BRIOCHES DE CAQUIS

{ enero 27, 2012 56 Comentarios }

 

 

 

• 250 gr. de harina 
• 40 gr. de azúcar glas
• 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 150 ml. de leche tibia
• 1 huevo, separando la yema de la clara
• una pizca de sal
• 15 gr. de levadura prensada de panadero, o un sobrecito de levadura deshidratada
• 2-3 caquis
• 1 cda. de esencia de azahar

• 1 hoja de gelatina neutra
• 25 ml. de agua
• 50 gr. de azúcar glas

 

1. En un vaso disolvemos la levadura, tanto si es la prensada como la deshidratada, en la leche tibia con una pizca del azúcar glas.
2. En un recipiente grande mezclamos la harina, el azúcar y la pizquita de sal.
3. Añadimos la mantequilla cortaza en daditos previamente y la deshacemos en la mezcla de harina con las yemas de los dedos hasta conseguir una textura como de migas.
4. Separamos la yema de la clara e incorporamos la yema, mezclamos bien, y añadimos la leche tibia en la que hemos disuelto la levadura, y la esencia de azahar y amasamos hasta que quede una masa de textura homogénea y suave. Esto nos llevará unos diez minutos aproximadamente. Al principio se nos pegará la masa a las manos, pero terminará por ser fácil y agradable de manejar. Formamos una bola y la guardamos en un recipiente tapada con un paño y alejada de corrientes de aire durante una hora o hasta que doble su volúmen.
5. Precalentamos el horno a 210º. Dividimos la masa en cuatro porciones de igual peso y trabajamos cada una para desinflarla sobre una superficie enharinada y les damos forma de bola, aplastandolas posteriormente hasta darle un tamaño de 20 centímetros aproximadamente, dejando el borde un poco más grueso que el centro. Colocamos cada brioche en una fuente de horno cubierta con papel de horno
6. Lavamos los caquis y los cortamos en láminas de medio centímetro de grosor. Pinchamos el centro de cada brioche con un tenedor y distribuimos las láminas del brioche alrededor como si fueran pétalos, colocando en el centro el pedúnculo del caqui para que quede más bonito.
7. Batimos la clara reservada y pintamos con ella los brioches.  Horneamos unos diez minutos, hasta que los brioches comiencen a dorarse.
8. Mientras vamos preparando la glasa. Hidratamos la gelatina en un recipiente pequeño con agua templada, que no haya hervido, durante cinco minutos. 
9. En un cazo mezclamos el agua y el azúcar y lo cocemos a fuego medio-bajo hasta conseguir un jarabe. A continuación añadimos la gelatina escurrida y removemos para disolverla bien.
10. Una vez sacados los brioches del horno, los dejamos templar y los pintamos con esta glasa.

 

1. Ponemos la leche, el azúcar y la mantequilla en el vaso y programar 2 minutos, 37º a velocidad 2.
2. Agregamos la levadura y la yema de huevo mezclando 5 segundos en velocidad 4.
3. Incorporamos la harina, la sal y la esencia de azahar, y mezclamos 15 segundos a velocidad 6. Programamos de nuevo para amasar durante 3 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga.
4. Dejamos reposar la masa en el vaso durante una hora o hasta que doble su volumen. 
5. Precalentamos el horno a 210º. Volcamos la masa sobre una encimera enharinada, amasamos un poco con las manos enharinadas y la cortamos en cuatro porciones. Les damos forma de bola, aplastandolas posteriormente hasta darle un tamaño de 20 centímetros aproximadamente, dejando el borde un poco más grueso que el centro. Colocamos cada brioche en una fuente de horno cubierta con papel de horno
6. Lavamos los caquis y los cortamos en láminas de medio centímetro de grosor. Pinchamos el centro de cada brioche con un tenedor y distribuimos las láminas del brioche alrededor como si fueran pétalos, colocando en el centro el pedúnculo del caqui para que quede más bonito.
7. Batimos la clara reservada y pintamos con ella los brioches.  Horneamos unos diez minutos, hasta que los brioches comiencen a dorarse.
8. Mientras vamos preparando la glasa. Hidratamos la gelatina en un recipiente pequeño con agua templada, que no haya hervido, durante cinco minutos. 
9. En un cazo mezclamos el agua y el azúcar y lo cocemos a fuego medio-bajo hasta conseguir un jarabe. A continuación añadimos la gelatina escurrida y removemos para disolverla bien.
10. Una vez sacados los brioches del horno, los dejamos templar y los pintamos con esta glasa.  

BARQUITAS DE PATATA CON SETAS

{ enero 14, 2012 69 Comentarios }

 

• 4 patatas medianas
• 2 dientes de ajo
• 300 gramos de setas (champiñones, seta de cardo, shii-take, boletus, etc)
• 1 cebolla pequeña o 1/2 grande
• 20 ml. de nata para cocinar, más ligera
• 50 gr. de queso emmental rallado
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• sal, pimienta
• unos tallos de cebollino para decorar (o perejil picado)
• canónigos o ensalada variada para acompañar

1. Lavamos las patatas si queremos cocerlas con su piel, de lo contrario, las pelamos y cortamos por la mitad y las cocemos en abundante agua con sal unos 30, dependiendo de si la patata es  más o menos dura. Las dejamos templar para que pierdan temperatura y así vaciar la pulpa dejando un grosor de medio centímetro aproximadamente en las paredes. Reservamos esa pulpa
2. Limpiamos las setas con un paño húmedo y les quitar su raíz si utilizarais champiñones. Troceamos las setas en trozos no muy grandes, teniendo en cuenta que mermarán y que también se tienen que notar al comerlas.
3. Pelamos y picamos la cebolla muy finamente. La rehogamos a fuego suave con  unas cucharadas de aceite en una sartén. Añadimos los dientes de ajo pelados y picados también finamente, y agregamos las setas cuando la cebolla comience a transparentar. Cocemos todo el conjunto unos cinco minutos y agregamos la nata, que dejaremos reducir a fuego lento hasta que espese un poco. Añadimos la pulpa de las patatas reservada, removemos, espolovoreamos una cucharada de perejil.
4. Rellenamos las barquitas con la mezcla, las espolvoreamos de queso rallado y gratinamos hasta que el queso se haya fundido y dorado ligeramente.
5. Adornamos las patatas con unos tallos de cebollino picado, o perejil, y servimos dos mitades por persona acompañadas de unas hojas de lechugas variadas o canónigos.

• Por experiencia, prefiero cocer las patatas al vapor. La patata queda más entera que cocida en agua. Diferente. Para cocerlas al vapor necesitaréis una cazuela grande con abundante agua y un cestillo donde poner las patatas. Ponéis el agua a calentar y cuando comience a hervir ponéis el cestillo con las patatas previamente saladas dentro; tapáis  la cazuela y dejáis que cueza durante media hora aproximadamente. Si tenéis thermomix, llenáis el vaso con medio litro de agua y sal, y programáis cinco minutos, temperatura varoma, velocidad 3, y mientras preparáis las patatas colocándolas en el varoma y salándolas. Las cocemos durante 25 minutos, temperatura varoma, velocidad 3.
• Utilices cazuela o thermomix, y cuezas las patatas en agua o al vapor, para saber si la patata está cocida, pínchala con la punta de un cuchillo y si entra sin problema, la patata está cocida.
• Por otro lado, prefiero cocer las patatas sin la piel porque de esta manera te despreocupas por completo de la piel si no te gusta, o a tus comensales no les gusta comerla.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

{ enero 02, 2012 69 Comentarios }

 

• 2 lomos de bacalao desalado por persona
• agua
• 2 dientes de ajo
• 1 kilo de cebollas moradas
• 1 tomate
• 3 pimientos choriceros
• aceite de oliva virgen extra
• sal

1. 36 horas antes de elaborar la receta desalamos el bacalao siguiendo estos consejos. Y la noche de víspera ponemos los pimientos choriceros en remojo para ablandarlos y extraer su pulpa posteriormente.
2. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y los doramos en una sartén. Los retiramos y reservamos.
3. Pelamos las cebollas y las cortamos en brunoise finamente. Ponemos a calentar tres cucharadas de aceite en  una sartén y pochamos  la cebolla aderezada con una pizca de sal a fuego bajo hasta que se haya ablandado.
4. Rallamos el tomate y lo vertemos sobre la cebolla y dejamos unos minutos a fuego un poco más fuerte para que el jugo del tomate se vaya evaporando. Raspamos la pulpa de los pimientos choriceros y los vertemos a la sartén. Incorporamos también el ajo dorado que habíamos reservado. Si lo deseamos, podemos pasar esta salsa por un pasapurés o si no, la dejamos tal cual.
5. Mientras se va haciendo la salsa, ponemos los lomos de bacalao en una cazuela y los cubrimos con agua, la justa que les cubra, y la ponemos a calentar hasta que el agua esté a punto de romper a hervir. En ese momento retiramos los lomos con una espátula de cocina, y no tiramos el caldo de la cocción. Si la salsa espesara mucho, para nuestro gusto, podemos añadir unas cucharada de ese agua.
6. Por último, rectificamos la salsa de sal, ponemos los lomos de bacalao sobre la salsa vizcaína y dejamos cocer unos minutos para que el bacalao absorba el sabor de la salsa. 
7. Servimos en el plato poniendo un poco de la salsa en la base, y sobre ésta, los lomos de bacalao.

1. Pelamos los dientes de ajo y la cebolla,  y cortamos ésta en cuartos. Los ponemos en el vaso y trituramos durante 5 segundos, velocidad 5. Bajamos los restos del vaso hacia las cuchillas. Añadimos las tres cucharadas de aceite, salamos y pochamos las verduras durante 15 minutos, 100º, velocidad 1. 
2. Mientras, rallamos el tomate y lo vertemos al vaso cuando terminen de pochar las verduras. Cocemos durante cinco minutos, 100º, velocidad 1.
3. Raspamos la pulpa de los pimientos y los incorporamos a mitad de la cocción del tomate. Si la salsa quedara espesa para nuestro gusto, echamos unas cucharadas del agua de la cocción del bacalao hasta que adquiera el espesor deseado. Rectificamos de sal si fuera necesario.
4. Servimos en el plato poniendo un poco de la salsa en la base, y sobre ésta, los lomos de bacalao.