traer una receta de las que apetecen cuando llegan las temperaturas un poco subiditas. Aún no ha empezado a azotar el calor, pero vamos camino de que Don Lorenzo comience a cumplir con su deber llegadas estas fechas, y las futuras, como es de rigor. 

Cuando llega la primavera, me convierto en toda una contradicción, pues me gusta que los días sean más largos, que sean soleados, salir a la calle sin ir abrigada como una cebolla y hasta las orejas, porque no me digáis que no os encontráis la mar de monas con un pantaloncito, o una falda y una simple camiseta, que por sencilla que sea, la mera comodidad de la ropa nos hace sentir estupendas :) Pero a pesar de ello, al cuerpo le lleva lo suyo adaptarse a las nuevas circunstancias climatológicas, ¿verdad? Una comida sencilla, y fresquita, y no solo porque esté recién salida de la nevera, sino por el sabor fresco de sus ingredientes, siempre es muy, pero que muy agradecida. 

Pues ese es el caso de esta receta que tenía grabada en la memoria para hacer en cuanto llegaran los primeros calores de esta primavera: tabbouleh, o tabulé. Y me ha gustado tanto, que no he podido dejar pasar el tiempo sin publicarla y dárosla a conocer. 

El tabbouleh es una ensalada elaborada con bulgur, aunque hay versiones que emplean cuscús en su lugar, y al que se añade pepino, cebolleta, tomate, y muy especialmente perejil y menta frescos. Y por supuesto, no puede faltar el zumo de limón como aderezo; ingrediente indispensable. ¿Os podéis imaginar la sensación de frescor que deja esta ensalada en la boca? Pues si es así, os animo a elaborarla a no mucho tardar. Podéis llevarla a la mesa como entrante, mezze, que es el término empleado en Oriente Medio para clasificar este tipo de elaboraciones, aunque es una receta típicamente libanesa. 

Y mucho me temo yo, que es una receta que se va a convertir en asidua de mi cocina de aquí en adelante, porque a parte de fresca, rica y sana, es super fácil y rápida de hacer.

¿Os animáis? Elaborar tabbouleh, o tabulé, es así de fácil:

Ingredientes (Para 4 personas)

  • 160 gr de bulgur
  • 120 gr de cebolleta
  • 140 gr de pepino
  • 200 gr de tomate
  • 4 cdas de perejil fresco picado
  • 4 cdas de menta fresca picada
  • 6 cdas de aceite de oliva
  • 4 cdas de zumo de limón recién exprimido
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

  1. En un cazo, o en el microondas, ponemos agua a cocer, la sufiente para que cubra en abundancia el bulgur. Disponemos el bulgur en un recipiente hondo, vertemos el agua hirviendo sobre él, lo tapamos y dejamos reposar durante media hora. Transcurrido este tiempo, lo escurrimos bien aplastándolo con la palma de la mano y reservamos.
  2. Picamos todas las verduras en una brunoise muy fina. En el caso del tomate, lo despepitamos y nos quedamos con la carne. En el caso del pepino, lo pelamos antes de picarlo.
  3. Mezclamos las verduras con el bulgur.
  4. Para aderezar, sazonamos la ensalada con sal, pimienta, el aceite y el zumo de vinagre. Conviene no verter todo el zumo de limón de una vez, sino añadirlo, mezclarlo con los ingredientes, y añadir más o no dependiendo de nuestros gustos.

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Albóndigas a la parmesana

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Seguro que muchos conocéis el clásico Berenjenas a la parmesana, una receta típicamente italiana en la que se superponen capas de berenjena, salsa de tomate y queso mozzarella, ¿verdad? En mi casa es una de esas recetas que llegó un día con la thermomix, que es muy resultona porque preparas toda la receta en dos alturas, no conlleva apenas tiempo y tiene una sabor estupendo. Pero me sigue convenciendo más preparando la berenjena a la plancha que cocinándola al vapor porque termina desprendiendo bastante cantidad de agua incluso después de pasar por el gratinado en el horno.

Hoy os traigo una variante en la que aparece un ingrediente no presente en la receta orginal: carne en formato albóndiga y en la que la salsa de tomate, la berenjena y el queso están presentes, pero desde otro formato. En casa nos ha requete chiflado. ¿Que qué quiere eso decir? Pues casi que os dejo con la receta para que os animéis a hacerla y luego vengáis por aquí a decirme lo que significa eso de "requete chiflado", ¿os parece?

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La explicación de cómo hacer unas albóndigas a la parmesana es bien fácil:


Ingredientes (Para 4 personas)

  • 1 berenjena mediana
  • 1/2 kg de carne picada de ternera
  • 1 huevo tamaño "L"
  • 2 dientes de ajo medianos
  • 1 cda de albahaca fresca picada
  • Un chorrito de leche
  • 1 bola grande de mozzarella fresca (125 gr.)
  • Un bote de tomate frito (400 gr)
  • Harina de trigo para enharinar las albóndigas
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Elaboración

  1. Lavamos la berenjena y la picamos en dados pequeños de aproximadamente un centímetro de tamaño. Los ponemos en un escurridor con sal para que llore.
  2. Machacamos los dientes de ajo con la albahaca y añadimos un chorrito de leche. En un recipiente batimos el huevo e incorporamos el majado y la carne picada. Salpimentamos y mezclamos bien. Tapamos con film transparente y reservamos en la nevera durante aproximadamente media hora. Al cabo de este tiempo la carne ha de haber cogido cuerpo. Si no fuera así, añadimos una o dos cucharadas de pan rallado, pero sin pasarnos para que la carne no quede demasiado seca.
  3. Mientras tanto, ponemos a escurrir la bola de mozzarella en un colador pequeño para que escurra el suero en el que viene conservada. La picamos en daditos pequeñitos, como de medio centímetro de tamaño. Con ellos rellenaremos las albóndigas.
  4. Con la carne que habíamos reservado en la nevera formamos bolas del tamaño de una nuez y ponemos en su interior unos daditos de mozzarella. Nos ha de sobrar queso. Sellamos bien, para asegurarnos de que no se salga el queso, pasamos las albóndigas por harina y las freímos. Según las vamos friendo, las sacamos a una fuente con papel de cocina para que este absorba el exceso de grasa.
  5. Secamos la berenjena con papel de cocina y la salteamos a fuego fuerte en una sartén con un pelín de aceite. Removemos con frecuencia. Cuando esté doradita, añadimos el tomate frito y un par de cucharadas de agua. Mezclamos. 
  6. Precalentamos el horno a 200ºC en modo de gratinado. Ponemos una base de la salsa de tomate en una fuente para horno. Colocamos las albóndigas encima y vertemos el resto de la salsa de tomate, asegurándonos de que las cubre bien. Repartimos por encima la mozzarella que nos ha sobrado y gratinamos las albóndigas hasta que la superficie esté ligeramente dorada.

Receta inspirada en la vista aquí



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